Глава 4. Бражка – основа напитков

Глава 3. Бражка – основа напитков.

«Слава Богу, научились

Самогоночку варить:

Из полпуда 8 литров –

Весь до капельки горит».

Л. Нагаева,

из коллекции частушек

Для приготовления бражки можно использовать различное сахаросодержащее и крахмалосодержащее растительное сырьё, такие нам привычные продукты сельскохозяйственного производства, как: сахарная свекла, яблоки, вишня, смородина, малина, слива, картофель, рожь, пшеница, пшено и.т.д., однако в современных условиях наиболее удобен для приготовления домашних напитков обычный сахар.

Итак, в домашнем винокурении наиболее удобно получать по 6 литров напитка 40⁰ крепости за один раз, а наиболее приемлемой посудой для затора соответствующего количества бражки является двадцатилитровая стеклянная бутыль. Для бражки необходимо взять: 5,6 кг сахарного песка, 1-2 кг сырого неочищенного картофеля, литр свежего коровьего молока (молочные напитки на основе сухого молока для этих целей не подходят), три 100-грамовых пачки свежих прессованных дрожжей по ГОСТ 171-81 и литров 17 хорошей свежей питьевой воды. Вода должна отвечать всем гигиеническим требованиям: быть прозрачной, не иметь запахов и посторонних привкусов, быть мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция. Не следует применять кипячёную воду, так как в ней нет кислорода, необходимого для нормальной жизнедеятельности дрожжей.

Нагреть литров 12 воды до температуры градусов 40-50⁰С и растворить в ней весь сахар, а полученный в результате сироп вылить в предварительно хорошо вымытую бутыль, следом в бутыль бросить измельчённый на мясорубке или на тёрке хорошо вымытый неочищенный картофель, влить молоко и заложить размельченные дрожжи. Дать дрожжам хорошенько размножиться, что определяется хорошей шапкой пены. Оставить бутыль с открытой горловиной в темном месте при комнатной температуре (20-25 ^ОС) дней на два-три, пока не закончится процесс бурного брожения, сопровождаемый обильным пеновыделением, затем, когда пена спадет, нужно долить в бутыль воды комнатной температуры, примерно до середины плечиков и оставить дображивать.

Пока наша бражка веселится, пенясь шапкой белой пены, и с радостью бурлит, играя лоскутками тертого картофеля, воспользуемся этой паузой, и рассмотрим из каких соображений нужно исходить при определении потребного количества сахара и воды при заторе бражки.

Из 20,8 г сахара находящихся в 1 литре воды, дрожжи делают 10 г спирта, что составляет 1⁰. Можно подумать, что для получения 40⁰ спирта нужно иметь в литре 20,8х40=832г сахара, однако реально получится всего около 13⁰ спирта, остальной же сахар останется в бражке невостребованным из-за гибели дрожжей, доведших концентрацию спирта до смертельной для себя дозы. Разные культуры дрожжей погибают при разных концентрациях спирта от 8,5 до 14.5⁰. Прессованные хлебопекарные дрожжи выпускаемые по ГОСТ 171-81, например, ТОО "Петровский спиртокомбинат", что в Ивановской области, или Московским дрожжевым заводом АООТ "Дербенёвка", или ООО «Саф-Нева» г. Узловая, Тульской области доводят концентрацию спирта до 13⁰. Таким образом, нетрудно определить, что в одном литре сиропа сахара должно быть не более 13х20,8=270,4г. Объём сахара в растворённом виде составляет примерно 0,6 от веса - в нашем случае 0,6х270,4=162,24мл, остальное вода - 837,76мл. Т.е. соотношение сахара и воды по весу составляет 270,4:837,76 или, примерно, - 1:3. Другими словами на каждый килограмм сахара нужно не менее 3 литров воды. Еще точнее соотношение сахара и воды можно определить по плотности раствора с помощью ареометра, которая должна быть не более 1,100. При меньшем количестве воды после окончания брожения в бражке останется не переработанный сахар. С другой стороны общее количество сахара определяется делением запланированного объёма напитка эквивалентного 40⁰ крепости на 1,08, т. е. в нашем случае для получения 6 литров 40⁰ напитка нужно 6:1,08= 5,6 кг сахара и 5,6х3=16,8 литров воды. Теперь вернёмся к наблюдению за жизнью микроорганизмов дрожжей в оставленной без внимания бутыли. Обычно дображивание длиться ещё четыре-пять дней, после чего брожение прекращается, на дне начинает оседать осадок из лоскутков картофеля и белой массы отмирающих дрожжей, бражка начинает еле заметно осветляться, а сладость eё на вкус не ощущается и, эти приметы означают, что дрожжи сделали своё доброе дело, переработали весь сахар в спирт, сами же, приказав нам долго жить, от повышенной его концентрации погибли, оставив в наследство хороший задел для получения питьевого спирта.

Здесь уместно заметить, что если бражка длительное время не будет перегоняться, её не следует оставлять на осадке и лучше всего с осадка снять, осторожно перелив с помощью трубки в другую бутыль, иначе она приобретёт неприятный запах гниющих микроорганизмов дрожжей.

Искусство затора бражки из непереработанного крахмалосодержащего сырья имеет свои специфические особенности и включает в себя более сложные технологические операции: приготовление солода, приготовление дрожжевого затора, подготовка сырья, приготовление солодового молока, затирание основного затора, перегонка бражки.

Каждая из операций, в свою очередь, делится на ряд более мелких действий с заданными рецептурными, временными, температурными и прочими параметрами. Очень хорошо эта технология отработана изготовителями известного напитка виски, особенно шотландцами.