Ваниль

«Давным-давно у одного царя родилась дочь удивительной красоты. Назвали ее Утренняя Звезда. Родители не желали отдавать ее замуж за простого смертного, поэтому сделали ее жрицей богини плодородия. Гуляя по лесам, девушка встретила прекрасного царевича, которого звали Молодой Олень. Они полюбили друг друга. Но жрец богини плодородия настиг и убил их. А вскоре на месте их гибели вырос пышный куст, а следом за ним — изумрудно-зеленый вьющийся стебель, оплетший его своими усиками. Вскоре на стебле расцвели нежные желтовато-зеленые орхидеи, а потом на их месте выросли стручки, источавшие тончайший аромат».Легенда индейцев Центральной Америки

Ваниль, ванилин, мало кто из неискушенных читателей разбирается в их общем и их отличиях, а это совершенно разные понятия и вещества. Ваниль и ванилин, по всей видимости, вместе дружно занимает 21 место в рейтинге популярности использования в напитках. В некоторых рецептах говорится о ванили, в других - о ванилине, но, кажется, все же здесь закралась определенная путаница. Настоящая природная ваниль– латинское название - Vanilla Mill, не так широко распространенная пряность, как корица или гвоздика, и редко продается на рынках в первозданном виде – засушенными стручками. В настоящее время применение натуральной ванили невелико — из-за вытеснения её дешевым синтетическим ванилином.

Ванилин продается белым кристаллическим порошком или в виде сахарной ванильной пудры расфасованной в пакетики.

Натуральная ваниль продается в виде следующих продуктов: цельные стручки, пудра, спиртовой экстракт (35% этанола).

Известно более ста видов ванили, из них только три культивируют для производства пряности:

Vanilla planifolia — даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров;

Vanilla pompona — короткие стручки более низкого качества;

Vanilla tahitensis — ваниль таитянская.

Размножают ваниль черенками, которые начинают плодоносить уже на 1-2 год жизни. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях роста до 1 м за месяц. Опыляются цветки ванили насекомыми. Каждый цветок раскрывается на один день. Их опыляют только маленькие пчелки из рода Melipona и колибри определенного вида, обитающие в Мексике. В районах, где отсутствуют нужные насекомые, ваниль опыляют искусственно (только половина цветов даст плоды). Завязь ванили развивается медленно - 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда - до 50 лет.

Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной обработки, когда свободный ванилин появляется на поверхности коробочек в виде тонких игольчатых кристаллов. Обработка проходит в два этапа: 1) плоды помещают в горячую воду и 2) выставляют на солнце в шерстяных полотенцах «потеть», после чего высушивают.Своим неповторимым ароматом ваниль обязана особому веществу — глюкозиду глюкованилину. Больше всего глюкованилина в недозрелых плодах. Но свежесобранные плоды не имеют запаха — он появляется после специальной обработки, когда свободный ванилин появляется на поверхности коробочек в виде тонких игольчатых кристаллов.

Для того, чтобы читатель ориентировался при покупке ванили приводим основные производители ванили - Мадагаскар, Индонезия, Китай, Мексика, Гавайские и Коморские острова, Тонга, Уганда, Французская Полинезия, Реюньон, Мартиника, Маврикия, Таити, Гваделупа, Шри-Ланка. Перерабатывают стручковую ваниль в основном США и Европе.

Лучшая - мексиканская ваниль. Плоды ее достигают в длину 25-30 см. Бурбонскую, или реюньонскую, ваниль возделывают на острове Реюньон. Плоды ее примерно на треть меньше, чем у мексиканской, окраска более темная. Яванская и цейлонская ваниль характеризуется такими же свойствами. Маврикийская ваниль с Сейшельских островов состоит из цилиндрических стручков длиной около 15 см. Она светлее мексиканской, обладает слабым ароматом. Таитянская ваниль отличается красновато-бурой окраской, длина стручков - 12-14 см. В качестве пряности она представляет меньшую ценность, чем другие сорта. Объем производства натуральной ванили и экстрактов из неё покрывает 0,1% потребности в ванильном аромате, остальной приходится на долю «природноидентичного» ванилина, который получают химическим синтезом. С тех пор как получен синтетический аналог очень часто фальсифицируется. Слово «vanilla» на упаковке означает, что использован экстракт или порошок настоящей ванили. «Artifical vanilla-flavored» - использован синтетический ванилин. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось — из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и др. компонентами эфирного масла ванили. Стоимость упаковки ванилина весом 1,5г – 3 руб., стоимость 1 стручка ванили, упакованного в пакет – 120 руб.

ВАНИЛЬНЫЙ ЛИКЕР[53]

Взять 6,45 г ванили, 6,45 г вымытой, но не толченой корицы, и 3 гвоздики, налить 3,3 л спирта, и 3 стакана воды, поставить на солнце на две недели, потом процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 6 стаканов воды и 850 г сахара и 3 стакана сухой черники. Дать постоять в холодном погребе (только не в леднике) 10 дней. Потом всю жидкость слить в отдельную бутыль, ягоды залить водкой второй раз, оставить постоять две недели, слить жидкость; залить ягоды в третий раз водкой, дать постоять семь недель, тогда все эти наливки смешать вместе, подсластить по вкусу, но не более 300 г на бутыль, закупорить, засмолить и держать в погребе.

Родственные ванили растения семейства орхидей можно встретить и в северных российских лесах: это кукушкины слезы, ночная фиалка, венерин башмачок.

Рецепт вероятнее всего старинный и требующий неторопливого к себе отношения, но оттого и интересный, хотя и с предсказуемо замечательным результатом.