Бадьян

«Холодно в храме. Мышка где-то в углу грызет Ветку бадьяна».Из японской поэзии.

Пожалуй, надо начать рассказ о бадьяне как об одной из наиболее популярных пряностей китайской кухни с другого растения - с неопалимой купины, дабы во избежание возможных неприятностей необходимо сразу предупредить читателя о российской небезобидной тезке китайского бадьяна.

Это растение настоящая загадка - дикий бадьян (ясенец, неопалимая купина) - это небольшое, примерно в полметра ростом, растение встречается в разных районах нашей страны, в Средней Азии, на Кавказе, но особенно облюбовало районы черноморского побережья. Растет бадьян на солнечных полянах, обочинах дорог, на холмах и в долинах рек.

Оно обладает необычайными свойствами. Одно из интересных свойств бадьяна — это его способность гореть ярко-голубым пламенем. Причем, сам бадьян хоть и пылает, но его листья и цветы остаются абсолютно невредимыми. За горение огнем, а может быть, за сильные ожоги, которые может получить человек, дали дикому бадьяну еще одно название — огонь-цвет или огонь-трава.

Неопалимая купина содержит большую концентрацию эфирных масел, выделяющихся в период цветения и созревания семян. В этот момент, если рядом зажечь спичку, то само растение вспыхнет голубым пламенем. Эти эфирные масла очень токсичны и делают неопалимую купину опасным для зверей и для людей. Цветы дикого бадьяна особенно опасны в мае-июне: в это время растение становится наиболее токсичным. При соприкосновении с кожей оно причиняет сильные ожоги и боль. Ожоги от дикого бадьяна долго не заживают и оставляют на теле темные пятна или рубцы. При вдыхании его запах сильно раздражает слизистую оболочку носа. Само собой разумеется, не следует брать цветы и плоды огненного бадьяна в рот. В таком случае можно сразу погибнуть от отравления, ведь концентрация токсических веществ очень велика.

Здесь интересно отметить, что пророк Моисей недалеко от Синая, близ горы Хорив, увидел куст купины — горящий и несгорающий — и услышал глас Божий, предсказавший рождение Христа. Куст купины стал одним из ветхозаветных прообразов Богоматери на иконе Божией Матери «Неопалимая Купина». Купина горит и не сгорает — Дева рождает и пребывает Приснодевою, родившаяся на грешной земле Сама пребывает вечно Пречистою. Икона «Неопалимая Купина» почитается как заступница при пожарах.

Яко же купина не сгораша паляема, тако Дева родила еси.

Радуйся, Купина Неопалимая.

Стихира на праздник Благовещения

Существует еще и бадьян японский, бадьян ядовитый (Illicium anisatum L.) — резко отличается от бадьяна неприятным запахом и горьким вкусом.

Не следует путать бадьян и с баданом толстолистным (Bergenia crassifolia L.), который произрастает в Саянах, на Алтае и в Забайкалье. Это растение применяют не как пряность, а как местный заменитель чая.

А теперь начнем повествование о бадьяне - (Anisumstellatum).

Другие названия бадьяна - звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Бадьян - довольно распространенная пряность у ликеристов: встречается в 43 рецептах из 1000 и занимает 23 место среди полутора сотен других растений.

Плоды дерева бадьян из семейства бадьяновых. Родина - Юго-Восточный Китай. Бадьян - почитается буддистами священным деревом. Его сажают возле храмов, ветками бадьяна украшают алтари.

Бадьяновое дерево вечнозеленое, высотой 2-4 м с компактной пирамидальной кроной.

Первыми узнали бадьян китайцы - еще до нашей эры. К европейцам он попал только в начале XVI века и сразу завоевал невероятную популярность. Его добавляли в выпечку и сладкие блюда, которые подавали в лучших домах Европы. В России тоже любили эту пряность - редко когда без нее обходились так любимые нашими предшественниками пряники, коврижки и сбитни. В Россию бадьян доставляли из Европы. Так продолжалось до тех пор, пока не был открыт путь в Китай через Монголию и Сибирь. Это дало бадьяну еще одно название - сибирский анис.

Культивируют бадьян в Юго-Восточном Китае, Вьетнаме, Японии, на Филиппинах, Ямайке, в Индии и в Абхазии.

В качестве пряности используют высушенные темно-коричневые плоды, в форме шести-, десяти-, а чаще всего восьмиконечных звездочек с анисовым запахом. Каждый луч представляет собой деревянистую, твёрдую на ощупь лодочку с семенем внутри.Если разобрать звездочку, получится 8-12 жестких зубчиков темно-коричневого цвета. Внутри них - семена, которые в молотом виде используют как пряность. Она содержит смолы, танин, сахара, 5-7 % ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол; в нем имеются также терпены. Аромат пряный, освежающий и сладковатый, похожий на анис, но более нежный, вкус приятный, сладковато-горький. Пользоваться бадьяном следует осторожно — его избыток может придать напитку ненужную горечь.

Звездчатый анис хорошо гармонирует с другими пряностями: черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем.

Интересно, одна из киевских легенд гласит, что на рубеже прошлого и позапрошлого веков дело знаменитого кондитерского рода Балабух после долгого процветания вдруг стало прогорать. Тогда-то и возникла идея, обещавшая принести прибыль: лекарство-конфеты. Карамель от гастрита, батончики от радикулита, леденцы от ревматизма... Специально нанятый чешский кондитер Собитек разработал много специальных рецептур подобных сладостей. Самыми удачными из них оказались леденцы от кашля. За лекарственное действие и специфический привкус этих конфет отвечал бадьян.

Что же касается применения бадьяна для придания «пользительности» алкогольным напиткам, то в промышленном масштабе бадьян применяют в основном в так называемых анисовых напитках во Франциии, Италии, Испании, Греции. В некоторых анисовых напитках используется анис, в некоторых бадьян. Например, французский пастис «Анри Бардуин», создан на базе звездчатого аниса, мускатного ореха, гвоздики, корицы, шалфея, василька, перца, полыни, кардамона и других растений. Итальянская «Самбука» тоже сделана на основе звездчатого аниса.

Все анисовые крепкие напитки употребляют разбавленными водой примерно в соотношении 1:5 и все они после размешивания с водой «замолачиваются», приобретают белесо-мутный цвет.

И вот самая простейшая ратафия, заимствованная из старинных французских рецептов.

АНИСОВАЯ РАТАФИЯ[11]

Толченого бадьяна 31 г (1 ун.)

Водки в 22⁰ 2 литра

Сахара 500 г (1 ф.)

Размачивают 6-7 дней потом цедят.

Менталитет нашего населения, воспитанный на кристально чистой водке, не приемлет какого-то разбавления алкоголя водой, кроме спирта, не может нормально принять и саму процедуру разбавления и, тем более, пить затем слабую и мутную жидкость. Отчасти, может поэтому, и не прижились зарубежные анисовые напитки в нашей стране.

Кстати, приведем один полезный факт: варенье, особенно вишневое, с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается.