Изюм

Изюм — сушёные ягоды винограда. Название происходит от турецкого слова Üzüm, означающего виноград. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье. От того какой сорт винограда высушить такой и получишь изюм. Количество видов изюма за последние 2500 лет не менялось. Хотя торговые названия изюма меняются довольно часто, что вносит большую путаницу в названиях. На самом деле всегда было и есть четыре вида изюма, причем два из них без косточки:

- кишмиш или сабза - светлый, мелкий изюм, без косточек, из сладких зелёных и белых сортов винограда. Используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях;

- коринка, бидана, или шигани - тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый, бескосточковый изюм. Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий. Используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях.

А два вида изюма с косточками:

- обычный изюм с одной косточкой - светло-оливкового цвета, средней величины. Этот вид изюма обычно используется в приготовлении компотов, мясных блюд и плова;

- крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков». Подходит и для компотов, и для выпечки.

Кроме кондитерских и кулинарных применений изюм еще и используется при приготовлении домашних напитков, причем достаточно широко. В 1000 опубликованных рецептах изюм встречается 36 раз, деля вместе с лавандой 28 и 29 места.

В качестве иллюстрации на суд читателя выносим рецепт изюмной наливки.

ИЗЮМНАЯ НАЛИВКА[52]

Взять крупный изюм без косточек, искрошить, залить очищенной водкой и настоять. В первый раз от этой наливки получается мало сока, поэтому сливая наливку, изюм надо несколько раз заливать водкой. Смешать все слитые наливки, дать отстояться и процедить. Разлить в бутылки и крепко закупорить. Эта наливка не требует подслащивания сахаром и чем дольше стоит, тем лучше.

Как видно этот рецепт как бы эскизный, без точных указаний весов и соотношений. Хотя, имея эскизный набросок, можно думается сделать наливку следующим образом. Взять 1 кг темного изюма без косточек типа коринки и залить 1 литром двоенной очищенной водки, настоять недели две, затем слить настой. Затем заливать два раза еще по одному литру такой же водки, настаивая каждый раз по две недели. Остальные действия согласно рецепту.

Попробуйте - есть несомненная уверенность в том, что получится очень вкусная наливка. Творческой удачи.

Для дополнения полноты картины повествования об изюме, приведем некоторые полезные и лечебные свойства изюма.

Свойства изюма значительно отличаются от свойств винограда - это отмечали врачи еще в глубокой древности. Издавна очень ценилась способность изюма укреплять нервную систему, действовать как успокоительное средство. Сердце и легкие также подвержены целительному действию сушеного винограда. Врачи рекомендуют изюм как средство против анемии и общей слабости, от лихорадки и нарушений желудочно-кишечного тракта, при болезнях сердца и почек.

Присутствующие в нем антиоксиданты, в частности, олеанолевая кислота, подавляют рост бактерий, являющихся причиной стоматологических заболеваний. Фитовещества, содержащиеся в изюме, благотворны для зубов и десен.

Лечебные свойства изюма обусловлены содержанием в сухих ягодах полезных минеральных солей, органических кислот и витаминов. Количество сахаров – глюкозы и фруктозы - в изюме в 8 раз выше, чем в винограде. Протеины, тиамин и ниацин, жиры, большое количество минеральных веществ - все это присутствует в сморщенной высушенной ягодке. Содержится в изюме и незаменимый для профилактики остеопороза бор. Темный изюм, так же как темный виноград и вино из него, считается более полезным, чем светлые сорта.