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手順
手順
翌日に持ち越すレタスをクローズ時に浄水で浸水する
※ほうれん草は浸水しません
手順
手順
前日から持ち越したレタス・ほうれん草をオープン時に水切りする
手順
手順
前日から持ち越した、カット前の洗浄済みほうれん草をオープン時に水切りする
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器の刃などで、ケガをしないように注意してください
オーバーナイトとは、前日に残った消費期限内のロメインレタス・ほうれん草を翌日安全に使う事を目的とした工程です。必ず以下の手順を踏んでから使用しましょう。
工程
写真
作業内容
予防ポイント
1 : 事前確認
作業を始める前に
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
2 : (前日) 浸水
（ロメインレタスのみ）ホテルパンに浄水を完全に浸るまでいれ浸水させる。マルチミジンでカットしたレタスも同様にする。
※ ほうれん草はオーバーナイト時に前日浸水しません
2 : (翌朝) 電解水殺菌
翌朝、野菜シンクに電解水を貯め、ロメインレタス・ほうれん草をいれよく洗い殺菌する。
3 : (翌朝) 浄水洗浄
浄水をホテルパンに貯め、ロメインレタス・ほうれん草をホテルパンに移し洗浄する
4 : (翌朝) 水切り
スピナーで水切りする。レタスやほうれん草のカットが細かすぎてうまくスピナーで水切りができない場合はザルで水切りする。
5 : (翌朝) 保管
ホテルパンに移し必ず当日最初に使用する。すぐに使用しないものはホテルパンにラップをして冷蔵庫で保管する
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