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■ 商品詳細
商品名： ゴボウ
カテゴリ：トッピング
アレルゲン：
原材料：ごぼう・塩・オレインリッチ
仕込み目安：1kg仕込みで約20ポーション
使用器具：、まな板（ベージュ）、菜切包丁、はかり、ボウル、ラップ、鉄板
■ 商品説明
食物繊維、ビタミン、ミネラル、ポリフェノールも豊富。いつものサラダにプラスすると食感のアクセントにもなりますよ！昔からゴボウを野菜として食べていたのは日本人だけ？・・・だったとか
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
工程
写真
作業内容
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。常温可。
＜食材のカット準備＞
3 -1
準備
＜主な工程＞
ごぼうのアク抜き用の塩水を準備。
水1Lに対して20gの塩を入れ、塩を溶かしておく
＜POINT💡＞
しっかりと浸かるぐらいの塩水を用意する。
＜NGPOINT🙅♂️＞
4-1
洗浄
＜主な工程＞
ごぼうを電解水→浄水で洗う
＜POINT💡＞
洗いごぼうなので基本的には大丈夫ですが、泥などがついていないか確認する。
＜NGPOINT🙅♂️＞
＜カット＞
5-1
カット
＜主な工程＞
スプーンを使って、ごぼうの皮を剥いていきます。
＜POINT💡＞
根元を持って、先端に向かって剥いていきましょう。
＜NGPOINT🙅♂️＞
ごぼうは細長く、皮剥きだと怪我をするリスクが高い為『スプーン』を使用してください。
5-2
カット
＜主な工程＞
1cm幅の小口切りにカットしていきます。
根元は落としてください。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
5-3
カット
＜主な工程＞
切ってある程度たまってきたら都度、準備した塩水に入れていきます。
＜POINT💡＞
変色などが進む為、ある程度切ったら塩水に入れていく。
＜NGPOINT🙅♂️＞
5-4
カット
＜主な工程＞
全部カットし、塩水に入れ、15分浸水する。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
5-5
カット
＜主な工程＞
15分後水切りをして、事前に計量した調味料を合わせる。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
＜焼成＞
6-1
焼成
＜主な工程＞
調味後、鉄板に広げ、スチコン（『8番(260℃）4分』）で加熱する
『8番(260℃）4分』
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
6-2
焼成
＜主な工程＞
加熱後、スチコンから出す。
粗熱をとる。
＜POINT💡＞
スチコンを開ける時は火傷に気をつけてください。
＜NGPOINT🙅♂️＞
＜保管＞
7-1
保管
＜主な工程＞
電解水で消毒したホテルパンに移し、ラップと日付シール貼る。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
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