Гвоздика

"Если масла такого капнешь в воду капли две-три - придает благоухание рукам и красоту лицу. Это же масло, если в водку его немного добавишь и натощак выпьешь, то вычистит и гортань, и грудь, и голос смягчит, и аппетиту придаст, настроение улучшая"."Домострой"

Гвоздика – одно из древнейших пряностей и представляет собой высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозелёного тропического гвоздичного дерева Syzygium aromaticum (L.) высотой 10—12 м из семейства миртовых. Его родина — Молуккские острова. Главные производители этой пряности в современном мире — Индия, Шри-Ланка, Молуккские острова, а также Карибские острова и острова Пемба, Занзибар и Мадагаскар.

В нашем рейтинге популярности гвоздика находится на пьедестале почета, занимая второе почетное место, уступая первое место только корице.

Русское название пряности произошло от её латинского наименования «clavus», которое было дано из-за формы почки, напоминающей гвоздь. «Шляпку гвоздя» образует чашечка с четырьмя красными чашелистиками, четырьмя свёрнутыми бело-розовыми лепестками, многочисленными тычинками и ярким стерженьком, представляющим собой разросшееся цветоложе с завязью.

В Китае, Индии, на Ближнем Востоке и в Египте еще в незапамятные времена она была известна и как пряность, и как лекарственное средство. Китайские императоры династии Хань, правившие более двух тысяч лет назад, были людьми утонченными и любили все прекрасное. Выносить смердящее дыхание своих подданных они не могли. Поэтому все, кто хотел или вынужден был лицезреть императора, усердно жевали бутон гвоздики перед приемом. А во время всей аудиенции держали его во рту. В Древнем Египте ожерельями из ароматных гвоздик украшали умерших. Очень ценилась эта пряность в Греции и Риме, куда ее доставляли из Индии.

Основная ценность гвоздики — в эфирном масле сложного состава, содержание которого может достигать 15%. Помимо эфирного масла в бутонах есть белки, жиры, углеводы, аминокислоты, алкалоиды, витамины В1, В2, микроэлементы, флавоноиды, антоцианы, салициловая кислота, стерины, дубильные, смолистые и слизистые вещества.

В царстве пряностей гвоздика занимает особое место в силу своих ароматических качеств, но интересно, что в кухне Молуккских островов и Индонезии она практически не употребляется. Местные жители — главные потребители этой пряности — предпочитают добавлять её в табак. Сигареты, ароматизированные гвоздикой, необычайно популярны, и их сладкий аромат наполняет индонезийские дома, рестораны, магазины и офисы. Как пряность гвоздика очень популярна в Китае, Шри-Ланке, Индии, странах Среднего Востока и в арабских странах Северной Африки, где её кладут в мясные и овощные блюда, рис, сладости и напитки.

Зато у народов России гвоздика нашла широкое применение в деле сдабривания алкогольных напитков, заняв одно из ведущих позиций в народной любви к себе. Для примера приведем рецепт гвоздичной настойки.

ГВОЗДИЧНАЯ НАСТОЙКА[23]

20 г измельчённой гвоздики, 6 г корицы; цедру двух лимонов заливают двумя литрами спирта, плотно закрывают, и ставят в теплое место на 3 недели. Затем настойку процеживают и смешивают с охлаждённым сахарным сиропом из 600 г сахара и литра воды, тщательно перемешивают и фильтруют два раза через хлопковую вату.

Гвоздика, как пряность, обладает рядом особенностей, которые необходимо учитывать при покупке и применении.

Гвоздика продаётся в двух видах: в виде засушенных бутонов и в молотом виде.

Молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах - она быстро портится и приобретает неприятный запах.

При покупке бутонов следует обратить внимание на следующие признаки. Хорошие бутоны гвоздики должны быть маслянистыми на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, бутоны гвоздики высыхают, сморщиваются и в значительной степени утрачивают аромат. Чем больше в пряности масла, тем лучше её свойства. Масло тяжелее воды, и, используя это свойство масла, легко «на глазок» определить качество пряности. Если брошенная в воду гвоздичинка плавает горизонтально, то в основании стерженька, то есть и во всём бутоне, масла мало. Если же масла много, то основание стерженька, в котором масло в основном находится, перевешивает и бутон плавает вертикально чашечкой вверх.

Гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее количество придает ароматизируемой основе очень сильный специфический аромат.