酸菜的由来

酸菜是中國北方人喜食的經發酵變酸的白菜,源於北京。大白菜是北京居民的當家菜。白菜古名菘,原產南方,唐宋後傳入北京。《菽園雜記》載,明朝初期已“盛生於燕”。當時,“京師每秋末,比屋醃藏以御冬”。“醃藏”的方法,是用鹽撒在白菜上,把它碼放整齊,再壓緊了,幾天后撈出來曬乾,可久放不壞,稱冬菜。由於醃干菜不如鮮菜好吃,到了清朝,這種醃菜逐漸發展成為酸菜,也是一種保鮮的辦法。《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的製法:“寒月初取鹽菜入缸,去汁,入沸湯瀹之,勿太熟。即以所瀹湯浸之,浹旬而酸。與南方作黃韭法略同。而北方黃芽白菜肥美,醃成酸菜,韻味絕勝,入之羊羹尤妙。”這裡所說酸菜的製法與今基本相同,“入之羊羹”即今“酸菜氽羊肉”。