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このページは、ロメインレタスが欠品した際に代替で使用される「グリーンリーフ」の仕込みマニュアルです。グリーンリーフは通常は使用しませんので、注意してください
このページは、ロメインレタスが欠品した際に代替で使用される「グリーンリーフ」の仕込みマニュアルです。グリーンリーフは通常は使用しませんので、注意してください
■ 商品詳細
商品名：なし（臨時代替品のため）
カテゴリ：ベース
アレルゲン：なし
原材料：グリーンリーフ
カット形状： 正方形
カットサイズ： 2.5cm x 2.5cm（10円玉くらい）
使用器具：包丁、まな板、ホテルパン、冷蔵庫、ラップ、スピナー、マルチミジン
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
工程
写真
作業内容
予防ポイント
1 : 事前確認
作業を始める前に：
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
3 : 準備
野菜シンクを洗浄後、電解水を溜める。1/1のホテルパンに浄水も溜めておく。
※カットする分のホテルパン数用意
4 : カット
電解水した野菜用まな板（ベージュ）と菜切り包丁を使いカットする。縦1/4・横1/4〜1/6にカットする。
4 : カット
写真の大きさが目安です。※このあとマルチミジンにかけるので、小さくしすぎないように注意してください。
5 : 洗浄と浸水
カットしたグリーンリーフを野菜洗浄用シンクに溜めておいた電解水の中に入れ、良く汚れを洗い落とす。その後汚れ、虫等を確認しながら浄水を溜めたホテルパンに入れ、20分浸水する 。
6 : 水切り
グリーンリーフをシンクからあげたらスピナーに移し、スピナーでしっかりと水切りをしホテルパンに保管する。
※浄水で浸水したまま冷蔵保管してもOK
7 : マルチミジン
レタス専用の刃を使用。左の画像程度の量を目安にボウルにいれる。2 - 3 回転で 2.5cm x 2.5cm（10円玉サイズ）にカットする。
※ 鮮度が落ちやすくなるため、都度ピーク分のみカットします
※【要注意】※ロメインレタスよりも柔らかいので、少なめに回さないと、品質が維持できません。
8 : 保管
ホテルパンに移して冷蔵保管する。
※ 翌日に持ち越す場合は「オーバーナイト」のマニュアルを確認
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