酸菜的由来

酸菜是中國北方人喜食的經發酵變酸的白菜，源於北京。大白菜是北京居民的當家菜。白菜古名菘，原產南方，唐宋後傳入北京。《菽園雜記》載，明朝初期已“盛生於燕”。當時，“京師每秋末，比屋醃藏以御冬”。“醃藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它碼放整齊，再壓緊了，幾天后撈出來曬乾，可久放不壞，稱冬菜。由於醃干菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種醃菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的製法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯瀹之，勿太熟。即以所瀹湯浸之，浹旬而酸。與南方作黃韭法略同。而北方黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。”這裡所說酸菜的製法與今基本相同，“入之羊羹”即今“酸菜氽羊肉”。

蔬菜醃制的原理

（一）蔬菜醃制中的生物化學變化

蔬菜醃制主要利用了食鹽的高滲透壓作用、微生物發酵作用、蛋白質分解作用以及其他一系列的生物化學作用，其變化複雜且緩慢。

1、食鹽的滲透作用

蔬菜由極小的細胞組成，植物體細胞最外側是細胞膜，有通透性；次層是原生質膜，半通透性，水分可以通過，而糖及鹽則不能通過。因而當細胞外環境濃度變化時，會有壓差出現，進而水由細胞內向胞外滲透甚至脫水，於是蔬菜活細胞失去活性，此時調味料才滲入細胞內。

食鹽水的滲透壓較高，添加適量的食鹽可使蔬菜脫水，使蔬菜組織變軟，達到醃制的目的。同時，微生物細胞的活動，將蔬菜中的某些成分進行分解和轉化，並形成特有的風味。但發酵期間，腐敗菌也會繁殖，逐漸使醃菜製品變質。因此，若以長期儲存為目的，則鹽濃度應控制在10%以上，降低酶活性，抑制腐敗菌的生長繁殖，增加醃製品的保存期。另外隨著pH的降低，微生物對食鹽的耐受力也會降低。

2、微生物與酶的作用

(1) 乳酸發酵

乳酸發酵是乳酸菌將原料中的糖分分解成乳酸、乙醇及Co2等產物，有的還會產生乙酸，在泡菜中佔據主要地位。乳酸發酵過度，產酸多，則影響產品的品質。起主要作用的微生物有乳酸片球菌、植物乳桿菌等。

(2)酒精發酵

酒精發酵是酵母菌將蔬菜中的糖分分解而生成酒精和Co2，在蔬菜醃制過程中，存在微弱的酒精發酵。

(3)醋酸發酵

醋酸菌在有氧條件下將乙醇氧化成醋酸的過程，稱為醋酸發酵。在蔬菜醃制過程中有微量的醋酸形成，少量醋酸的存在有益於提高製品的品質，但醋酸形成量過多時會影響製品的品質。因此，醃制時要及時將蔬菜裝入壇中封口，隔絕空氣，以防過多醋酸產生。

3、蛋白質分解作用

醃制過程中的蛋白質分解作用及其產物氨基酸的變化，是製品色香味的主要來源。

4、脆度的變化

醃製品脆度的變化主要由兩方面形成，一是細胞的膨壓，二是細胞中的果膠成分。一般醃制後製品脆度有所降低，但也可以採取保脆措施。

5、有害的發酵及腐敗作用

在醃制過程中，若出現下述有害的發酵和腐敗作用，會降低製品品質，甚至不能食用。

①丁酸發酵：由專性厭氧細菌丁酸菌引起，該菌可將糖和乳酸發酵成丁酸和Co2及氫氣。丁酸有不良氣味，無保藏作用。

②不良的乳酸發酵：由乳酸桿菌分解糖生成有臭味的甲烷氣體。

③細菌的腐敗作用：腐敗菌分解蛋白質及其他含氮物質，產生吲哚 、甲基吲哚 、硫化氫以及胺等惡臭甚至有毒物質。

④有害酵母的作用：由好氧性酵母引起的分解作用會使製品表面長膜生花。隨著pH升高，會造成其他微生物生長。另一些酵母菌會分解氨基酸成醇，同時放出臭氣。

⑤好氧旋生黴的腐敗：旋生黴多為好氧且耐鹽，不易除去，使製品品質下降。同時這類微生物還能分泌果膠酶類，使產品失去脆性，甚至變軟腐爛。

（二）影響醃制過程中生物化學變化的因素

食鹽和pH在醃制過程中主要起保藏作用，高鹽和低pH都會抑制微生物生長；原料組成主要決定製品的特徵，如脆性和色香味等：空氣或氧氣主要決定微生物的類型及數量，同時可使蔬菜組織中的還原類物質如維生素C損失；醃制最適溫度20〜32°C，為抑制腐敗微生物生長，通常控制在12〜22°C下發酵。

酸白菜這醃漬物在網路上可以看到許多不同的做法

基本上大概分為兩種

一種生漬法、一種熟漬法

生漬：大白菜洗淨晾乾就下缸了，沒有經過氽燙的動作

熟漬：就是有經過氽燙動作再入缸

找了幾個範例的影片 ( 實際上做法可能更千奇百怪，就不再贅述 )

1、白菜剖半，先用鹽醃，再快速氽燙過，再鹽漬，入罐，加涼開水 > 酸女孩的做法 ( 老舅的做法 )

2、白菜剖半，用鹽水快速氽燙過，入罐，加涼開水 > https://www.youtube.com/watch?v=4FlOoeTOSUI

3、白菜剖半，先快速氽燙過，再抹鹽，入罐，加涼開水 > https://www.youtube.com/watch?v=jFnlYzGmVMs

4、白菜剖半，先快速氽燙過，入罐，加涼開水 > https://www.youtube.com/watch?v=gg2jN40tsVE

5、白菜剖半，先快速氽燙過，入罐，加涼開水，加入舊泡菜水，再加鹽 > https://www.youtube.com/watch?v=3wk-AcIIf_4

6、白菜剖半，一層白菜，一層鹽入缸 > https://www.youtube.com/watch?v=dMNAptPyX-A

這製作過程很容易能重網路上學習到，便不再寫出 ( 其實因為太簡單...不知道怎麼寫...... )

僅就各種差異做出分析與討論

1、 有一說切菜時僅切至白色莖部, 葉片用手撕開即可? 為何不直接切半呢?

切菜時僅切至白色莖部，葉片用手撕開即可，如此可保留葉片完整度，否則葉片散落，入缸後易浮起，造成汙染。

2、網路上有的有先氽燙，有的是用鹽搓揉過後再鹽漬，有何不同?

氽燙與用鹽搓揉同樣都是做殺青的動作，不過氽燙後會使最終成品的口感產生變化

氽燙過後的成品會比單純用鹽殺青較為軟爛些...

3、氽燙的優缺點? ( 這裡僅就群組討論中列出，或許並無正確答案 )

優點：燙過去草味，殺菌，破壞細胞壁、讓材料比較容易滲入

缺點：細胞膜細胞壁遭破壞，細胞裡的物質也會流出，而流出物質通常也會一起跟熱水丟掉，導致風味變淡。

衍生問題

1、氽燙的時間都很短，也會造成風味的減損?

燙完後，溫度還在，破壞也還在，流失是持續發生的，有處理過燙傷經驗嗎？ 通常燙傷會持續流湯一陣子，大概就那情況

2、若把氽燙的餘水一同醃漬呢?

燙過之後有些物質會分解，甜味會變淡，還有這樣等同於另外加水，風味也會變淡。

4、單純用鹽殺青後下去醃漬會有氽燙的缺點嗎?

用鹽殺青後就下去醃漬，基本也能夠殺菌，破壞細胞壁，但減少了因為高溫所產生的風味破壞

而殺青過後的水也會再度成為醃漬的材料，因此風味不會有太大的減損，口味上也比較甜 ( 這是普遍的一個認知，看個人感覺了 )

5、若是白菜不想氽燙，可是又無法塞進玻璃缸裡，該怎麼辦?

可以先找個大容器，先將白菜抹鹽，過一夜讓白菜脫水變軟後再整齊排列入玻璃缸中，將容器內脫出的鹽水再倒回缸中。

6、看到有人使用洗米水來醃漬，洗米水的作用是?

果物、蔬菜、穀物表面本來就有附著乳酸菌，因此洗米水也不例外的包含了乳酸菌及所需的養分，可增加菌的規模、發酵速度，因此拿來醃漬更容易成功！

當然同樣的例子，亦有人使用表飛鳴、養樂多、舊的泡菜水.....等，來做接菌的動作，這樣也可以減少其他菌入侵機率。

基本上洗米水 、稀飯、麵粉水.....這類的，細菌是不太能在短時間內分解的，且麴菌可以分解澱粉，酵母菌不行

7、有一些酒糟酸白菜、高粱酸白菜，添加酒糟、高梁糟的目的?

酒糟跟高梁糟都是至酒後剩下的產物，裡面包含了許多的菌種及許多營養成分，可以幫助發酵，提供養份並且增加風味，亦有人添加辛香料下去醃漬。

8、有的教學還有使用到糖? 糖的作用?

糖有維持顏色鮮豔的效果 ( 這點是討論得出的結論，尚未找到理論資料 )

9、為什麼白菜一定要壓在水面下??

因為乳酸菌在無氧環境裡生長較佳，因此蔬菜完全浸在汁液裡，可幫助乳酸菌長大；而黴菌、酵母菌是好氧生物，會在空氣裡滋生，因此蔬菜不要浮出水面，會讓蔬菜發霉的黴菌就無法增長！

10、水要淹過菜，但是菜一直浮起來，該怎麼辦?

壓重物 or 或是放一個碗或杯子，蓋子關上幫忙下壓，不過罐內要塞滿才可達到效果

11、如何避免產膜酵母產生?

儘量不要留下空間，隔離空氣，儘量密封！

若真出現了，可以將其撈除，表面在噴一下酒精，或倒一匙高度白酒下去。

12、酸白菜口感太軟爛該如何改善?

首先回到最開始提出的第2、3點便可知或許是製程上所造成的影響

要改善的方法有幾種

一、若是您要氽燙的話，將氽燙用水改成硬水，可在水中加點氯化鈣

二、醃漬用的鹽改成粗鹽，因為其中含有較多的氯化鈣成分

13、酸白菜的色澤變得很醜該如何改善??

不經過氽燙的過程，可以保持較為漂亮的色澤 。

14、酸白菜為什麼會自然發酸?

蔬菜都含有糖分，細菌在菜裡發酵，把糖分變成有機酸，就成了酸菜。自然界有很多種細菌，有的發酵產物對人體有好處，如乳酸菌、醋酸菌，是產生泡菜酸菜的功臣；同時還有許多雜菌，它們不僅爭奪糖分，更重要的是會產生有毒有害的成分，危害人類健康。做酸菜的過程，就是幫助好菌生長、抑制雜菌的過程。如果抑制雜菌不成功，就得到一堆腐爛發臭的東西而不是酸菜。

15、乳酸菌在甚麼溫度作用最合適?

在天擇概念上攀附在東北白菜的乳酸菌一般比較喜歡低溫一點的，因為這些十字花科的怕熱。

在溫度 20℃ ~ 30℃時，乳酸菌都能夠正常繁殖，一般喜好偏低溫發酵是因為溫度太高時，其他雜菌也會加速繁殖。