本來想先從起源整理起的，但是怎麼看，都只看到大陸毛豆腐乳的各種起源跟傳說，台式豆腐乳卻始終找不到個甚麼故事，真是讓我也滿訝異的

唯一找到的記載，應該是《醒園錄》載：「豆腐乳法（醃製腐乳）：將豆腐切成方塊，用鹽醃三、四天，出曬兩天，置蒸籠內蒸到極熟，出，曬一天，和麵醬，下酒少許，蓋密曬之或加小茴末和曬更佳」。

 這看來跟台式豆腐乳的做法極為類似，此外就找不到了，若各位看倌有故事的話或許可以提供給我，我再來收錄吧

鹽的作用

1、滲透壓

加鹽醃漬是利用在豆腐周圍塗抹鹽粒後，會使得豆腐內外的鹽分濃度產生差異，就產生了不同擴散滲透壓的現象，這種滲透壓會使得豆腐內水分往外滲透，而鹽分則會往豆腐內滲透， 直到兩邊平衡為止。

2、抑制微生物活動

食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5~16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3~6個大氣壓。而1％的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理乾燥，迫使它處於假死狀態或休眠狀態。

鹹菜和醬菜的含鹽量一般都在10％以上。因此， 可以產生61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。

3、減少水活性，延長保存

食力－這麼厲害！鹽巴為什麼能夠防腐？ 一文中也有提到鹽巴防腐的理論

基本上是降低食物的水活性，細菌增生需要在水活性值為0.85或更大數值的環境中 ，而當鹽巴滲入食物後，食物內的水活性可能下降至0.7以下 ，當鹽巴使食物的含水量減少，水活性便降低，微生物因此不易生存，食物中少了微生物便能達成食物防腐而延長保存的目的。 

其他的就不說了，剩下的都是辣椒、花椒、香油、麻油、蒜頭、梅子.....等，風味呈現的添加，所以就不太需要說明

下面就來接著說豆腐角怎麼變成豆腐乳吧

豆腐角的處理

首先要先對豆腐角進行加工，這裡常用的方法有 蒸、煮 兩種，這兩種方法有著相同，也有不同的作用

蒸：將豆腐角以清水洗淨，置入蒸籠，豆腐之間相隔一小距離，等水開後再放入以中火蒸30分鐘。（這裡時間可以自行調整）

煮：將豆腐角以清水洗淨，放入燒開的水中汆燙 。（這裡視所需鹽度而控制時間）

蒸、煮過後的豆腐角，瀝乾後，降溫後待用

相同的作用：便是利用高溫使豆腐的表面收縮，再次排出一些水分，使其不容易在發酵後散掉，此外也還有消毒的作用

其實鹽漬豆腐角除了使豆腐有鹹度，另一方便也是使豆腐脫水，讓結構更結實，有著類似的作用

不同的作用：煮豆腐角的部分，會比用蒸得更容易脫去鹽份，因此若是豆腐角的鹹度過高時，採用煮的方式可以把鹽份去除掉更多，不至於那麼死鹹

其他輔料的處理

有的會加上水果（鳳梨、香蕉、奇異果、芒果、草莓、百香果、蘋果、柑橘....等）

辛香料（辣椒、花椒、蒜頭....等）

增強風味物質（梅子、芋頭、紅棗、薑黃.....等）

這些也要先處理好，看是要切丁、切絲、去皮、剁碎...等等，處理好後待用

操作器具、容器的處理

這一點應該大家都很清楚，就是保持乾淨，消毒....等等，因此不再贅述

這裡描述一下各種不同豆腐乳的不同

前面有提過甘味與甜味的來源，來自於豆麴和米麴，因此比例上的搭配可以產生不同風味的豆腐乳，如純米麴豆腐乳、純豆麴豆腐乳、米豆麴豆腐乳

想要增加保健效果及顏色，如紅麴豆腐乳

想要增添辛香料的風味，可以在以上基礎上加入，如麻辣豆腐乳

其他想增添風味的，如鳳梨豆腐乳、香蕉豆腐乳、梅子豆腐乳、芋頭豆腐乳

用酵素釀造的，不添加米豆麴，如純鳳梨豆腐乳

此外有甚麼甜酒豆腐乳，這我就比較不理解，成份也是酒，甜酒豆腐乳是啥意思?  不知道是不是額外多添加了糖的關係?

另外有的會額外增添糯米，我想也是與甜酒豆腐乳的意思類似，只是他不是使用糖，而是使用糯米的澱粉

但是這樣就必須要有米麴的幫忙，若是加了糯米，而全使用豆麴，效果可能就比較不理想

關於豆腐乳為什麼會越放顏色越深，甚至變黑?

這是褐變反應，也就是所謂的梅納反應，這要解釋太深奧了，點連結進去看比較快

為什麼豆腐乳會出現白點?  （這裡引用明德食品的說明）（維基百科的說明 酪胺酸）

一般的說明跟解釋都會說是酪胺酸加上少量的苯丙胺酸所構成，如明德食品的說明。

然而翻了許多研究的資料中，其實也不是那麼簡單，但也不能說不對，資料太複雜，我就單純擷取重點...

下面的分析可以看出白點的形成其實是由17種胺基酸組成，並含有一些蛋白質（大豆球蛋白G1亞基鹼性端肽鏈B1b），

腐乳中胺基酸主要是在蛋白酶和肽酶的共同作用下產生，其中與酪胺酸形成有關的酶有如下兩類：

1、內肽酶：切斷肽鏈中酪胺酸肽鍵的蛋白酶

2、外肽酶：內肽酶作用生成了以酪胺酸為末端的肽鏈，接着再受酪胺酸羧基肽酶的作用生成酪胺酸

因此在內、外肽酶的共同作用下，大豆蛋白中的酪胺酸被水解釋放到腐乳湯汁中，此外，蛋白酶總傾向於將酪胺酸水解到可溶性的肽鏈中，當含有酪胺酸的肽鏈在溶液中再遇到酪胺酸羧肽酶時羧肽端就會被水解，釋放出游離酪胺酸。

因此大豆蛋白質的過度水解，與產生過量酪胺酸有關，且有產生白點的腐乳含氮物質明顯高於沒有產生白點的腐乳。

酪胺酸是疏水性胺基酸，等電點為5.66，難溶於水，溶解度僅為0.038%，在腐乳湯汁中極易析出。白點的形成是從微小的晶核開始的，隨著酪胺酸含量的增加，晶核逐漸增大，直至形成白點。而破碎的細胞膜會起到成核位點的作用，而成核現象則是晶體形成的過程之一，所以腐乳湯汁中的小顆粒物質或破碎的菌絲可能也會促進白點的形成。

白點在小鼠實驗中無法被攝取吸收，會被排出，因此估計人體也無法吸收。

減少酪胺酸產生的方法要從兩個方面著手

1、減少酪胺酸的生成

2、增加酪胺酸的溶解度

相應做法有以下幾點：

從減少酪胺酸的生成來說

1、因為直接產生酪胺酸的是酪胺酸羧肽酶，因此限制酪胺酸羧肽酶的形成且降低酶活可以減少酪胺酸的產生。在生產過程中，菌種培養時間長，積累的酪胺酸羧肽酶量會增加，從而增加酪胺酸的生成，所以控制溫度、濕度及培菌時間可以有效的控制白點的生成。

2、添加酪胺酸馴化菌種，減少酪胺酸羧肽酶的產生，實驗證明可以有效減少白點產生。

從增加酪胺酸的溶解度來說

1、PH在5.66以下，酪胺酸的溶解度會增加，因此可以添加醋、脂肪酸...等來調整，實驗證明可以完全不產生酪胺酸。

2、添加抗氧化物質，可以抑制胺基酸含量的增加，實驗中是使用大豆異黃酮、茶多酚。

另有實驗發現，減小醃製時的用鹽量，腐乳分解大豆蛋白質的速度加快，成熟腐乳的白點率增加；而且減小泡乳鹽水濃度或延長泡乳時間也會使腐乳白點率增加。其原因可能是與分解代謝產生酪胺酸的酶系在相對較低的鹽濃度條件下易發揮其分解作用，導致酪胺酸增加，從而使腐乳產生更多的白點。