Productie-proces

Débourbage (deel van stap 1 Pressing)

Het sap dat de pers loopt, wordt opgevangen in kuipen, die in de Champagnestreek "belons" worden genoemd. Het zwavelen (het toevoegen van zwaveldioxide of SO2) gaat dan onmiddellijk en continu van start met een doses die varieert van 6 tot 10 g/hl afhankelijk van de wijnstok, de conditie van de druiven en de persing (taille of cuvée).

Het doel van débourbage is de heldere sappen tot gisting te brengen om wijn met een fruitig en open aroma te verkrijgen. Débourbage is een statisch bezinkingsproces van het sap. Na een paar uur treedt een uitvlokkingsreactie op dankzij enzymen die al van nature in het sap zitten of eraan toegevoegd worden. 

Eerste gistingen (Alcoholische of Malolactische gisting met het Klaren) (stap 2)

Het gistingsproces zet de most om in wijn, waarbij de suikers in de druiven worden omgezet in alcohol. Na afloop van deze gisting is nagenoeg het volledige suikergehalte geabsorbeerd. Iedere wijn ontwikkelt bij deze eerste gistingsprocessen reeds zijn eigen stijl.

De vinificatie strategieën verschillen van wijnboer tot wijnboer. Zij moduleren verschillende parameters naargelang de gewenste stijl, het verouderingspotentieel en de beoogde kwaliteit. 

• Alcoholische gisting

• Malolactische gisting

Als men kiest voor een malolactische gisting (melkzuurgisting), begint deze na afloop van de alcoholische gisting. 

Het zuiveren of klaren van de wijn gebeurt door collage (een soort klaringsproces), filteren (met kiezelgoer, plaatfilters, membraan-filters of cartouchefilters), tangentiële filtering of centrifugeren. De aldus verkregen basiswijn, zonder vaste deeltjes, heet "vin clair" of “heldere wijn” in het Nederlands maar vaker “stille wijn” genoemd, wijn die nog niet mousserend is. 

Assembleren van de wijnen (stap 3) 

Het assembleren van de Champagnewijnen is het beste halen uit de verscheidenheid van de natuur (via het assembleren van de wijnen). Dit betekent:  

• assembleren van cru's met verschillende eigenschappen;

• assembleren van wijnstokken die elkaar aanvullen qua persoonlijkheid; en

• assembleren van wijnjaren met verschillende eigenschappen.

Er is echter een vierde stelregel, met name het talent van de wijnmaker. Misschien wel zo belangrijk of zelfs belangrijker dan de drie voormelde assemblageregels.

Bottelen en bubbelvorming via tweede gisting (stap 4)

De (tweede) gisting op fles dient om de wijn mousserend te maken vandaar de Franse benaming ‘ prise de mousse’ (bubbeltjes vorming). 

Voor deze gisting voegt men aan de wijn een zogenaamde “liqueur de tirage” (letterlijk: bottellikeur) toe, samengesteld uit suiker, gist en een draaihulpstof. Afhankelijk van de gewenste druk, voegt men aan het eind van de gisting biet- of rietsuiker toe aan de wijn variërend van 20 tot 24 g/l ofwel 5 tot 6 kg/cm².  

"Het champagnehuis Moët & Chandon heeft de klassieke liqueur de tirage vervangen door de "dosage des billes" (brevet van 1984), 400 gist bolletjes ter grootte van hagelkorrels die uit samengeperste algen, suiker en gist bestaan, worden aan de fles toegevoegd. Zo ontstaat geen bezinksel en in theorie kan dan ook de remuage vervallen." (Wikipedia)

Rijping op lies (stap 5)

De flessen worden voor een poos in de kelder gelegd om rustig in het donker te kunnen rijpen. De kelders spelen een zeer belangrijke rol in het vervaardigen van de wijn omdat er een relatief constante temperatuur van rond de 12°C heerst.

De "lies" of bezinksels bestaan voornamelijk uit giststoffen die zich vermenigvuldigd hebben in de fles en een afzetting vormen. Na de bubbeltjesvorming, gaan deze giststoffen geleidelijk aan dood en vallen uiteen (autolyse): de cellen lossen op waardoor er moleculen vrijkomen die gaan reageren met de wijnmoleculen en langzaam zullen veranderen.

Tijdens de rijping “sur lies” doen zich er zich echter nog een tweede verschijnsel voor: Langzame oxidatie via de kurk in de fles. De keuze van de kurk is dus ook uiterst belangrijk.

Aankomst van de druiven bij het perscentrum