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14 生麹
やはり手作り（代用乾燥麹でなく生麹）が理想の塩麹です。
材料
生こうじ500g
塩150g（シママース）
※海水塩は165g、ぬちマースは195g
水500cc〜600cc
1. 材料全部をよく混ぜる。発酵させるので冷蔵庫に入れないように！
2. 毎日一度混ぜる。必ず常温で（1週間～10日）冬期は2週間発酵させる。
3. 発酵液の黄色いものは混ぜ込んでください。
※発酵といってもどぶろくのようにブツブツなりません。
4. 塩とこうじが馴染んで旨みが出てきたら完成。（要冷蔵）冬期は常温。
※あくまでも調味料なので塩分15%の塩からさはあります。また麹の粒は残ります。
使用例
料理材料の重量の5%～10%の塩こうじを使用。
100gの材料に5gの塩麹
炒め物、まぶし物、焼き物など
要冷蔵で漬けますが1日～1週間それぞれ味が違います。
ポイント
塩麹は減塩調味料です。おいしいと感じる塩分は2%です。
塩麹は塩分15%ですが、調味料として使用するときは材料の1割ですので1.5%になります。
0.5%少ない分旨み成分がカバーするので減塩でもおいしいのです。また発酵力により食品の傷みを防ぎます。
まさに健康調味料そのものです。
おすすめ
我が家ではまずおいしい候補にアナゴを上げます。次にイカとかしわ。豚肉もおいしいです。
生こうじと醤油を使用したしょうゆ麹です。
甘口か辛口か、お好みに合わせて醤油の量を調節してください。
材料
生こうじ500g
しょうゆ甘口仕上げの場合：500cc
辛口仕上げの場合：1,000cc
1. 材料ををよく混ぜる。常温で発酵させる。
2. 数日に一度混ぜる。常温25度（夏場2週間）冬期は3～4週間。
3. 完成後は冷蔵庫へ入れてください。
使用例
湯豆腐、玉子かけご飯、納豆、刺身、その他の調味料に使用。