قائمة المأكولات

 قائمة المأكولات: ناڤێت خارنان

منذ القدم الأنسان هو المخلوق الوحيد الذي يعد الطعام ويهيأه على النار لأجل الحصول على مذاق وطعم أفضل لكون الطعام المطبوخ اسهل للهضم وألذ للنكهه. لهذا أبدع الطهاة في أعداد نظام الغذاء وتطويره، واستمروا بأكتشاف مأكولات وأطعمة جديدة عبر الأجيال لتضاف إلى قائمة ألأكلات القديمة وما يزال الطاهي في كل بقاع الأرض يبدع وينوع في أحضاره وتقديمه للناس.

هذه مسميات الأطعمة والأكلات والأشربة الشائعة في المناطق المسحيية والكوردية في كوردستان العراق وبالأخص في مانكيش وما جاورها: منقول عن مقال لوردة أسحاق : الأطعمة والمشروبات المنكيشية التراثية والمعاصرة.

ئاسیدە: عصيدا : يتم طبخه في قدر يحتوي على دهن حيواني ( مشخا: روین ) يقلى على النار جيداً وبعد ذلك يضاف اليه الدبس ( ميبوختا : دوشاڤ) مع قليل من الماء ، وبعد ذلك يضاف عليها طحين الحنطة وعلى نار هادئة ويخلط باستمرار إلى أن يبرد.

ئیپراخ: أوبرخ: ( يبرق ) ( دولمة ) وتعني ورق الشجر . تتكون الدولمة من مادة الرز المحلي المسمى ( رزا دطورا ) مثروم معه لحم أو قليا مع توابل أضافة إلى قليل من معجون الطماطة ، يتم لف هذه المحتويات مع أوراق العنب أو السلق ، كما يتم حشو مواد أخرى معها مثل الباذنجان والفلفل والطماطة والبصل وقراثا محشيي  وكل هذه بعد تفريغها لغرض حشوها بالرز والقيمة وهناك من يضع أسفل القدر سيقان ورق السلق أو هناك من يضع أضلاع الصدر. وفي الأخير يضع فوق كل هذه المحتويات قطعة مسطحة من حجر الصوان وذلك لكي تمنع أرتفاع قطع الدولمة عند الغلي.

برنج: رزا ( رز ) : يتم طبخه بغسله أولاً بالماء البارد ، وبعدها يتم أعداد القلي في الجدر ثم يضاف الرز المغسول ويضاف إليه الماء المغلي ويترك على نار هادئة إلى أن يستوي الماء.

پشک: بشكي مطويي ( تكة ) نفس طريقة شوي التكة بقطع اللحم على شكل مكعبات صغيرة يتم خرزها في شيش معدني مع بضع قطع من الشحم ( لية: دوینگ) بعد ذلك يتم وضعها على نار ال ( كُرمي: قورمێت دارێ ) أي الفحم المتقد جيداً كما يعد معه البصل بعد شويه بوضعه تحت الجمر المتقدة ، بعد ذلك يتم تقشيره من الطبقات الأولى المحترقة ويقطع بالسكين ويوضع مع اللحم المشوي وكذلك يتم شوي الطماطة بنفس الطريقة ، كما يعد مع الأكلة ( دوئي: دەو یان ئاڤا ماست ) أي شنينة .

پەنیر: كبتا: الجبن : كان يصنع من الحليب والذي يسمى بالجبن الجبلي (كبتا دطورا: پەنیرێ چیای) وكان يتميز بوجود فيه ثقوب مختلفة الأحجام .

تڕشک: کوتل ترشک: كبي: كبة حامض : في البداية يغلى اللحم مع قطع من السلق ( كركي ) ويضاف أليه الكبة والتي تتكون من عجينة البرغل بلحم مثروم أو القليا مع البصل.  يضاف اليه معجون الطماطة مع كرفس أو و يثرم مع السلق جيداً.

تولک: خُبازي:الخَبيزة: نبات قديم استخدمه الأجداد في الطعام وفي الأستخدامات الطبية. يغسل الخباز أولاً ويقطع ليطبخ مع البرغل، أو يسلق ويعصر ثم يطبخ مع البيض والبصل لوجبة العشاء و كما تستعمل أوراق الخباز في الدولمة كما يستخدم أوراق العنب والسلق.

تەحین: طاحن ( راشي ): يكثر أستعماله وقت الصوم ، أو في أيام الشتاء.

تەرە ماست: مەستە مشلخە: اللبن المجفف قليلاً : يوضع اللبن في الكيس لكي يصبح كثيفاً في فترة الربيع.

چیچکێت براژتی ( سڤیانوک): بيتيكي مطويي (عصافير مشوية) : كان يكثر صيد العصافير في الشتاء وكذلك في الصيف يتم شويها على النار.

خوشاڤ: خوشافي: يصنع هذا المشروب من الزبيب والتين اليابس وفي بعض الأحيان يضاف انجاص اليابس بوضعها في الماء لمدة يومين وبعد ذلك يتم أستخدامه.

خەندەلک: خَركِلتا : تؤكل بدون طبخ بعد فركها مع السماق جيداً فتصبح مهيأ للأكل.

دانقوت: بقوتا (حبية ): تتكون من حبيّة (سمذي) أي الحنطة بعد قشرها، ويضع اللحم والعظام في الحمص ، كما يضع البعض معها الباذنجان والطماطة والحمص .  

دوبە: مربە: مربى : يصنع محلياً من التين والمشمش والأنجاص والخوخ والتفاح ويقدم مع وجبات الفطور وخاصة في الشتاء.

دوشاڤ تەحینک: ميبختا وطاحن ( دبس وراشي ) : يخلط الراشي مع الدبس ثم يقدم في وجبة الفطور، أو في وقت الغذاء.

زڕڤچک: زرفجك: تتكون من الطماطة المقطعة تطبخ مع الدهن والبصل المقلي ، يتم مزجها مع بعضها وهناك من يخلط معها البيض أيضاً . وهناك من يخلط معها القليا أو اللحم المثروم .

زەرزیری: زرزوري ( زرازير) ، کەو: ققواني ( قبج )  والطيور الأخرى : يتمم شويها على الجمر أو تطبخ مع البرغل .

ژاژی: جاجك (جبن بيزة): وهو عبارة ( دوئي دمشكا: دەوێ مەشکێ) تضع في كيس للتخلص من الماء الزائد فتصح كثيفة جداً ، ويضاف اليه الجبن المهروش ويضاف أليه (تومنيثا:بایینک). وبعد ذلك تحفظ في أواني فخارية (سندنتا: جەرک) ويدلك جيداً لغرض التخلص من الهواء وبعد ذلك كانت تغطى الفوهة بقطعة قماش وتغطى بطبقة من الطين . وبعد ذلك يحفر حفرة في منطقة رطبة ومضللة وتدفن فيها بشكل مقلوب.

ساڤار: كركر ( برغل ): يطبخ البرغل بقلي البصل إلى أن يصبح لونه أحمراً  وبعدها يضاف البرغل أولاً قبل الماء المغلي مع وضع قليل من القلي والملح .

ساڤارا ب رژدە:  كركر برشتا ( برغل مع رشتا ) : يقلى البصل أولاً ثم يضاف أليه رشتا ثم يضاف البرغل وبعدها الماء المغلي ويترك على نار هادئة إلى أن يتم الطبخ .

سەرکولافک: سركولافا: الفطر: نبات بري يشبه السبيناخ ، طريقة أعداده لطعام العشاء يتم بسلقه أولاً ، وبعد ذلك ينقل إلى مصفاة (صافويي: سافوک ) ويعصر بأصابع اليدين للتخلص من الماء الزائد ويضاف اليه قطع البصل المحمصة بالدهن ومن وبعد ذلك  يضاف عليه  ماء السماق مع قليل من الراشي ( طاحن: توحین ) ثم يخلط معاً . ويفضل تناول هذه الأكلة مع خبز الرقاق ( رقي: نانێ رەق: تەنک ) .

سەروپێک:  ريشا وأقلي مع البرغل ( كركر ) : پاچە: يسلق الرأس والأرجل ، بعد ذلك يضاف برغل عليها ويستمر الطبخ حتى أكتمال الطبخة.

سەوکە هژیر: تخراثا دتيني: تهرش التين مع بعهضها غلى ان تتحول الى قرص وتنشر في الشمس .

شوربا برنجێ: شوربد رزا : أولا يسلق اللحم أو الدجاج مع كمية الماء المناسبة ثم يضاف الرز والشعرية مع قليل الدهن والملح ويطبخ على نار هادئة.

عویرک وسەروپێک: ريشا وأقلي وكساثا : يتم حشو ال ( كسياثا ) أي الكروش بالرز والقيمة والبهارات كما يختلط مع الطبخة بعض العظام ويضاف الحمص إلى الخليط ، إضافة إلى ( سيجوقي: ریڤچک ) أي الأمعاء الدقيقة المحشية أيضاً . وهناك الكثير من النساء كنا يطبخن السيجوقي لوحدها . كما كان البعض يعصرون عليها الحامض.

فتیتک: فتيتة : عندما كانت ربة البيت تدق السمسم في المطرقة الحجرية ( خشولتا : دستار) كانت كمية من السمسم الذي يتحول بعد الدق إلى عجين بأخذ كمية منه ومنها الملتصقة ب ( خشولا ) وخلطها مع كمية من كسر الخبز نوع ( رقي ) وتعجن معاً ثم يتم تحويلها إلى كراة صغيرة يمكن تناولها في كل الأوقات .

فری: ألوا: حليب الماشية بعد الولادة مباشرة ، لا يمكن تحويله إلى اللبن الخاثر، لأنه يتكتل لهذا يتم تناوله بعد تسخينه مباشرةً.

قیڤار: کەرپيشک: شلقو بلقو : تغسل وتفرك مع السماق فتصبح مهيأ للأكل.

قەلی ساڤارک: كركر بقليا : يتم تحميص القليا على نار هادئة مع البصل ، وبعد ذلك  يضاف إليه البرغل.

قەلی سێلک: قليا سيلِك: يتم أعداده من كرش الثور حيث يتم قطعها إلى قطع صغيرة ثم حمصها بالدهن.

قەیسی: قيسيي: أي المشمش المجفف او الأنجاص والخوخ  في الشمس ، ويستعمل للأكل شتاءً ، وكذلك يدخل في طبخ بعض الأكلات التي تحتاج إلى طعم حامضي.

کولندیک: خُمصّا : أولاً يهىء الماء مع السماق الذي يضاف إلى جدرية فيها ( قراثا : کولندێ سیلاحی ) أي قرع أو قرع سلاحي يابس ، كما يضاف اليه ( نِوّا ) ويضاف عظام يتم وضعها على نار هادئة، بعد أن يقشف منها الرغوة ( كبّو ) وهناك من يضيف عليها السلق المقطع.

کونجیێ قوتای: ششمي ديقي: (السمسم المسحوق): تدق أولاً لكي ينفصل القشر وبعدها تقلى لكي يتحول لونها ذهبيا وبعد ذلك تدق ب (خشولا: دستار) أو بالهاون ، وبأستمرار يسحق السمسم كي يتحول إلى عجينة  وبعدها تعصر لتصبح شبه راشي وكان يستخدم في ايام الصوم وفي الأيام العادية وخاصة في أيام الشتاء.

لورک: لوركي: تصنع من الماء الباقي من تصنيع الجبن فيسخن اولاً وبعد ذلك يوضع في كيس قماش يسمى (كستا: تویرک) للتخلص من الماء الزائد وبعد ذلك يقدم في وجبة الفطور  .

ماست: مستە: اللبن : كان اللبن المستخدم محلي يصنع من حليب المواشي ( البقر والغنم والماعز ) وكانت معظم العوائل تمتلك هذه الحيوانات . كانت ربة البيت تصنع اللبن في أواني معدنية تسمى ( ستلوكي: مەنجەلوک) أما الذين يريدون بيعها فكانوا يضعونها في صحون صغيرة تسمة ( تراري: ترار ) والتي كانت تستخدم لشرب الماء أيضاً . وكان فوق اللبن القشفة الدهنية ( قروشتا: سەرتیک ) . اللبن كان الأكثر أستخداماً في وجبة الفطور. كما كان يستخدم مع وجبات الغداء بتناوله مع الرز في حالة عدم وجود المرق، أو يخلط مع الماء ليصبح ( دوئي: دەو) أي شنينة ليشرب بدل الماء مع الطعام . كانت لبن الأغنام هو المفضل .

ماش: ماشي ( ماش ) : يطبخ لوحده بوضعه فوق ماء مغلي في قدر ولا يجوز خلطه مع أي شىء.

مەویژ: الزبيب: يتم أعداده بطمس عنقود العنب في ماء حار جداً فيه رماد يسمى (زركي: زرک) ويضاف إلى الماء قليل من الزيت لكي يعطي للزبيب لمعة تزيد منظره جمالاً، وبعد ذلك ينشر في أرضية الكرم أو على سطح البيت أمام أشعة الشمس لكي يجف فتفقد حبة العنب ملمسها لكي تنكمش على بعضها.وهناك نوعين من الزبيب، الأبيض والأسود. كما يتم فرز الحبات الصغيرة التي لا تحتوي على النواة وتسمى( كشمش: خاتینوک) .

نیسک: طلوخي ( عدس ) : تغسل كمية من العدس المقشور ويتم طبخها بوضعها في قدر مع الماء والملح وتترك على النار إلى أن تطبخ ولا تحتاج هذه الأكلة إلى دهن. ويكثر تناوله في أيام الصوم.

هژیر: هنژیر: تینە: التين : يتم أعداده بنفس طريقة الزبيت ومن ثم يعرض لأشعة الشمس, وهناك طريقة أخرى تتم بفتح حبات التين ولصقها مع بعضها وعرضها لأشعة الشمس لكي تنشف وتسمى ب ( تيند بطرتا: کتکێت هژیرا) أو تخرز في خيط ثخين وتدلك قليلا مع بعضها  لكي يأخذ شكلاً مفلطحاً فتتماسك الحبات مع بعضها.

هنارا ئاڤێ: أرمونتا دمايي: رمان الماء: الذي يشبه النعناع : ننخا: پینک) يتميّز  بجذعه الأحمر وينمو في سواقي المياه ، يضعون معه السماق وبعد ذلك يضاف إلى العدس فيصبح حامضاً .

هێکا قەلاندی: بئي بقيي: البيض المقلي (عيون): وتطبخ مع الدهن بدون خلط لكي يظهر الصفار كاملاً في وسط البياض.

هێکا کەلاندی: بئي شليقي: البيض المسلوق: يفضل تناولها في الحقل أي تؤخذ في حقيبة الأكل ( جنتا: چەنتە ) مع الخبز والجبن وبعض المخضرات إلى الكروم والحقول كوجبة سريعة..

ئارخافک: أرخابك : تعد هذه الأكلة من الطحين المقلي بالدهن . يخلط جيداً مع وضع قليل من الماء أو الشاي لكي يتبدل اللون ويؤكل في وجبة الفطور. أما المستخدم في حشو المعجنات كالتي تستخدم مع ( كادي: کادە ) فيكون ناشفاً لا يحتوي على الماء. 

20-5-2020 – دهوك – أعداد وترتيب وترجمة: احمد علي