Les moules de Bouchots

Deze mosseltjes uit Frankrijk krijgen meer en meer doorgang in onze winkels en restaurants. Mosselen van de hangcultuur of "bouchots" noemt men ze hier. De Belgen en de Nederlanders kijken er zo een beetje minachtend op neer omdat het maar kleine mosseltjes zijn. Bij ons moet alles groot zijn om lekker gevonden te worden .

Die bouchot mosseltjes hoeven ook niet klein te zijn, er bestaan er evengoed grote....maar de Fransen weten reeds lang dat klein lekker is, zij moeten geen grote mosselen ! Trouwens de schelpen van die bouchots zitten proppensvol. De manier van kweken is ook enigszins anders. De bouchot mosselen worden gekweekt op eiken of kastanjehouten palen die omwikkeld zijn met touw. Met de getijden komen de mosseltjes tweemaal/dag in aanraking met de lucht. Daardoor is het mosselvlees steeds mooi geel, smaken lekkerder omdat ze trager groeien omdat ze niet altijd onder water zitten en dus hun smaak beter concentreren en ook voedingsstoffen uit de nabije bodem opnemen. Dit heeft niets te maken met mannetjes of vrouwtjes zoals sommigen wel eens beweren. De plaatsen waar ze gekweekt worden in Frankrijk zijn ook plaatsen met zeer zuiver sterk stromend water. Het verschil zit hem hier in, dat de bouchot mosselen aan palen hangen en dus de zeebodem niet raken waardoor er ook geen zand in de mossel kan komen. Daarom spreekt men ook wel over hangcultuur mosselen of zandvrije mosselen. (moeten dus niet op zandvrije bodem gelegd worden bij de producent). De Zeeuwse mosselen worden gekweekt op de zeebodem en daardoor krijgen we er af een toe eens een slijkmossel gratis bij en durfden (vroeger) de beestjes wel eens wat zand bevatten. Dit laatste is de laatste jaren wel erg verminderd door een betere controle!

De Zeeuwse mosselen worden ingedeeld volgens grootte in 5 categorieën :

Maar beter is te werken met de the Lawrence and Scott index voor schaaldieren . Voor de Bouchot mosselen moet deze index > 120, volgens volgende formule: Index = meat dry weight (g) x 100/internal cavity volume (ml).

De Franse bouchots worden niet of maar amper gesorteerd, dus steeds kleintjes en grotere door mekaar. Ook de plaats waar de bouchots gekweekt worden bepaalt uiteraard de smaak van deze mosseltjes. (alhoewel al het zaad afkomstig is van één streek: in de Charente-Maritime . Ze worden een beetje overal langs de Noordzee en Franse Atlantische kust opgegroeid. Toch gaat het hem hier over dezelfde "blauwe mossel" als de Zeeuwse mossel !!! De “mytillus edulis”. Mytillus betekent muisje en edulis eetbaar, dus "eetbare muizen" !

Deze franse "muisjes" zijn meestal een heel pak minder duur dan hier.

Er worden ook Spaanse mosselen aangeboden, maar dat zijn andere specimen, ze heten daarom ook Spaanse mosselen: de Mytillus galloprovincialis. De Spaanse galloprovincialis is lekker, opgediend als rauwe mossel : “des moules parquées”. Een grotere mossel, met een plattere schaal en met een donkergele of oranje gekleurde mossel er in. De schaal is ook wat breekbaarder. Een typische mossel om te gebruiken bij de paella. Er zijn ook nog Canadese en Ierse mosselen op de markt.

Oorsprong van de naam BOUCHOT: "... La méthode d'élevage dite "sur bouchot" serait due à un voyageur irlandais, Patrice Walton, qui ayant fait naufrage en 1235 dans l'anse de l'Aiguillon, ne quitta plus le pays. Pour capturer certains oiseaux, Patrice Walton tendait alors des filets "d'allouret" entre de hauts piquets de bois plantés en mer. Ces piquets se couvrirent de moules qui profitaient remarquablement. Patrice Walton multiplia ces piquets, les rapprocha et les réunit par des clayonnages. Dans sa langue, il appelait ces barrières curieuses des "bout choat". (bout, meaning enclosure, and koat, meaning wood (NL: hout)), Le bouchot était né, et avec lui le métier de boucholeur..."