Мускатный орех

Под названием мускатный орех настоящего повествования подразумевается две пряности, которые дарит людям мускатник душистый (Myristica fragrans Houtt): собственно мускатный орех и мускатный цвет или мацис.

Эти две пряности и обеспечили себе весьма почетное 5 место в рейтинге винокуров, встречаясь в раскладках около тысячи напитков 139 раз.

Вкус пряностей жгуче-пряный и аромат своеобразный, сильный.

Мускатник душистый — вечнозелёное двудомное дерево высотой 16—20 м из семейства мускатниковых. Родина его — Молуккские острова. Возделывают — на островах Малайского архипелага, в Индии, Шри-Ланке, на островах Карибского моря, в Бразилии.

Из женских цветков этого растения развиваются крупные оранжево-жёлтые или серо-жёлтые двустворчатые плоды диаметром 4—7 см. Каждый плод содержит одно крупное, покрытое твёрдой тёмно-бурой оболочкой семя, окружённое сочным присемянником.

Высушенные присемянники поступают в продажу под названием мускатный цвет, или мацис. Освобождённые от присемянников и прошедшие сложную обработку семена известны в торговле как мускатный орех.

В процессе заготовки пряностей мускатный цвет (присемянник) или мацис, стараются извлечь неповрежденным, для чего орех аккуратно выдавливают из плода, а цвет собирают, раскладывают и сушат на бамбуковых настилах под прямыми солнечными лучами. Как только мацис теряет свою сочность и упругость, его прижимают специальными приспособлениями, чтобы придать форму пластинок. Затем пряность досушивают, пока она станет хрупкой и не приобретет янтарно-желтую окраску. Готовый мускатный цвет упаковывают в специальную герметичную тару. Доброкачественный мацис представляет собой твёрдую, очень хрупкую, слегка просвечивающую пластинку длиной 3—4 см, шириной 2—3 см и толщиной 1 мм, окрашенную в светло-оранжевый или тёмно-жёлтый цвет с отверстием в центре и 10—15 лопастями по краям. Наиболее ценится пенангский мускатный цвет (наилучший сорт) и банданский (высокий сорт).

Мускатный орех (семя-костянка душистого мускатника) после сбора и отделения присемянников сушат в особых сушилках из бамбука, над тлеющим древесным углем. Процесс сушки длится долго – от полутора до трех месяцев. Орехи время от времени помешивают, пока они не приобретут буровато-коричневый цвет. Затем разбивают оболочки семян деревянными молотками. Очищенные ядрышки окунают в известковый раствор для защиты от насекомых и плесени, а затем досушивают 2.5-3 недели. Готовая пряность представляет собой ядра серо-бурого цвета длиной 2,5—3 см, шириной до 2 см. Один полюс ореха имеет светлое пятно, на другом слабо заметно темно-коричневое пятно. На срезе мускатного ореха виден характерный мраморный рисунок. Аромат пряности зависит от формы орехов: большие и круглые обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые.

В средние века любая попытка вывезти живые семена мускатника каралась пытками и смертной казнью. Иногда часть урожая сжигалась, чтобы не допустить падения цен. 500 грамм мускатного ореха стоили столько же, сколько три овцы или корова.

Мускатный цвет встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех, и поэтому стоит гораздо дороже. В первой половине XIX века его цена в четыре раза превышала стоимость мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась в два раза, а в наши дни мускатный цвет лишь на 25—30% дороже мускатного ореха.

Для облагораживания напитков мускатный орех и мускатный цвет применяют и отдельно, и вместе — они взаимно дополняют и усиливают аромат и вкус друг друга.

Кроме плодов мускатника душистого существуют лишь два вида деревьев, плоды которых используются подобным образом. Это папуасский мускатный орех (Myristica argentea), родом с острова Новая Гвинея и бомбейский или «дикий» мускатный орех (Myristica malabarica) из южной Индии. Орехи обоих видов менее душистые, чем у настоящего мускатного ореха и отличаются от него по форме: более сплюснуты и напоминают известный всем желудь. Название "мускатный орех" происходит из латинского nux muscatus, что означает мускусный орех. Ассоциация с мускусом возникала от сходства запахов. Само же слово «мускус» произошло от санскритского mushka – означавшее мошонку, возле которой у самцов некоторых видов оленей находятся железы, выделяющие вещества со специфическим запахом. В смысле специфического запаха слова «мускатный орех» родственны и мускатному винограду, и мускатному шалфею.

Кроме того, следует знать, что под названием мускатный орех в разных странах могут скрываться плоды самых разных растений. Так существуют ямайский мускатный орех или калабаш, бразильский мускатный орех, перуанский мускатный орех. Есть даже мадагаскарский мускатный орех, являющийся плодом экзотического камфарного дерева и калифорнийский мускатный орех-"вонючка", однако это всё не настоящие мускатные орехи. А вот и самый простой рецепт мускатной водки.

ВОДКА МУСКАТНАЯ[52]

Получается из простой водки и качественных мускатных орехов.

Пропорция следующая: 17г орехов и 2л водки.