酸白菜這醃漬物在網路上可以看到許多不同的做法
基本上大概分為兩種
一種生漬法、一種熟漬法
生漬:大白菜洗淨晾乾就下缸了,沒有經過氽燙的動作
熟漬:就是有經過氽燙動作再入缸
找了幾個範例的影片 ( 實際上做法可能更千奇百怪,就不再贅述 )
1、白菜剖半,先用鹽醃,再快速氽燙過,再鹽漬,入罐,加涼開水 > 酸女孩的做法 ( 老舅的做法 )
2、白菜剖半,用鹽水快速氽燙過,入罐,加涼開水 > https://www.youtube.com/watch?v=4FlOoeTOSUI
3、白菜剖半,先快速氽燙過,再抹鹽,入罐,加涼開水 > https://www.youtube.com/watch?v=jFnlYzGmVMs
4、白菜剖半,先快速氽燙過,入罐,加涼開水 > https://www.youtube.com/watch?v=gg2jN40tsVE
5、白菜剖半,先快速氽燙過,入罐,加涼開水,加入舊泡菜水,再加鹽 > https://www.youtube.com/watch?v=3wk-AcIIf_4
6、白菜剖半,一層白菜,一層鹽入缸 > https://www.youtube.com/watch?v=dMNAptPyX-A
這製作過程很容易能重網路上學習到,便不再寫出 ( 其實因為太簡單...不知道怎麼寫...... )
僅就各種差異做出分析與討論
1、 有一說切菜時僅切至白色莖部, 葉片用手撕開即可? 為何不直接切半呢?
切菜時僅切至白色莖部,葉片用手撕開即可,如此可保留葉片完整度,否則葉片散落,入缸後易浮起,造成汙染。
2、網路上有的有先氽燙,有的是用鹽搓揉過後再鹽漬,有何不同?
氽燙與用鹽搓揉同樣都是做殺青的動作,不過氽燙後會使最終成品的口感產生變化
氽燙過後的成品會比單純用鹽殺青較為軟爛些...
3、氽燙的優缺點? ( 這裡僅就群組討論中列出,或許並無正確答案 )
優點:燙過去草味,殺菌,破壞細胞壁、讓材料比較容易滲入
缺點:細胞膜細胞壁遭破壞,細胞裡的物質也會流出,而流出物質通常也會一起跟熱水丟掉,導致風味變淡。
衍生問題
1、氽燙的時間都很短,也會造成風味的減損?
燙完後,溫度還在,破壞也還在,流失是持續發生的,有處理過燙傷經驗嗎? 通常燙傷會持續流湯一陣子,大概就那情況
2、若把氽燙的餘水一同醃漬呢?
燙過之後有些物質會分解,甜味會變淡,還有這樣等同於另外加水,風味也會變淡。
4、單純用鹽殺青後下去醃漬會有氽燙的缺點嗎?
用鹽殺青後就下去醃漬,基本也能夠殺菌,破壞細胞壁,但減少了因為高溫所產生的風味破壞
而殺青過後的水也會再度成為醃漬的材料,因此風味不會有太大的減損,口味上也比較甜 ( 這是普遍的一個認知,看個人感覺了 )
5、若是白菜不想氽燙,可是又無法塞進玻璃缸裡,該怎麼辦?
可以先找個大容器,先將白菜抹鹽,過一夜讓白菜脫水變軟後再整齊排列入玻璃缸中,將容器內脫出的鹽水再倒回缸中。
6、看到有人使用洗米水來醃漬,洗米水的作用是?
果物、蔬菜、穀物表面本來就有附著乳酸菌,因此洗米水也不例外的包含了乳酸菌及所需的養分,可增加菌的規模、發酵速度,因此拿來醃漬更容易成功!
當然同樣的例子,亦有人使用表飛鳴、養樂多、舊的泡菜水.....等,來做接菌的動作,這樣也可以減少其他菌入侵機率。
基本上洗米水 、稀飯、麵粉水.....這類的,細菌是不太能在短時間內分解的,且麴菌可以分解澱粉,酵母菌不行
7、有一些酒糟酸白菜、高粱酸白菜,添加酒糟、高梁糟的目的?
酒糟跟高梁糟都是至酒後剩下的產物,裡面包含了許多的菌種及許多營養成分,可以幫助發酵,提供養份並且增加風味,亦有人添加辛香料下去醃漬。
8、有的教學還有使用到糖? 糖的作用?
糖有維持顏色鮮豔的效果 ( 這點是討論得出的結論,尚未找到理論資料 )
9、為什麼白菜一定要壓在水面下??
因為乳酸菌在無氧環境裡生長較佳,因此蔬菜完全浸在汁液裡,可幫助乳酸菌長大;而黴菌、酵母菌是好氧生物,會在空氣裡滋生,因此蔬菜不要浮出水面,會讓蔬菜發霉的黴菌就無法增長!
10、水要淹過菜,但是菜一直浮起來,該怎麼辦?
壓重物 or 或是放一個碗或杯子,蓋子關上幫忙下壓,不過罐內要塞滿才可達到效果
11、如何避免產膜酵母產生?
儘量不要留下空間,隔離空氣,儘量密封!
若真出現了,可以將其撈除,表面在噴一下酒精,或倒一匙高度白酒下去。
12、酸白菜口感太軟爛該如何改善?
首先回到最開始提出的第2、3點便可知或許是製程上所造成的影響
要改善的方法有幾種
一、若是您要氽燙的話,將氽燙用水改成硬水,可在水中加點氯化鈣
二、醃漬用的鹽改成粗鹽,因為其中含有較多的氯化鈣成分
13、酸白菜的色澤變得很醜該如何改善??
不經過氽燙的過程,可以保持較為漂亮的色澤 。
14、酸白菜為什麼會自然發酸?
蔬菜都含有糖分,細菌在菜裡發酵,把糖分變成有機酸,就成了酸菜。自然界有很多種細菌,有的發酵產物對人體有好處,如乳酸菌、醋酸菌,是產生泡菜酸菜的功臣;同時還有許多雜菌,它們不僅爭奪糖分,更重要的是會產生有毒有害的成分,危害人類健康。做酸菜的過程,就是幫助好菌生長、抑制雜菌的過程。如果抑制雜菌不成功,就得到一堆腐爛發臭的東西而不是酸菜。
15、乳酸菌在甚麼溫度作用最合適?
在天擇概念上攀附在東北白菜的乳酸菌一般比較喜歡低溫一點的,因為這些十字花科的怕熱。
在溫度 20℃ ~ 30℃時,乳酸菌都能夠正常繁殖,一般喜好偏低溫發酵是因為溫度太高時,其他雜菌也會加速繁殖。