豆腐乳，是小時後就很愛吃的一樣漬物
外公、外婆都會自己做些醬菜存放，豆腐乳便是其中一樣
幾乎每天的早餐就是稀飯配醬菜，雖然簡單
而當時我也是吃得不亦樂乎，覺得真是人間美味
始終也不曾有想自己動手做的想法，直到最近才有這樣的念頭
便好好整理了一下豆腐乳的資料，當作記錄
本來想先從起源整理起的，但是怎麼看，都只看到大陸毛豆腐乳的各種起源跟傳說，台式豆腐乳卻始終找不到個甚麼故事，真是讓我也滿訝異的
唯一找到的記載，應該是《醒園錄》載：「豆腐乳法（醃製腐乳）：將豆腐切成方塊，用鹽醃三、四天，出曬兩天，置蒸籠內蒸到極熟，出，曬一天，和麵醬，下酒少許，蓋密曬之或加小茴末和曬更佳」。
這看來跟台式豆腐乳的做法極為類似，此外就找不到了，若各位看倌有故事的話或許可以提供給我，我再來收錄吧
目前台式豆腐乳的材料使用上，除了豆腐角為不可或缺的主角之外，在發酵輔料及風味輔料方面大致有下面幾種
發酵輔料：米麴、豆麴、紅麴、鳳梨
風味輔料：米酒、鳳梨、香蕉、辣椒、花椒、梅子、蒜頭、麻油、香油......等
下面我們就把每個材料分別介紹一下
豆腐角
做豆腐乳最主要的原料就是豆腐了，而這不是一般的豆腐，而是經過處理的"豆腐角"
豆腐角可直接在網上買到，或是宜蘭很多家工廠也有賣現成的套裝組，裡面包含了豆腐角、米豆粕，買來就能直接製作豆腐乳了豆腐角的做法，我大概說明一下
一般豆腐角會使用板豆腐來再製，將板豆腐切成立方體塊狀（約3cm立方），六面抹鹽，再將豆腐整齊排列在有深度的盤子裡，上面再壓一個盤子，放上重物 ，使其利用滲透壓及重量兩個方法同時來脫水。
靜置一段時間，注意出水狀況，因為豆腐的水分會被析出，最好每一塊豆腐都泡在這析出的鹽水之中，這樣鹹度才會平均。（若是天氣太熱，可以放在冰箱冷藏內）
直到水分不再析出後，便可將鹽漬豆腐拿去太陽下曝曬，使豆腐水分減少，這樣豆腐才會緊實
到此可以說豆腐角已經算是完成了，製作好後沒有馬上要用的話要收進冰箱保存。
小貼士：1、先將板豆腐抹鹽脫水完再切成立方體也行2、壓豆腐要小心不可一次過重，要漸漸加重，否則會壓爛3、若出水沒辦法醃過豆腐的話，可以幾小時翻面一次，讓豆腐全部都有泡到鹽水4、若沒太陽曬乾鹽豆腐，也可用烘乾的方法5、鹽使用的多一點也沒關係，後面會再進行脫鹽的步驟
左邊是豆腐角的一種做法，另有一法是直接將板豆腐泡在鹽水裡脫水，上面依舊用重物壓，這樣鹽水可以調整自己要的鹹度，後面脫鹽的步驟便省去了一些時間
鹽的作用
1、滲透壓
加鹽醃漬是利用在豆腐周圍塗抹鹽粒後，會使得豆腐內外的鹽分濃度產生差異，就產生了不同擴散滲透壓的現象，這種滲透壓會使得豆腐內水分往外滲透，而鹽分則會往豆腐內滲透， 直到兩邊平衡為止。
2、抑制微生物活動
食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5~16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3~6個大氣壓。而1％的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理乾燥，迫使它處於假死狀態或休眠狀態。
鹹菜和醬菜的含鹽量一般都在10％以上。因此， 可以產生61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。
3、減少水活性，延長保存
食力－這麼厲害！鹽巴為什麼能夠防腐？ 一文中也有提到鹽巴防腐的理論
基本上是降低食物的水活性，細菌增生需要在水活性值為0.85或更大數值的環境中 ，而當鹽巴滲入食物後，食物內的水活性可能下降至0.7以下 ，當鹽巴使食物的含水量減少，水活性便降低，微生物因此不易生存，食物中少了微生物便能達成食物防腐而延長保存的目的。
米麴
米麴的培養是使用白米蒸熟後，接種米麴菌培養而成
培養的過程中，會產生多種酵素 ，其中兩樣是「澱粉酶」與「蛋白酶」
「澱粉酶」在這裡起了最大的作用，因為白米的組成有70%以上都是澱粉
米麴菌所產生的「澱粉酶」具有一定的耐鹽性，因此可以在豆腐乳中產生作用，糖化澱粉
使豆腐乳吃起來會有天然的甜味
日式米麴一般是純白色，台式的米麴一般是跟米豆粕一起，顏色為黃綠色或綠色
詳細做法可參閱米麴
紅麴
紅麴在培養的過程中也會產生多種酵素，但是其作用力較為薄弱，通常是拿來當做染色之用途
使用在豆腐乳上，紅麴的「澱粉酶」、「蛋白酶」作用酵力遠不及米麴與豆麴
因此主要作用是取其保健價值與染色之用，一般會與米麴、豆麴並用
紅麴使用上有忌諱，像是孕婦，或在服用降血脂、降膽固醇、抗凝血，菸鹼素的藥物，葡萄柚汁...等等
都要稍微注意，避免副作用的產生，這點可以自行上網做點功課
豆麴
雖然我們稱它為豆麴，其實它還是米麴菌的一種，只是培養在豆子上，便稱之為豆麴
培養豆麴的豆類較常見到的有黃豆、黑豆、蠶豆，亦有人使用樹豆等其他豆類...
依據麴料的PH、蛋白質與澱粉質的比例組成影響，會產生下列幾種狀況
1、PH偏高，鹼性蛋白酶活性增強，酸性蛋白酶活性減弱，PH偏低則相反
2、原料碳氮比小，以鹼性、中性蛋白酶為主，原料碳氮比大，酸性蛋白酶活性上升，鹼性、中性蛋白酶活性下降
「蛋白水解酶系」是指能使蛋白質水解的各種酶的總稱。
根據其作用機理不同可以分為兩類：
第一類稱為肽酶，又稱外肽酶或端肽酶。
第二類為蛋白酶，又名內肽酶。
蛋白質原料在蛋白酶和肽酶的共同作 用下，生成各種可溶性蛋白質、腖 、肽、胺基酸。
這也就是一般所說豆麴會帶來甘味的原因
鳳梨、香蕉
在目前看到的資料上有提到，鳳梨、香蕉本身富含蛋白酶與澱粉酶.......等多種酵素
鳳梨中蛋白酶居多，而香蕉是澱粉酶居多
所以市面上可以看到僅使用鳳梨與糖釀造的豆腐乳
但多數是拿來與上述原料做搭配，當成風味材料使用
鳳梨的一般以酸度較高的為優選，如土鳳梨、金鑽鳳梨這類
2017年有新聞說到，有成功開發出僅利用鳳梨、蘋果、柑橘、百香果單一水果而製成的豆腐乳 ......
米酒
主要作用是拿來做為抑制微生物，延常保存期限，也就是所謂的"柵欄技術"
柵欄技術亦可稱為組合式的抑菌技術，是結合一種以上食品保藏因子共同保障食品的穩定性和安全性。如果將每一種食品保藏因子看成是一個阻礙微生物跨越的柵欄，那麼微生物是否能跨越柵欄將是決定食品保存性的關鍵。在一個食品體系中，微生物是可以連續跨越許多個柵欄。如果我們適度的提高某些保藏因子的強度(亦即將某個柵欄的高度提高)，微生物便無法逾越，如此便確保了產品的品質。一直單純的認為僅有以上作用，幾乎在外也都只有聽到此種說法，但查詢後發現，案情不單純
目前所發現到的兩個新的作用
1、不使用米酒的豆腐乳，結構上會比使用米酒的更加鬆散，更高程度的蛋白質分解。
2、浸漬液含酒精而熟成者，其香氣組成之種類及含量均比未含酒精熟成者多。
其他的就不說了，剩下的都是辣椒、花椒、香油、麻油、蒜頭、梅子.....等，風味呈現的添加，所以就不太需要說明
下面就來接著說豆腐角怎麼變成豆腐乳吧
豆腐角的處理
首先要先對豆腐角進行加工，這裡常用的方法有 蒸、煮 兩種，這兩種方法有著相同，也有不同的作用
蒸：將豆腐角以清水洗淨，置入蒸籠，豆腐之間相隔一小距離，等水開後再放入以中火蒸30分鐘。（這裡時間可以自行調整）
煮：將豆腐角以清水洗淨，放入燒開的水中汆燙 。（這裡視所需鹽度而控制時間）
蒸、煮過後的豆腐角，瀝乾後，降溫後待用
相同的作用：便是利用高溫使豆腐的表面收縮，再次排出一些水分，使其不容易在發酵後散掉，此外也還有消毒的作用
其實鹽漬豆腐角除了使豆腐有鹹度，另一方便也是使豆腐脫水，讓結構更結實，有著類似的作用不同的作用：煮豆腐角的部分，會比用蒸得更容易脫去鹽份，因此若是豆腐角的鹹度過高時，採用煮的方式可以把鹽份去除掉更多，不至於那麼死鹹
米豆麴的處理
米麴的部分比較特殊，因為有的是使用日式米麴，這種就不需要經過清洗的處理，可以直接使用了
紅麴的部分，也不需要特別處理，直接加入即可
對於米豆粕的處理有聽說了幾種，但說真的我不太理解他們的差異
1、將米豆粕用開水洗過，瀝乾，曬乾2、用米酒將米豆麴過一下，將外層麴粉洗掉3、不清洗，但用篩子將米豆麴的麴粉篩掉4、都不處理，直接用用開水洗，過米酒 應該是在去除培養過程中附著再表面的灰塵與細菌
然而洗或不洗或許會影響的是成品的清澈度，有的做法米豆麴的比例並不多，極大多數還是酒，因此不把麴粉洗掉的話，成品會呈現混濁的狀態，較不美觀
但有的是米豆麴比例極高，酒只是後續補滿空間使用，這種不洗或許就沒有差異了
曾經有人提到過，麴不將外層麴粉洗掉會帶來苦味，但這點向醬油廠確認後有得到以下回覆
會苦通常是不良的製麴污染與豆子本身帶來的，所以好豆加好麴不洗也不會苦。另外豆皮本身就帶微苦，黑豆又比黃豆重些，好的熟成味道就不明顯。
鳳梨的處理
這裡把鳳梨單獨拿出來說，是因為市面上有所謂的純鳳梨豆腐乳，沒有使用米豆麴
鳳梨去皮，中間的硬芯要不要去除就看個人了，我是會將其去除掉，然後切成丁或是絲
要注意過程中避免碰到生水，避免汙染 （大家都這樣說，我就跟著寫上來了......）
接著再與糖混合，放至一陣子等待水分析出後使用
這裡因為缺少了米豆麴的甘甜味，因此採用大量的糖下去補充
一般常見的比例是鳳梨與糖為1：1
其他輔料的處理
有的會加上水果（鳳梨、香蕉、奇異果、芒果、草莓、百香果、蘋果、柑橘....等）
辛香料（辣椒、花椒、蒜頭....等）
增強風味物質（梅子、芋頭、紅棗、薑黃.....等）
這些也要先處理好，看是要切丁、切絲、去皮、剁碎...等等，處理好後待用
操作器具、容器的處理
這一點應該大家都很清楚，就是保持乾淨，消毒....等等，因此不再贅述
裝罐
這裡我就不詳述原料比例，因為每個人的容器大小不同，喜愛的風味不同，因此我只說個最簡單的做法
若需要原料比例，在網路上都找的到，可以自行搜尋
一般我自己是採用一層米豆粕，一層豆腐角的方式裝到滿，再倒入米酒填充至醃過豆腐角
想要添加風味材料的話，這時一同加入，封罐，保存熟成
鳳梨豆腐乳
這個原料比較特殊，去除了米豆麴、酒，但是方法相同，一層鳳梨、糖混合物，一層豆腐角
切記不要裝得太滿，避免後面發酵時冒出來
這裡描述一下各種不同豆腐乳的不同
前面有提過甘味與甜味的來源，來自於豆麴和米麴，因此比例上的搭配可以產生不同風味的豆腐乳，如純米麴豆腐乳、純豆麴豆腐乳、米豆麴豆腐乳
想要增加保健效果及顏色，如紅麴豆腐乳
想要增添辛香料的風味，可以在以上基礎上加入，如麻辣豆腐乳
其他想增添風味的，如鳳梨豆腐乳、香蕉豆腐乳、梅子豆腐乳、芋頭豆腐乳
用酵素釀造的，不添加米豆麴，如純鳳梨豆腐乳
此外有甚麼甜酒豆腐乳，這我就比較不理解，成份也是酒，甜酒豆腐乳是啥意思? 不知道是不是額外多添加了糖的關係?
另外有的會額外增添糯米，我想也是與甜酒豆腐乳的意思類似，只是他不是使用糖，而是使用糯米的澱粉
但是這樣就必須要有米麴的幫忙，若是加了糯米，而全使用豆麴，效果可能就比較不理想
腐乳中胺基酸主要是在蛋白酶和肽酶的共同作用下產生，其中與酪胺酸形成有關的酶有如下兩類：
1、內肽酶：切斷肽鏈中酪胺酸肽鍵的蛋白酶
2、外肽酶：內肽酶作用生成了以酪胺酸為末端的肽鏈，接着再受酪胺酸羧基肽酶的作用生成酪胺酸
因此在內、外肽酶的共同作用下，大豆蛋白中的酪胺酸被水解釋放到腐乳湯汁中，此外，蛋白酶總傾向於將酪胺酸水解到可溶性的肽鏈中，當含有酪胺酸的肽鏈在溶液中再遇到酪胺酸羧肽酶時羧肽端就會被水解，釋放出游離酪胺酸。
因此大豆蛋白質的過度水解，與產生過量酪胺酸有關，且有產生白點的腐乳含氮物質明顯高於沒有產生白點的腐乳。
酪胺酸是疏水性胺基酸，等電點為5.66，難溶於水，溶解度僅為0.04_5 070，在腐乳湯汁中極易析出。白點的形成是從微小的晶核開始的，隨著酪胺酸含量的增加，晶核逐漸增大，直至形成白點。而破碎的細胞膜會起到成核位點的作用，而成核現象則是晶體形成的過程之一，所以腐乳湯汁中的小顆粒物質或破碎的菌絲可能也會促進白點的形成。
白點在小鼠實驗中無法被攝取吸收，會被排出，因此估計人體也無法吸收。
減少酪胺酸產生的方法要從兩個方面著手
1、減少酪胺酸的生成
2、增加酪胺酸的溶解度
相應做法有以下幾點：
從減少酪胺酸的生成來說
1、因為直接產生酪胺酸的是酪胺酸羧肽酶，因此限制酪胺酸羧肽酶的形成且降低酶活可以減少酪胺酸的產生。在生產過程中，菌種培養時間長，積累的酪胺酸羧肽酶量會增加，從而增加酪胺酸的生成，所以控制溫度、濕度及培菌時間可以有效的控制白點的生成。
2、添加酪胺酸馴化菌種，減少酪胺酸羧肽酶的產生，實驗證明可以有效減少白點產生。
從增加酪胺酸的溶解度來說
1、PH在5.66以下，酪胺酸的溶解度會增加，因此可以添加醋、脂肪酸...等來調整，實驗證明可以完全不產生酪胺酸。
2、添加抗氧化物質，可以抑制胺基酸含量的增加，實驗中是使用大豆異黃酮、茶多酚。
另有實驗發現，減小醃製時的用鹽量，腐乳分解大豆蛋白質的速度加快，成熟腐乳的白點率增加；而且減小泡乳鹽水濃度或延長泡乳時間也會使腐乳白點率增加。其原因可能是與分解代謝產生酪胺酸的酶系在相對較低的鹽濃度條件下易發揮其分解作用，導致酪胺酸增加，從而使腐乳產生更多的白點。