Глава 7. Капельмейстер - ботаник

«Строго говоря, я не имею никаких оснований браться за эту книгу. У меня нет ни осведомленности ботаника, чтобы я мог сообщить миру нечто новое, не известное современной науке, ни опыта, скажем, цветовода, чтобы я мог поделиться им, ни накопленных веками, а может быть, во многом интуитивных знаний знахаря, чтобы я мог обогатить народную медицину.

После пятого класса средней школы я уже не считал на цветках лепестков, не разглядывал в лупу тычинок и пестиков, не опылял кисточкой, не засушивал цветов для гербария. Я не выращивал цветов в теплицах или на клумбах. Я не собирал таинственных трав, чтобы развешивать их на чердаке, сушить, а потом варить из них зелье и пить от разных болезней.

Некоторые травы я, правда, собирал, но все больше зверобой, зубровку, мяту и тмин, которые очень хороши для домашних настоек».

В.А. Солоухин «Трава»

Глава 7. Капельмейстер - ботаник

Да, конечно же, какой разговор может состояться о домашних настойках без упоминания о травах, о пряностях.

Скажем так, что настоящему капельмейстеру необходимы знания ботаника и травника, о наиболее популярных растениях, применяющихся для домашних настоек, наливок, ратафий, ароматных водок. И подумалось – неплохо бы с такими сведениями познакомить нашего читателя.

Но тут появились большие сомнения подобные сомнениям В.А. Солоухина, когда он начал работать над книгой «Трава». Все высказанные им опасения, тем или иным образом, в течение нескольких лет, точно также, то смущали, то идея блистала законченным трудом, то всё отбрасывалось, как несбыточная и тупиковая затея. Но шло время, а материал постепенно, как бы незаметно, накапливался, систематизировался, незаметным узором, кажется, стал вплетаться в общее кружево книги; несмотря даже на то, что время от времени всё утопало в трясине неуверенности и смущения.

Первым делом, необходимо было, как-то определиться о каких растениях стоит рассказывать, о каких не имеет никакого смысла.

Для формирования цвета, букетов вкуса и запаха напитков в винокурении применяется довольно большое количество различных "заморских" пряностей, плодов, а также ароматические и лекарственные растения, произрастающие на родных лугах, полях и в лесах. Одни редко встречаются в рецептах, другие, наоборот, пользуются устойчивой популярностью и, прямо можно сказать, любовью многих поколений винокуров и ценителей хороших напитков.

Для того, чтобы как-то определиться какие же эти популярные растения, был проведен анализ содержания прописей почти 1000 опубликованных рецептов домашних водок, настоек, наливок, запеканок, ликёров, ратафий, вин.

Для лучшей ориентации во всём многообразии растений, применяемых в «пользительных» напитках, сведения о популярных растениях систематизированы и сведены в таблицу под названием "рейтинг популярности растений".

В рецептах хотя и редко, но встречаются и различные экзотические компоненты, такие как: голуболистниковые орешки, орешки акажу(красного дерева), мускусные семена, перуанский бальзам, сассафрасовое дерево, жемчужный чай, грудная ягода (ююба – китайский финик), амбра, бразильская трава, гуаяковая смола, кардобенедиктин, пимент(растение сем. миртовых), райские зерна, мадагаскарские орехи, хина королевской корки, полей, родосское дерево, райские яблоки, розан, мастика, квассия, коричная кассия, мирта, стиракса, синеголовник, маис, кремортартар, кипарис, трифоль, энцианный корень. Разбираться в этом экзотическом многообразии нет никакого смысла, поскольку вряд ли они в обозримом будущем будут востребованы.

Кроме того, в винокурении часто используются сахар, мёд, винный камень, соль, ароматические масла, ароматные спирты, душистые воды и естественные растительные красители, такие как: сандал, фернамбуковое(красное) дерево, кошинель, индиго.

Настойку никак не сотворить без ботанических знаний о том, чем она облагораживается и от чего становится «пользительной». Самые простые сведения о различиях растениях включают в себя хотя бы знания о названии растения, о некоторых основных признаках его отличия и узнаваемости.