融入琉球宮廷盛饌中的豆腐糕已經在材料使用和製作方法等方面獨樹一幟，自成一家。主要在於減鹽用酒。

減鹽，就是不像其祖源用鹽來抑制黴菌孳生；用酒，在於使用沖繩特產的“泡盛”來抑制雜菌生長促進發酵過程。

也正因為如此，才使得豆腐糕具有了獨特的儲藏性。加上使用了紅麴和米麴發酵，增加了其蛋白質的旨味於口感，經過熟成後變得不溫不火、咸辛適當、圓熟超然。

可以說，豆腐糕是腐乳和琉球地方酒泡盛融和變異後產生的。由於借助泡盛的力量而成功地控制了鹽分的使用，使得加工出來的豆腐糕不像腐乳，其旨味沒有被厚重的鹽味蓋過。同時，紅麴和米麴的發酵，讓豆腐胚的粗蛋白被不斷地分解至微細蛋白，使得旨味濃厚，口感鮮香，餘味不盡，類似現代之蛋黃醬而勝似之，盡顯其不同於腐乳的獨到特色。又由於其富含氨基酸和各種營養成分，使其成為炎熱島嶼昔時生活中的珍味和滋補品。

但琉球王府內部如何生產和食用豆腐餻，今天的我們要想知道已經非常困難。不但不見於當時及稍後的文獻圖繪，熟悉情況的老一輩的傳人也過世殆盡。所以在當時當地，豆腐餻不僅沒有成為一般民眾的生活文化的要素，連王府公式場合的紀錄和展現中也難覓其踪。

根據僅有的歷史數據（文字、書畫或照片）我們今天很難看到過去的豆腐餻（乳）的身影。並且，在今天的琉球料理文化的分類中，和大陸中國不同，豆腐餻不在鹹菜類而在菜蔬類中。在王府時代和明治時代的庶民料理中似乎也沒有見到豆腐餻的身影。

直到今天，在論說沖繩的料理的專門書中，仍然少有對豆腐乳的專門而深入的介紹，大多是有關它的癖性和怪味的議論。究其原因也是因為它沒有普及到民間的草根經歷。所以在介紹琉球王府的饗宴，比如說“國宴”，首裡貴族上層家庭的“五段錦盒”，年末除夕的“四獻”，祭祖時的“重詰料理”（什錦餐盒）等重要場合中全然看不到豆乳餻的登場。

這一段只是將看到的說明摘錄下來做個記錄，做法請看後面

所謂的豆腐餻，簡單地說就是在陰乾後的豆腐，加上麴和泡盛中的醪一起醃漬而成的發酵物，有淡淡的鹹味和甜味，吃起來有類似海膽的風味。

是一種有著濃醇的味道，吃起來柔軟的低鹽大豆發酵食品。

一、豆腐餻的製作方法是，首先先把島豆腐切成三公分大小的骰子狀，陰乾二到三天之後，就可以得到乾燥程度剛好的乾燥豆腐。因為豆腐的表面上會長出Bacillus屬的細菌，所以要用泡盛仔細地洗過後，浸在甕中的醃漬用液體(是混合米麴(紅麴或米麴，或是紅麴加上米麴)、少量的鹽和泡盛之後，靜置直到麴完全變軟，再放入醪調製的液體)中醃漬，並密封好在室溫下放置三到六個月等待熟成。六個月後發酵熟成的豆腐餻有著絕妙的風味，果然在經過長時間的發酵之後，紅麴中就會出現各式各樣的酵素讓豆腐變得更軟，鮮味更加豐富，因為經過了長時間的熟成，味道也更加溫和。且經過長時間發酵熟成的豆腐餻，會帶有非常美麗的紅色味道比起司還要更濃厚、深邃氣味也會變成豆腐餻特有的芳香，可以說是「東洋起司」的王者。

二、將比普通的沖繩豆腐質地細、硬的豆腐切成3cm的方塊，抹上鹽，然後在平的竹匾上陰乾2~5天，這期間空氣中的枯草菌就在豆腐的表面繁殖，豆腐表面因生有粘物而粘乎乎的。用泡盛酒很好地洗除粘物，然後將豆腐浸在調味液中。調味液是由米麴、泡盛酒（酒精含量40%以上）及適量的紅麴再配合鹽水而製成，製時應先將麴經短時間浸泡變軟，再用乳缽磨碎。將豆腐浸入調味液中，密封2~3個月成熟，即成風味很好的豆腐糕。

這邊整理出幾種製作方式，不過都大同小異

豆腐乾燥工序

1、把板豆腐切成2cm左右的方塊。用耐熱容器盛裝，不包保鮮膜，用微波爐加熱2分鐘。

2、從微波爐中取出，去除容器中水分，冷卻後再用微波爐加熱2分鐘。

3、用廚房紙巾擦去豆腐表面的水分，然後放到竹篩裡。

4、在乾燥的地方或加熱器前乾燥幾個小時。 如果您趕時間，請使用烘乾機。

5、當豆腐表面乾燥且整體略縮小時，乾燥過程完成。

濕度高的話豆腐容易發黴，要注意

製作過程

1、在消毒過的容器裡放入豆腐、米麴、燒酒和鹽。

※燒酒請使用酒精20度以上的，調整豆腐完全浸泡的量。

2、放置在室溫下。米麴漸漸融化。

※在20度左右的室溫下，第5天會開始變軟（有可能是指乳化的意思）。讓它成熟到你喜歡的味道為止。

酒精度數在20度以上的狀態下，豆腐完全浸泡在液面下的話可以在長時間的室溫下成熟，據說在沖繩會熟成半年以上。

注意

1、對於燒酒，請務必使用20度或更高的酒精含量，不要用水稀釋儲存溶液。

（高酒精含量會抑制微生物的產生。）

2、在熟成過程中，要使豆腐完全浸泡在液面下，豆腐一旦浮出液面，就會可能產生菌絲，或發霉。

總結

有以上三種做法來看，可以歸納出幾點

1、豆腐需要先做個脫水，減少水分的動作，可以用烘乾，可以日曬，也可以抹點鹽

但在第一個做法來說，鹽用的有點太多了，因為沖繩豆腐乳本身就是減鹽加酒的做法，不同於台式豆腐乳，因此鹽的用量可以不用那麼多

2、在米麴、紅麴部分的使用，先浸泡在酒中使其軟化，在打成泥狀下去使用，也可以整個不打就加進去使用

至於要全紅麴，全米麴，或是紅麴米麴做比例分配都可以，一切都很隨興

3、在酒的選用方面在日本食譜上有使用20度酒，也有使用40度酒，我想應該在20度以上應該就都能使用，至於酒的種類也不受限制，可以自由發揮

4、醃漬汁裡的鹽跟糖的量也都是看喜好添加，這可能自己要做幾次後去斟酌調整，以達自己想要的風味

5、豆腐一定要低於液面，才不會產生發霉或質變

發酵的世界沒有絕對的做法與比例，大家可以多多做些改變與嘗試

若有其他的做法，歡迎交流，謝謝