北海道の郷土料理・名産

参考：『超強力小麦「ゆめちから」』農研機構　https://www.naro.go.jp/laboratory/harc/contents/yumechikara/

「ゆめちから」の小麦の品質は超強力で、「きたほなみ」等の中力小麦粉とブレンドすることにより、パン用やラーメン用に利用できます。

タンパク質含量が高いため、パスタ用や醤油醸造用にも利用できます。

また縞萎縮病に対して優れた抵抗性があります。

(くわしくはHPへ)　

参考：『ゆめちからとは..』ゆめちからテラス　https://www.yumechikara-terrace.jp/about/

めちからは（独）北海道農業研究センターが育成した硬質の秋まき小麦です。

9月頃に種をまき、雪の下で冬を越し、種をまいた翌年の7〜8月に収穫が行われます。

ゆめちからの小麦粉は超強力粉であり、パンや麺として使用されています。

ゆめちからを使ったパンや麺はもちもちとした食感と甘みが特徴です。

この特性は高く評価され、各種小麦粉食品および最適なブレンドによるパンや麺への用途拡大や、日本の課題である自給率向上と地産地消を求める消費者の要望を満たすものと期待されています。

また、平成20年度には北海道優良品種に認定されています。

「いももち」Wikipedia　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%84%E3%82%82%E3%82%82%E3%81%A1

北海道

北海道では、「いももち（いも餅）」。別名「いもだんご（いも団子）」とも呼ばれる。明確な区切りは無いが、焼いたもの（味付けしたもの）を「もち」。汁に入ったもの（味付けしていないもの）を「だんご」とも呼ばれる。

製法

皮をむいて火を通した（茹で・蒸す）ジャガイモを潰し、これにジャガイモ澱粉、又は片栗粉を加えてよく練り上げ、小さな丸餅や団子状に整形し、餅と同様に焦げ目が付くまで焼きあげる。甘辛く味付けした醤油やバター・砂糖などを付けて食する。

歴史

当時、もち米の生産技術が未発達であり、豊富に生産されたジャガイモ・カボチャを「餅」の代用品として作られたことが始まりである。

現在、「冷凍いももち」の生産により、北海道の手軽なファストフードとして、土産物屋の店先や高速道路のサービスエリアの売店でも見かけることがある。いももちの粉も市販されており、カボチャ味などのバリエーションもある。また、子供にも人気のおやつでもある。また、居酒屋のメニューになることもある。

バリエーション

中身に溶けるチーズが入った「チーズいももち」もある。

ジャガイモの代わりにカボチャを用いた「カボチャだんご（もち）」がある。

道東地方では、汁粉に入れる餅の代わりに、カボチャだんごが入った「かぼちゃ汁粉」がある。

参考動画：『うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　北海道「いももち／いもだんご」レシピムービー』maffchannel https://youtu.be/Ag2kEwZQZTg?si=1iGMlAtJjzyhOQgW

『石狩鍋』Wikipedia　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%9F%B3%E7%8B%A9%E9%8D%8B

石狩鍋（いしかりなべ）は、鮭を主材料とし味噌で調味した日本の鍋料理であり、北海道の郷土料理である。

塩鮭を用いた三平汁と混同されることが多いが、石狩鍋は味噌仕立てであり塩漬けしていない生鮭を使用する。

概要

石狩鍋は、鮭の身や骨などのアラと豆腐、タマネギ・キャベツ・ダイコン・シイタケ・ニンジン・長ネギなどの野菜を、昆布で出汁を取った味噌仕立ての汁で煮込むものとされている。また、汁へ酒粕を加えたり、バターや牛乳などを隠し味に使う場合もある。最後に山椒の実か粉をふりかけて食べる。

発祥由来

名称は、鮭が産卵時に遡上する石狩川にちなむ。元祖は、北海道石狩市の石狩川河口近くにある1880年（明治13年）創業の割烹「金大亭」と言われ、明治時代に地元の漁師が賄い料理として味噌汁の中に鮭のぶつ切りやアラ、野菜などを入れて食べていたものが、「金大亭」の手によって世に送り出された。当時の漁師たちの料理に使われていたとは思えないような西洋野菜（タマネギ、キャベツなど）の使用や、鍋にコクを出して鮭の生臭さを抑える山椒の使用は、金大亭のアイデアと見做されている。

郷土料理

石狩鍋は、2007年（平成19年）度に農林水産省の主催で選定された農山漁村の郷土料理百選において、ジンギスカンやちゃんちゃん焼きと共に、北海道を代表する郷土料理として選出されている。

石狩鍋記念日

石狩鍋のPRのために石狩市内の飲食店で結成された「あき味の会」が制定した記念日で、毎年9月15日。日本記念日協会に申請し、2008年7月に正式に認定された。日付は石狩で鮭が捕れる時季で、9と15を「食いごろ」「食いに行こう」と読む語呂合わせなどから。

参考：『石狩鍋』石狩市HP　https://www.city.ishikari.hokkaido.jp/kanko/taberu/1002959.html

石狩鍋

その名も知れた「石狩鍋」、北海道の郷土料理としておなじみで、石狩市がその発祥の地です。

サケの身のぶつ切りに、中骨などの「あら」を入れ、野菜は、甘みを引き出すためにキャベツやタマネギを使い、豆腐、ツキコンニャクなどの具材が入り味噌を加え、最後に魚の臭みや味噌臭さを抑え、うま味を引き出すために山椒をかけるのが本場の「石狩鍋」。

平成19年度から、市内で石狩鍋を提供する飲食店を倍増させる「石狩鍋復活プロジェクト」がスタート。同年10月に寿司店や居酒屋などから構成する「あき味の会」という団体が結成され、現在は「いしかり地産地消の店」における「石狩鍋部会」として石狩鍋の普及PR活動を行っています。

令和5年度には、地域に根付く食文化を認定する、文化庁の「100年フード」に認定されました。

石狩鍋記念日

市内飲食店の店主らで組織する石狩鍋PR団体「あき味の会」は、本場石狩鍋の更なる普及を図るため、日本記念日協会に9月15日（食いごろ・食いに行こう）を「石狩鍋記念日」として登録申請し、平成20年7月に正式に認定されました。

いしかり地産地消の店　石狩鍋部会　加盟店一覧　

参考：『うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　北海道「石狩鍋」レシピムービー』https://youtu.be/qLviDClkMMY?si=xamMd5PNHpTw8baL

参考：『烏賊飯』Wikipedia　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%83%8F%E8%B3%8A%E9%A3%AF

烏賊飯（いかめし）は、イカの中に米を入れて炊き上げた日本の料理。北海道渡島地方の郷土料理。

概要

下足（げそ）を取り外し、腹ワタを取り除いたイカの胴身に、研いだ米を詰め込み醤油ベースの出し汁で炊き上げたもの。爪楊枝等で米が飛び出さないように留める事がある。米はもち米とうるち米を混ぜる。胴身に詰める具材として、下足を細かく刻んだものや、筍、人参、油揚げなどを入れることもある。

駅弁

生のイカに米やジャガイモを詰め込んで醤油味で煮込んだ料理は北海道日本海沿岸に古くから存在する料理で、大正、昭和初期の松前町や焼尻島など、各地で食されていた。

現在「駅弁」として有名な「いかめし」は、函館本線森駅の駅弁調製業者だった阿部弁当店（現在のいかめし阿部商店）が、第二次世界大戦中の1941年（昭和16年）、戦時体制による食糧統制で米が不足していたため、当時豊漁だったスルメイカを用い、米を節約しても満足感がある料理として考案した。当時の森駅は鉄道交通の要衝として、ソ連の侵攻に備えて北海道に配置された若い兵士たちを乗せた列車が乗り入れていた。そのため駅弁として売り出したところ、もち米入りで腹持ちが良いと評判を呼んだという。

戦後の1966年（昭和41年）に京王百貨店で『第1回元祖有名駅弁と全国うまいもの大会』が行われ、阿部弁当店はこの大会に烏賊飯を出品した。第2回には早くも売り上げ1位となり、以後同大会をはじめとする「駅弁大会」の常連となった。これによって「いかめし」は徐々に森町名物あるいは北海道名物として全国的に知られるようになった。

1970年代にはイカの不漁で安定供給が困難になった為ニュージーランド産のイカを使用。日本近海のイカよりも加熱調理後に冷めても身が柔らかく、より良いいかめしが出来上がった。

現在では阿部商店以外の業者も製造販売しており、催事や通信販売でレトルトパックになったものが容易に入手できる。本州でも新潟県の長岡駅など、イカの産地では同様の駅弁が販売されている。

参考：『北海道　いかめし』農林水産省　うちの郷土料理　https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/ikameshi_hokkaido.html

参考：『いかめし』農林水産省　日本伝統食図鑑・北海道　https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/ikamesi.html

参考：『豚丼』Wikipedia　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E4%B8%BC

豚丼（ぶたどん、とんどん）は、調理した豚肉を米飯の上に載せた日本発祥の丼物料理。

1933年に考案された北海道十勝地方の郷土料理である。帯広系豚丼。読みはぶたどん。

2003年のBSE問題によって牛丼チェーン店で誕生した牛丼の代替メニュー。牛丼チェーン店系豚丼。

帯広系豚丼

北海道十勝地方の豚丼（ぶたどん）は甘辛いタレを付けて焼いた豚焼肉を丼飯の上に載せた丼物である。十勝地方に特有のこの種の豚丼は、1933年（昭和8年）に帯広市の大衆食堂「ぱんちょう」創業者である阿部秀司が考案したとされる[1][2]。

豚肉を砂糖醤油などで味付けした甘辛いタレで焼いたものを載せた丼飯で、十勝地方の名物として道東の飲食店で広く供されている。店舗によって肉の調理法（網焼きまたは鉄板焼き）や、トッピング（白髪ネギ、グリーンピース）などに違いがある。

十勝地方では明治時代末に養豚が始まり、大正時代末期には豚肉食が一般的になりつつあったが、食材や調理器具の制限で料理法が限定されており、特に豚カツのような手の込んだ料理の提供は困難であった。阿部は調理が容易で庶民でも食べやすい料理ということで、鰻丼をヒントにした醤油味の豚丼を開発したという。

2003年以降は、牛丼チェーン店系との区別のため帯広系豚丼、十勝豚丼、帯広豚丼と呼称する場合もある。

家庭での調理

家庭に常備された基本的な調味料のみで作ることができる。また帯広系、牛丼屋系ともに市販の調味料が販売されている。

帯広系

あらかじめ調合された「豚丼のタレ」が各食品メーカーより発売されている。

参考：『豚丼』帯広観光Navi https://obikan.jp/?post_type=post_spot&post_tag_cat%5B%5D=eat&post_tag_cat%5B%5D=&s=%E8%B1%9A%E4%B8%BC

参考：『鰊漬け』Wikipedia　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B0%8A%E6%BC%AC%E3%81%91

北海道の日本海沿岸、留萌地方で食されるニシン漬け

鰊漬け（にしんづけ）は、身欠きニシンと野菜を米麹を利用して発酵させた日本の漬物。

概要

身欠きニシンを短冊切りにした大根やキャベツとともに漬け込む[1]。熟成期間は約20日である。

北海道で市販されている商品は食塩2.5%、大根50%、キャベツ35%、ニシン10%、米麹5%くらいの配合になっている。

北海道・東北地方では、厳しい冬を乗り越えるための保存食である。塩分濃度は、さほど高くなく、米麹を使用しているため長期間漬け込むと発酵が進み、ほどよい酸味とニシンの独特の風味が特徴である。

地域色

北海道

北海道の冬季の保存食であり、晩秋の季節になると漬け込む家庭が多い。身欠きニシン、キャベツ（札幌大球キャベツ）、ダイコン、白菜、ニンジンなど具だくさんのものがポピュラーである。

地域色があり、旭川では発酵しやすいキャベツを用いることが多いが、函館では酸を作らないように発酵しにくいダイコンだけを用いることが多い。

参考動画：『うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　北海道「ニシン漬け」レシピムービー』Wikipedia　https://youtu.be/XQf0Pv6R0EU?si=T7_AEMtuZC-x9s_B

『ちゃんちゃん焼き』Wikipedia　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%A1%E3%82%83%E3%82%93%E3%81%A1%E3%82%83%E3%82%93%E7%84%BC%E3%81%8D

ちゃんちゃん焼き（ちゃんちゃんやき）は鮭などの魚と野菜を焼いて味噌などで調味した日本の郷土料理。北海道や青森県の漁師町の名物料理である。

ちゃんちゃん焼きは、2007年に農林水産省の主催で選定された農山漁村の郷土料理百選において、ジンギスカン、石狩鍋と共に、北海道を代表する郷土料理として選出されている。また青森県深浦町では、30年以上にわたり定期的に「津軽チャンチャンまつり」と呼ばれるイベントが開催され、ちゃんちゃん焼きが振る舞われている。

一般的には、鮭をメインの食材にすることがほとんどだが、ニジマスなど他の魚を使うこともある。その他の具材としては、玉葱や長葱、キャベツ、モヤシ、ピーマン、人参、ブナシメジなどの野菜を用いる。

鮭のちゃんちゃん焼きの基本的な作り方は以下のとおりである。

鉄板やホットプレートを熱しバターを敷く。

あらかじめ適当な大きさに切っておいた野菜を鉄板の中央を空けて置き、その中に鮭の半身を皮の方を下に向けて乗せる。

味噌を酒で溶き、みりん、または砂糖を混ぜたものを、鮭の身に塗るか、鉄板の周りに流してから、アルミホイルなどをかぶせて蒸し焼きにする。

火が通ったら鮭の身をほぐし、野菜と混ぜ合わせる。

作り方には、用いられる調理器具の違いや、味噌の種類の違い、バターを用いるか油を用いるか、下味の有無、半身を焼く際に皮から焼く・身から焼くなどのバリエーションがある。元来三枚おろしにしたサケが用いられたが、切り身のサケが用いられることもある。伝統的には鉄板が用いられたが、フライパンやホットプレートで調理されることも多い。 アルミホイルを被せるのではなく包んでしまうホイル焼きの調理法が用いられることも一般的である。

語源について

何故この名称で呼ばれるのか、その由来は定かではない。説としては、「お父ちゃんが焼いて調理するから」、「ちゃっちゃと（＝素早く）作れるから」、「鮭を焼くときに、鉄板がチャンチャンという音を立てるから」、「仕事中の漁師が親方の目を盗み、浜でスコップを使い鮭を焼いて食べたときにちゃんちゃんこで身を隠していたから」、「焚き火を起こすときの火打石の音から」、「鮭定置網は土俵と呼ばれる重しで固定されている。古い時代には土俵の作成に大きな鋤簾（じょれん）が使われていた。当時浜では鋤簾の事をチャンチャンとよんでいた。そのチャンチャンを鉄板代わりに利用して調理した事から命名された」、などがある。

参考：『北海道　鮭のチャンチャン焼き（さけのちゃんちゃんやき』農林水産省　うちの郷土料理　https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sakenochanchanyaki_hokkaido.html

主な伝承地域

石狩地方

主な使用食材

サケ、キャベツ、たまねぎ、人参、ピーマン、もやし、味噌

歴史・由来・関連行事

「鮭のチャンチャン焼き」は、秋から冬にかけてとれるサケと旬の野菜を蒸し焼きにして味噌で味付けした料理。石狩地方の漁師町が発祥といわれているが、いまでは全国的にも有名となり、平成19年（2007年）には「石狩鍋」、「ジンギスカン」とともに、「農山漁村の郷土料理百選（農林水産省主催）」に選ばれている。

「チャンチャン焼き」の名前の由来は諸説あり、“ちゃっちゃとつくれるから”、“お父ちゃんがつくるから”、“焼くときに鉄板とヘラがチャンチャンという音を立てるから”、など、さまざまな由来が伝えられている。石狩市では、昭和初期ごろに船上で漁師たちが釣ったサケをドラム缶からつくった鉄板で焼いて食べたのが発祥と伝わっている。

北海道のサケの歴史は古く、その昔、アイヌの人々が貴重な食料源として捕獲していた。いまでもサケの漁獲量は国内トップを誇り、北海道ではサケを使った郷土料理が多く存在する。

食習の機会や時季

主にサケのとれる秋から冬にかけての時期に一般家庭で調理されるが、現在は1年を通して親しまれている。手軽につくれる上、一品で豪華な食卓となり、さらには栄養のある野菜も一緒に食べれることから、幅広い世代から人気がある料理である。

飲食方法

サケと季節の野菜にバターをのせて一緒に蒸し焼きにし、味噌と砂糖、みりん、酒で味付けする。本来の「チャンチャン焼き」は3枚におろしたサケを使用するが、家庭では手軽につくれるように切り身のサケを使っても良い。調理方法は、鉄板で焼くスタイルが伝統的な方法であるが、現在はホットプレートやフライパンなどで調理される方が一般的である。ホイル焼きにされることも多く、若い世代では、最後にマヨネーズをかけるのを好む人も多い。

保存・継承の取組

（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

北海道の漁師料理として発祥したが、現在では全国的に知られている。食材もスーパーマーケットなどで手軽に手に入るため、北海道に限らず全国の家庭でもつくられている。

地元の祭りやイベントなどで振る舞われることも多い。料理教室でも北海道の郷土料理として教えられている。

参考動画：『うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　北海道「鮭のチャンチャン焼き」レシピムービー』maffchannel(農林水産省) 　https://youtu.be/9c6IqBIKdVU?si=mrgAsnEAHInDRTUL