整理自對岸友人的實作記錄，因此有些說明可能會不太明白，但不影響

用哪種皮好？

驢皮為上，牛皮、豬皮次之（勿用馬皮、騾皮）。

自製者若無法獲得真驢皮，用牛皮、豬皮熬膠，也比市場上的假膠要靠譜的多。（三國兩晉南北朝的人們認為牛皮、豬皮為上，驢、馬等皮為次）

馬皮跟驢皮功效相反，馬皮（騾皮）敗血甚至會造成孕婦流產，而驢皮是可以補血的。

製膠用水

若有狼溪河水（也許已遭工業污染）、阿井水（深井水也勉強），當然更好了，但我搞不到這三水，在城市裡，連深井水也是奢望，因此只好用自來水和農夫桶裝水。

據宣傳資料，阿水的比重是1.0038，礦物質含量和微量元素高於普通水，以此來熬膠，保健作用更強。冬季春初，是最佳的製作時間。

自製阿膠配料單：

主料：驢皮3 斤（已去毛）

輔料1：鮮薑切片若干、人參6克、黃蓍10克、當歸10克、川芎10克、桔梗10克、桂圓10個、甘草10克（古法提到要用這幾味藥材，但沒標明數量，據說配方保密。根據用藥的一般數量，暫且按這個數字用吧。）

輔料2 ：自來水若干（泡皮用）。農夫桶裝水2-3桶。

輔料3 ：食用鹼100克（洗皮）、自釀五糧黃酒50克（分兩次用，28克用於銅鍋濃縮，22克用於瓷鍋出膠前2小時）、白糖25克、芝麻油25克

主要工具：瓷盆（泡皮）、鐵鍋（燙皮去腥）、高壓鍋（煮皮）、銅鍋（初步濃縮）、小瓷鍋（最後濃縮）、瓷盤（凝膠冷卻） 。不銹鋼菜刀，要磨得鋒利一些。100目尼龍過濾網（壓榨酒的那種就可以）。煤氣灶（古法要求用桑柴火，但在城市裡無法實現，都是煤氣）。其他廚房工具，略。

操作步驟：

1、去毛清洗切塊

若帶毛的驢皮，用熱水燙後，易去毛。選用皮張大、毛灰黑、質地肥厚、傷少無皮膚病、冬季宰殺的驢皮為佳，勿用已腐爛變質的驢皮。

我買的是已去毛的新鮮黑驢皮，省事一些。切成巴掌大小的皮塊，用熱水+食用鹼進行搓洗，初步洗淨，再用刀刮去皮表層的髒物，表裡面的油脂等這時很難去除，下一步再操作。先在清水裡浸泡3~4天，每天換3次水，初步去皮騷味。

2、燙皮切條

鐵鍋的水裡放入鮮薑片。再把皮塊放入沸水中燙煮10分鐘左右，等驢皮捲起時，再等2分鐘取出，此時驢皮基本多半熟了，用刀很容易刮除表層的油脂。刮油後，趁熱把皮切條，放入瓷盆裡用溫水、食用鹼、薑塊混合，至少搓洗3次，盡量除去油膩和異味。

3、煮皮化膠

一煮：把洗淨的條皮放入高壓鍋內，加6斤農夫桶裝水（水量以浸沒條皮為度），煮開，保持出汽2小時，尼龍網過濾出膠液。這時可見條皮的體積大大縮小了，估記只有原體積的四分之一，其大部分皮質已變成膠液溶解在水里。

 已濾出的膠液放在銅鍋裡。 

二煮：高壓鍋裡加農夫水3斤，繼續煮殘皮，保持出汽1個小時，按上法濾出膠液（銅鍋內）。

已濾出的膠液仍然放在銅鍋裡，此時可以小火燒煮了。此時，兩個灶頭在同時使用。

三煮：高壓鍋裡加農夫水1 斤，繼續煮殘皮，保持出汽1個小時，按上法濾出膠液（銅鍋內）。過濾後，發現殘皮已變得很小，就停止煮皮了。

其實還應該按第三煮的操作，繼續煮第4、第5次的，這樣取膠才比較徹底。

四、銅鍋濃縮

膠液的濃縮，其實與濃縮無心糖和煉蜜的操作，是很相似的。

舊法：多次的濾液合併，加入少量白礬粉攪拌，靜置數小時，待雜質沉澱後，收取上層溶液加熱濃縮。但看到有個研究報告稱，不必加白礬更好。因此，我就沒用白礬，還是少用這個東西為妙，它在體內是慢性積累而無法排出的，積累多了易得癡呆症。

用銅鍋濃縮膠液。由於膠液數量較多，我分兩步進行：銅鍋裡先放五分之四鍋的濾液，煮到半鍋時，再加入餘下的濾液，攪拌均勻（此時加入28克黃酒），繼續煮。要煮很久，據說要煮三天三夜。

我用的火候大，用了一天多時間。

濃縮膠液的關鍵是火候，向有“熬膠容易、收膠難”之說。火候小濃縮速度慢，火候大則容易結底焦化。要密切關注火候。夜裡睡覺了，關火，次日起床後，發現鍋裡的膠液凝結了（檢查膠塊底部，發現並無沉澱，可見，確實不必使用白礬來濾清）。小火繼續濃縮。

提沫濾沫

當膠液小火濃縮到一定濃度時，表面上會有很多浮沫，要及時除去。舊法是兌入適量涼水，稀釋後用武火至沸，再用文火限緩加熱，這樣膠液內的雜質便浮上水面。當雜質由鍋邊聚集到中央時，用打沫瓢或打沫刀將其取出。此操作稱為“打沫一個”。

5、砂鍋進一步濃縮

掛旗吊猴：膠液濃縮至一定程度後用膠鏟挑起，膠液呈連珠狀慢速流下，稱為掛珠。

之後是掛旗，又稱掛鏟，指膠液濃縮至—定程度時，膠液粘附於鏟上呈片狀緩緩墜落。

掛旗之後是發泡。膠液濃縮至一定濃度，輔料加完後，用文火加熱一段時間，膠液表面將鼓起饅頭狀較大氣泡。

發泡之後是吊猴。膠液濃縮至一定程度時，用膠鏟挑起．膠液懸吊於膠鏟上形如猴狀。

6、矯臭矯味

出膠前2小時加入矯臭劑及矯味劑： 3斤驢皮，加黃酒7.5斤及砂糖15斤)，出膠前半小時加入豆油(1000斤驢皮加15斤)，以減低膠的粘性。

在掛旗之後，加入22克自釀五糧黃酒和25克白糖（不用冰糖，因其含有一定量的白礬，在體內慢性積累，不易排出，易致腦癡呆），攪勻，繼續小火濃縮。

即將吊猴之時，加入25克香油。（做芝麻丸時，出了很多芝麻油，這時趁機用上）攪勻，繼續小火濃縮。

7、出鍋凝膠、切塊乾燥

吊猴之後就是膠凝。此時，挑取膠體，粘成一團不再落入鍋中時即可出膠。趁熱倒入塗抹了芝麻油的瓷盤裡，室內自然冷凝。

次日，把冷卻的大膠塊切成小塊。

把小膠塊置竹匾或竹簾上陰晾，每隔2～3天翻動一次，使兩面水分均勻散發，以免膠片發生彎曲現象。

7～8天后整齊地排入木箱中，密閉悶箱並壓平，待外皮回軟（析出水分）再取出攤晾，乾後再悶，再晾乾。

反覆多次，直到膠體充分乾燥，一擊即碎時，用乾淨的微濕紗布，拭去表面的膜狀物，使表面光澤，微晾後，用乾淨紙包裝好，即為成品阿膠。

成品膠要陳放一年後再用為宜，據說新膠火氣大。

竹匾內的精緻膠塊是7兩。另外還有3兩次膠（砂鍋邊沿的膠，洗下來再濃縮所得），3斤皮總計出膠9兩多（未乾燥）。