Миндаль

«Раньше путь открывался вдаль

И кругом расцветал миндаль

Путь закончен закрылась даль

Но как прежде цветет миндаль

Раньше я отправлялся в путь

Напрягая зрение нервы

Каждый путь, как последний путь

А теперь последний как первый

К. Кедров-Челищев

Хотя и занимает миндаль 22 место по популярности в среде винокуров и особенно ликеристов, и просто любителей хороших домашних напитков, встречаясь в 44 рецептах, при первом знакомстве с миндалем перво-наперво следует предупредить об опасности, которую хранят в себе ядра миндаля. Как и все косточковые садовые растения: абрикос, вишня, миндаль, персик, слива и терн и, уж никак не подумаешь, даже яблоко и груша содержат в семенах-ядрах вещество гликозид амигдалин, при расщеплении которого выделяется синильная кислота. Отравление возможно либо при поедании большого количества семян, содержащихся в косточках, либо при употреблении приготовленных на них спиртных напитков. Именно амигдалин, а точнее, продукты его распада придают горькому миндалю и горечь, и "миндальный" запах.

Различают три разновидности миндаля:

1. Миндаль горький (Prunus amara)

содержит гликозид амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без его предварительной обработки, и вообще его не следует есть детям. Для ребенка смертельная доза составляет 10 миндалин, для взрослого - 50. В процессе жаренья, прокаливания и варения цианистый водород исчезает. Горький миндаль является лечебным средством, а не пищей.

2. Миндаль сладкий (Prunus dulcis)

со сладким семенем и незначительным содержанием амигдалина его пряность значительно слабее. Употребляется при жарении рыбы, в особенности форели.

3. Миндаль хрупкий (Prunus dulcis for. fragilis)

с плодами, имеющими тонкую и хрупкую скорлупу и сладкие семена.

Чтобы при чрезвычайном сходстве семян разобраться, "кто есть кто", безопаснее всего воспользоваться косвенным методом. Для этого достаточно истолочь семена с водой, понюхать кашицу. У семян горького миндаля появляется характерный запах синильной кислоты и бензальдегида, а у сладкого миндаля такого запаха нет.

Что же происходит с горьким миндалем, когда его растирают с водой? Надо сказать, что семена обеих форм миндаля и по составу очень близки: содержат от 20 до 60-70% масла, до 20% белковых веществ, 2-3% сахара, фермент эмульсин. Но есть между ними и решающее отличие: в горькой форме миндаля - около 3-5% гликозида амигдалина.

Именно амигдалин, а точнее, продукты его распада придают горькому миндалю и горечь, и "миндальный" запах.

Под действием фермента эмульсина амигдалин в водном растворе расщепляется на глюкозу, бензальдегид и цианистый водород, то есть синильную кислоту, один из самых сильных ядов. Так что с семенами горького миндаля следует обращаться осторожно. Перед употреблением их предварительно следует прожарить, или сварить, или испечь. Нагрев гарантирует полную безопасность, потому что при этом эмульсин разрушается и амигдалин так и остается амигдалином, а он не токсичен.

Семена миндаля сладкого и хрупкого можно есть без предварительной тепловой обработки.

А теперь обращаем внимание на признаки отравления, заимствованные из http://www.yadflora.narod.ru/26.html.

«Синильная кислота нарушает тканевое дыхание. Вследствие кислородного голодания в первую очередь страдают особенно чувствительные клетки центральной нервной системы. Наступают тяжелые нарушения деятельности жизненно важных центров головного мозга: дыхательного, сосудодвигательного и других. Смерть при отравлении синильной кислотой наступает от остановки дыхания. Достаточно сказать, что всего 10-15 семян горького миндаля могут вызвать у детей тяжелейшее отравление.

Симптомы легкого отравления: металлический вкус во рту, слабость.

При тяжелом отравлении - жалобы на головную боль, шум в ушах, боли в сердце.

Поступление внутрь смертельных доз вызывает приступ судорог, резкую синюшность кожи и слизистых. Через несколько минут - смерть от остановки дыхания. При действии меньших доз - головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, общая слабость, одышка, сердцебиение, возбуждение, судороги, потеря сознания. Смерть - через несколько часов от сердечно-сосудистой недостаточности».

После всех этих устрашающих предупреждений все-таки показываем рецепт одного из французских ликеров с использованием горького миндаля. Заметим, что в винокурных рецептах используется практически всегда горький миндаль.

На юге миндаль одним из первых возвещает о приходе весны, еще задолго до появления листьев одеваясь снежно-белым или розоватым покрывалом цветов. Их нежной красоте обязано дерево своим родовым именем - Amygdalus, данным ему в честь финикийской богини Амигдалы, покровительницы скромных, стыдливых дев.

ФРАНЦУЗСКИЙ ЛИКЕР

Eau de la lote[11]

Водки в 22⁰ 6 литров

Цейлонской корицы 125 г (4ун.)

Корки с 2 толстостенных душистых лимонов

Фиников 125 г

Фиг (инжира) 125 г

Горького миндаля 62 г (2ун.)

Муската 16 г

Размачивают 10 дней, потом перегоняют в воде до тех пор, пока не получится 5 литров результата и прибавляют туда сиропа, приготовленного из 2 кг 500 г (5ф.) сахара и 2 литров дистиллированной воды. Этот ликер остается белым.

Родина миндаля - Передняя Азия и Северная Африка, а распространен он и в Иране, и в Афганистане, и по всему бассейну Средиземного моря. У нас в стране большие его заросли есть в горах Копет-Дага и Западного Тянь-Шаня, в Закавказье, а культурные насаждения, кроме того, - в Крыму.

Миндаль весьма неприхотлив, прекрасно переносит засуху, не избегает сухих каменистых склонов гор, где его нередко можно встретить на высоте до 2000 м, но совершенно не выносит влажных, кислых и солончаковых почв.

У этого растения - очень короткий период зимнего покоя. Зацветает оно очень рано: некоторые сорта в южных районах цветут даже в декабре, и нередко их цветы гибнут от морозов, хотя само по себе дерево довольно зимостойко. Только недавно у нас выведены сорта позднего цветения - "десертный", "ялтинский", "советский"; хотя они и созревают попозже, зато удается сохранить их урожай.

Миндаль красив; у него плотная и крепкая древесина, которая не растрескивается и очень ценится в столярном и токарном деле; кожура плодов идет на производство стойкого желтого красителя, а скорлупа применяется для подкраски вин и коньяка. И все-таки главное в миндале - его ядро, семя, ради которого в разных странах возделывают миндаль вот уже несколько тысячелетий.