Шафран

«Мнение есть, что шафран

придает и отраду, и бодрость;

В члены вливает он силу и печень у нас обновляет»

Салернский кодекс здоровья.

48 место среди прочих 150 конкурсантов, занимает шафран, и вместе с нашей белоствольной березой и южным иноземцем инжиром по 13 раз встречаются в 1000 рецептах.

Хотя шафран и занимает довольно высокое место в народных предпочтениях при облагораживании «пользительных» напитков, в настоящее время эту пряность любители применяют довольно редко, а напрасно. Некоторое забвение шафрана думается, возникло у любителей из-за дефицита хорошего шафрана в стране. Однако сейчас можно заказать привезти шафран знакомым туристам, которые посещают южные страны. Вот и современный рецепт с шафраном.

КОРИАНДРОВАЯ ЖЕЛТАЯ НАСТОЙКА

Взять 3 литра двоенной водки, 15г кориандра, 1г аниса, немолотые рыльца шафрана четверть чайной ложки, сахара 2 ст. ложки. Плоды кориандра, аниса и рыльца шафрана помещают в закрывающееся ситечко и помечают в сосуд с водкой. Сахар распускают и заливают в водку. Настаивают 10 дней

Настойка прекрасного желтого с еле заметным оттенком красного цвета, с пряным вкусом, нежным ароматом.

Сrocus sativus l.- так называется по научному само растение крокус посевной или шафран посевной.

Легенда, родившаяся в античные времена, рассказывает об истории любви между Крокусом и Нимфой. Они так любили друг друга, что не разлучались ни на минуту. Когда богам надоело наблюдать за ними, они превратили нимфу в куст. А юношу – в прекрасное растение, которое и стало называться шафраном.

Крокус - многолетнее клубнелуковичное растение семейства ирисовых.

В диком состоянии ныне почти не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. В Советском Союзе плантации шафрана были в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма.

Как пряность используются рыльца цветков крокуса (у каждого цветка — по три рыльца). Для этого собирают только что распустившиеся цветки. Причем срывают в сухую погоду, в 10—11 часов утра, обязательно вручную, а затем в тот же день через несколько часов выщипывают из этих цветков рыльца и сушат их либо в сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной температуре около получаса. Для того чтобы собрать 1кг шафрана, надо сорвать 100 - 150 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды. На 1 г шафрана приходится 450-500 рылец – это 2 полные чайные ложки целых рылец или 0,5 чайной ложки молотых. 1 гектар плантации шафрана в первый год дает 6 кг пряности, во второй – уже 20 кг.

Из-за дороговизны этой специи шафран во все века подделывали: подмешивали другие растения, сходные по цвету, разбавляли тычинками крокусов, не имеющими собственного запаха, покрывали рыльца глицерином, чтобы увеличить их вес и объем, заменяли рыльцами диких крокусов или даже резаной, крашенной и ароматизированной бумагой. По этим причинам не стоит покупать молотый шафран. В средние века у торговцев поддельным шафраном конфисковывали имущество и сжигали товар, а иногда сжигали и их самих. Качественный шафран – это перепутанные между собой длинные нити-рыльца темно-красного или красно-коричневого цвета, мягкие на ощупь, и с сильным характерным запахом.

Часто на рынках под именем шафрана предлагают его заменители, не имеющие с ним, однако, ничего общего. Это корень куркумы, именуемый также как индийский шафран, цветки сафловера, или же американский или мексиканский шафран, а также цветки бархатцев, или же имеретинский шафран.

С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог — в 15 раз дороже черного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску («за-фран» по арабски — «быть желтым»), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.

Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки может привести к порче вкуса напитка — он будет неприятно горчить. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма.

Аромат шафрана своеобразен и он сочетается не со всеми пряностями, хотя можно использовать вместе с корицей, базиликом, тимьяном, розмарином, кориандром.

Давайте проведем небольшую экскурсию по восточным базарам и посмотрим, какой же шафран нам подобрать, дабы не купить что-то непотребное и поддельное.

Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно красно бурые и светло желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус — горьковато пряный.

Самый лучший шафран – кашмирский, который выращивается на севере Индии в штатах Кашмир и Химачал-Прадеш с идеальными для него условиями произрастания. Кашмирский шафран – темно-красного цвета, рыльца его длинные и обладают насыщенным ароматом. Рыльца индийского шафрана традиционно собирают целиком, сушат под жаркими лучами солнца, затем сортируют, погружая в воду. Те рыльца, которые опустились на дно, считаются высшим сортом пряности, оставшиеся на плаву – низшим. Кашмирский шафран делится на три сорта: Shahi – первый сорт, Mogra – второй и Lachha – третий. Однако кашмирский шафран сложен в выращивании и производится в небольших количествах, поэтому реже встречается на рынках и стоит, как правило, дороже.

Испанский шафран бывает двух разновидностей: Coupe и Superior. Наилучший и наиболее дорогой сорт пряности – Coupe, при сборе которого используются только верхние, наиболее ароматные и насыщенные цветом, красные части рылец, а нижние желтые ощипываются вручную. Сорт Superior – наиболее широко распространен, на его заготовку рыльца идут целиком, вместе с желтым кончиком основания, поэтому это не такая сильная пряность, как сорт Coupe или кашмирский шафран, но тоже очень хороша. Шафран в Испании сушат на огне в специальных печах.

Самый распространенный – иранский шафран, который составляет 81% от мирового урожая этой пряности и является самым недорогим. На территории Ирана работает более тридцати фабрик по переработке шафрана, а экспорт этой пряности – одна из самых доходных статей государства.