歷史起源 ：

象山米饅頭的歷史起源於南宋，據《浙江通志》和《縣通志》所載，是南宋宋孝宗的恩師史浩為老娘特製的。他的老娘洪氏信奉觀音，每年觀音大士聖朝，總要赴南海普陀敬香拜佛，後因雙目失明，史浩怕老娘渡海有風險，就在東錢湖中霞嶼小島上方似普陀山的潮音洞來建廟，讓老娘來禮佛，就似登上南海佛國普陀山一樣。小普陀建造完工後，觀音大士開光的供品不能供奉魚肉等腥暈食品，所以只用米磨成粉，製成米團來供奉。開光過後，史浩將觀音大士的供品獻給洪氏太君品嘗，希望能延年益壽。洪氏太君吃了一口，硬是咽不下去，歎口氣說，無福享受菩薩的佛團了。靈巧聰明的廚師竟想出一個辦法，將米粉加放白藥，置於溫室發酵，伴入白糖，蒸熟後便成了饅頭狀，故稱“米饅頭”。後來，又在饅頭中間印上一個壽字的紅印，表示吃了能長壽。

史浩得到老娘的歡心後，將米饅頭帶到京都臨安（今杭州市），給宋孝宗趙眘品嘗家鄉創制的特獨新食品。從此，米饅頭成為宋孝宗最愛吃的小吃，也成為民間傳統的吉利點心，用於供佛、敬神、祭祖、生辰、小孩對周、婚嫁、時令節日、請客送禮的美味食品。南宋淳佑八年（西元1248年），史余孫自寧波東錢湖遷入象山九頃村，那時候上輩史浩等世祖雖已相繼過世，但是史家子孫不忘祖制，還保留著老祖宗的習俗，在九頃每年還是按老規矩用米饅頭祭祖。每年逢農曆十月十三是九頃祠堂祖宗師仲生日，九頃、冷水潭、巴龍頭等史家後代都要做米饅頭到祠堂祭祖。60歲以上的男子可以到祠堂裡吃饅頭，16歲以下的男孩可以分到兩隻，女孩分到1只，700多年來從未間斷過。

傳統做法：

那麼，米饅頭該如何製作呢？首先要培養酵母菌（白藥）。農曆三月份（小暑前後）採割小暑辣蓼和墨斗草（墨幹蓮），曬乾儲存。做白藥時將儲存的幹辣蓼和幹墨斗蓮洗淨後搗爛，再用清水浸泡，榨取辣蓼液拌入早米粉，以手能搓成團為原則，搓成一個個乒乓球大小，放入早稻草鋪底的白藥窩，上面覆蓋早稻草，溫度保持在攝氏25~28度左右，24小時後出窩，曬乾，儲存。每次製成的白藥要寫好生產日期，有效期是一年。

其次，要培養酵娘（酵頭）。先把粳米煮成飯，將飯冷到28°C左右，放入白藥粉拌勻，溫度保持在25~28°C，24小時後取出——就叫酵頭。酵頭好壞對米饅頭成品品質很重要，酵頭以色白，有香味為佳。

再次，製作米饅頭。首先把米饅頭粉配製好，計量粳米10斤（市斤）配糯米2市斤混合，略加清水拌濕，使米質軟化。用石磨磨成粉，再用篩篩掉粗雜質部分。然後，將上述配製好的米粉，用沸水調和，拌勻，搓壓，用手將粉搓成團，稍冷後（在40°C以下，不能低於28°C）用上述培養好的酵頭拌入米粉中，再次拌勻搓壓，再放入桶或缸內發酵。缸要比米粉容量高大數倍，因為發酵後要升高好幾倍。20小時後觀察有否發酵，如已經發酵，用手搓壓一次拌入白糖，能迅速提高繁殖酵母菌的作用（需要做甜些饅頭，白糖增加不限），24小時後，桶或缸內的粉已爬升很高，用手再搓壓一次就可做饅頭了。

最後，蒸饅頭。先在蒸籠底鋪好浸濕的飯布，將桶或缸的米粉一小團一小團搓成圓團排列在蒸籠內，饅頭之間要相隔空隙，然後將籠放入鍋內——叫焙籠。焙籠的操作過程也很重要，焙籠鍋內的水千萬不能燒沸，水溫要保持70~80°C之間，因為在焙籠內酵母菌迅速大量繁殖，很快再發酵，發酵到一定饅頭大小的時候，將焙籠好的蒸籠放入第二口鍋，用烈火蒸熟，於是米饅頭就出籠了。

米饅頭蒸熟後取出叫“散籠”。用蒲扇扇涼，在饅頭中央印上紅印（紅色不能用蘇丹紅），米饅頭的品名叫搓酵米鏝頭、形狀圓形，直徑約6~8釐米，厚度邊緣2~3釐米，中央4~5釐米。

象山米饅頭柔韌如綿，潔白如棉，而且醇甜適口，冷熱均可食用，多食不傷胃，是居家點心和旅行乾糧中的精品。

以上看來是最傳統的做法，但真要自己做白藥對大多數人來說不是太容易，此外也有一些問題點也覺得有疑問...

米粉加白藥是否能夠起到發酵產氣，達成饅頭蓬鬆的效果，這需要做實驗才知道了，但就理論上感覺有點困難???

不過我就先用已經有看到的改良版做法先做來吃看看好了

白藥基本是不用自己做了，這過於繁雜，利用現成的甜酒曲就行，酒釀的做法，已經討論很久了，也可以跳過

於是就直接從後段的饅頭開始來製作，沒有酒釀的便要自己先生產了

材料：

白米 250g、酒釀 100g、白糖 20g、糯米粉 80g、酵母 3g、紅麴粉 少許

1、白米洗淨，浸泡一夜

2、將酒釀放入果汁機，再放入少許白米，先打成漿

3、再將剩下的白米放進去，全部打成米漿

4、米漿倒入容器中，加入白糖20g、酵母3g、糯米粉80g，攪拌均勻到無顆粒

5、蓋上保鮮膜，放置溫暖處發酵

6、待發酵到兩倍大時，再次攪拌將氣體排出

7、準備蒸籠，並鋪上蒸巾或是油紙，避免蒸好後黏住

8、將米粉糰分成數個小糰子，搓圓後放在蒸籠裡

9、將紅麴粉加點水攪拌均勻，用筷子沾一點，點在米粉糰上

10、蒸籠冷上鍋，大火蒸20分鐘，關火再悶個幾分鐘，完成

檢討：

網路上看到的影片，再泡完米後的處理交代的不太詳細，實作後發現有一些問題，會造成不同的做法

在米是否要瀝乾的部分會分成兩個種做法

1、將米瀝乾

採用這種做法的話，則必須要有一台食物調理機（果汁機會打不太動），打出來的狀態已經接近黏稠狀了，不太需要加糯米粉了，加了可能會成乾粉團

2、不將米瀝乾，只排除浸泡水

這做法對對於家裡只有果汁機的人來說比較簡單，因為水份較多果汁機比較打的動，後續就再添加一些糯米粉來將黏稠度調整到適中的狀態

米粉團的結構會影響到成品的口感，若是過於扎實的結構，會導致發酵狀態不好，成品會比較像是麻糬或年糕，雖然也滿好吃的，但就不太像饅頭了

我這次做的就是太扎實，導致發酵時內部空氣太少，沒有膨脹到一定程度，蒸完後內部的氣孔結構就比較少

因此我會建議一開始米漿的含水量可以高一點，因為發酵後會比原本的狀態更乾一些

此外若有添加糯米粉也會在口感上產生一點差異，產生一些黏性，這部份可以自己調整

這次發的時間長達8小時，以速發酵母來說有點久了，酒味也出現了，但本身有加甜酒釀，所以對成品完全沒有不良的影響

但最後蒸完的成品表面出現了會黏手的狀況，因為用的是白鐵蒸籠，判斷是濕氣回滴到表面所造成的，這要想辦法排除一下

還有蒸籠底部墊了蒸巾，也造成了水份都吸附在蒸巾上，也產生底部過於濕黏的狀況

最後，我只能說味道真的滿不錯的，本來要煮酒釀蛋來配著吃，沒想到邊寫文章就吃掉了一顆，酒釀蛋煮好了，要來繼續吃第二顆了

之後有機會再來實驗傳統的做法看看