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ケールのオーバーナイト利用

■詳細

ロメインレタス、ほうれん草、ケールなどの葉物野菜は非常に繊細であることから、

賞味期限内であっても、前日に仕込んだものを翌日に使用するときは、「オーバーナイトオペレーション」を実施します。品質面/安全面の双方を考慮し、必ず実施するようにお願いします。

このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください

①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする

②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする

③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する

④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない

⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう

工程

写真

作業内容

予防ポイント

1 : 事前確認

作業を始める前に

【前日工程】

2 : 前日

浸水せずに冷蔵保管します

【翌朝工程】

3 : 電解水殺菌

野菜シンクに電解水を貯め、オーバーナイトしたケールをいれ、よく洗い殺菌する。

※２０秒以上の浸漬が必要です

4 : 浄水で流す

浄水をホテルパンに溜め、電解水を洗い流す

5 : 浄水でよく洗う

浄水でよく洗う

6 : 水切り

ケールをザルにあけ、20分以上水切りをする。量が多い時は2つに分けるなど、水がきれやすい環境をつくること。

※スピナーで水を切りたいですが、ケールはかなり細かいのでロスが大きいです

7 : 保管

ホテルパンに移し必ず当日最初に使用する。すぐに使用しないものはホテルパンにラップをして冷蔵庫で保管する

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