Nota Nº 55

PIZZERÍA “LA PORTEÑA” 

Introducción

Antes que nada, una disculpa. Ayer anunciábamos para hoy el tramo referido a Calavera. Fue un error por apresuramiento, ya que en nuestro guión estaba primero la Pizzería, que justamente estaba enfrente al "Bar Central", que será el próximo y último tema.

Para una mejor valoración del tema, consideramos oportuno a modo de introducción una breve referencia al pueblo búlgaro y al grupo de ellos que llegaron como inmigrantes a Argentina. Y cuando hayamos agitado el tema, agregaremos sobre esto, un colofón complementario.

LOS BÚLGAROS

A lo largo de los siglos, los búlgaros han conocido todo tipo de vicisitudes. Desde la conquista por los emperadores bizantinos hasta la posterior anexión al imperio otomano y las luchas con Serbia. Luego de la Independencia -concretada tras intensa guerra, en 1908- vinieron nuevos enfrentamientos con Turquía, la participación en las dos guerras mundiales y sustanciales cambios en la vida política. Puede decirse que pocos pueblos han conocido tantos avatares. Este pequeño país, enclavado en el corazón de los Balcanes, fue presa sucesiva del apetito de poderosos vecinos. Hasta su lengua -un dialecto que se nutre del ruso y del rumano- nos habla de continuadas influencias que han puesto a prueba su temple y destino de nación.

Por eso los Búlgaros son un pueblo sufrido, que la historia puso a prueba hasta curtirlos de tal modo, que esconden sus sentimientos mas profundos y humanos detrás de esos semblantes inexpresivos, característicos de la introversión eslava.

Raza de agricultores laboriosos y tesoneros, saben extraer de la tierra el fruto de su trabajo en condiciones no siempre favorables: después de cada siembra, esperan a que el manto de nieve cubra los campos, contando así con regadío en la época del deshielo. Gracias a este ingenioso procedimiento, los Búlgaros obtienen productos cuyo renombre alcanza a todo el mundo.-

INMIGRANTES

Allá por 1930, seguramente apremiados por los remezones de la crisis mundial del 29, un contingente de búlgaros, oriundos de dos pequeñas ciudades cercanas a la frontera con Rumania -Bella y Pedín- cruzaron el Atlántico en busca de estos horizontes. Algunos desembarcaron en Montevideo, para radicarse definitivamente en Durazno o Fray Bentos; otros continuaron hasta Buenos Aires. Un grupo de estos, se embarca allá por 1932 en el vapor de la carrera hacia estos lares y como no les sobraba dinero, recalaron en el primer puerto, que era Gualeguaychú. En ese pequeño contingente llegaron a nuestra ciudad, Iván Todoroff, P. Dimitroff, los hermanos Shischmanov y Peco Todoroff Djukoff. La terminación off común a estos patronímicos -que significa hijo de- se sumó al nombre de pila paterno para convertirse en apellido. En algunos casos, esta partícula sufrió mutaciones, así que la v corta reemplazó a la doble f ; tal es el caso de los Schismanov.

DESTINO INSÓLITO

Muchos de los inmigrantes búlgaros que llegaban a estas latitudes, encaraban las mismas tareas para las se habían adiestrado en su tierra de origen. De ahí que resultaran excelentes quinteros. Llegaron a dominar en tal forma los secretos de ese oficio, en el que lograron prodigios increíbles haciendo injertos. Como ejemplo, está el árbol de Todoroff, cuyas ramas producían frutos diferentes: unas, membrillos; otras, manzanas; y las restantes, peras.-

Por eso resulta casi insólito, que tres de aquellos consagrados agricultores y quinteros búlgaros -los hermanos Jorge y Demetrio Schischmanov y Pedro Djukoff (Peco)- vinieran a instalar en Gualeguaychú ¡una pizzería! No podemos dejar de relacionar esta singularidad, con el caso ya visto de los Heinrich, que vinieron del campo a crear nada menos que la Confitería París.

"La Porteña", así se llamaba, se convirtió pese al origen extranjero de sus dueños, en un rincón representativo de nuestras costumbres mas típicas.

LOS COMIENZOS

La popular pizzería ya había abierto sus puertas a principios de la década del cuarenta en 25 de Mayo y Montevideo (SE), que arrendaron a la familia del Dr. Fernando Etchegoyen. O sea, frente mismo al bar de Calavera.

Por aquel entonces, no había casi pizzerías en Gualeguaychú y menos en zonas tan céntricas. Por esta razón y porque los laboriosos dueños alcanzaron en poco tiempo una maestría sin par en el oficio, La Porteña pasó a ser lugar de obligada concurrencia para un público muy variado. Al caer la noche, a la salida del cine, el local era literalmente invadido por los entusiastas de las sabrosas mozzarellas. Cerca de la una, en que finalizaba la otra función, se renovaban los parroquianos.

Después se quedaban solamente los noctámbulos habituales; hasta que cerca de las cuatro de la madrugada, empezaban a llegar numerosos carros de lecheros que venían al pueblo y antes de iniciar el reparto, se tomaban allí su cañita.

LOS PIONEROS

A las ocho y media de la mañana, todos los días, con puntualidad sajona, don Domingo Elgue entraba a la Pizzería. Para esa hora sus dueños habían hecho el relevo, comenzando un nuevo turno. A las nueve llegaba su amigo don Ángel Zabal, quien antes de abrir su tienda, compartía con él la primera copita. Un día, cuando la 25 de Mayo corría todavía de Este a Oeste (fue hasta junio del 58, durante la administración Bértora), el joven Kinesiólogo Plinio Colombo esperaba en la esquina de enfrente -ex Casa Tajes- el colectivo que todas las mañanas lo llevaba a su trabajo en el Hospital Centenario.- Don Domingo lo invitó un día a tomar una copa para acortar la espera. Fue la primera. Con ella inauguró Plinio treinta años de ininterrumpida asistencia a la Pizzería.

Cuando llegaba el mediodía, empezaba a poblarse la tradicional mesa del vermouth integrada por aquellos legendarios parroquianos que dieron vida a este lugar. 

Cada uno de los bares rememorados, tuvo dentro de su clientela, un núcleo iniciador nítidamente identificado. Y dado que estos lugares tuvieron larga vida -varias décadas- los grupos habitués se fueron renovando, de modo que podemos reconocer varias tandas sucesivas y por último a los enterradores. Hemos comprobado que algunos, por su perseverancia (y por no atrasarse en la cuenta), alcanzaron a reunir doble condición de iniciadores y enterradores, cubriendo de punta a punta la trayectoria.

Figura en este último caso Plinio Colombo, a quien nos referimos ayer. También Pebete Daneri y Rulo Rébori, revistaron en el grupo fundador junto a figuras tan queridas como Martín Arrate, Pacho Irigoyen o el infaltable Carlitos Rossi, cuyo récord se hace imbatible. Además de don Ángel Zábal y don Domingo Elgue, podemos recordar a Juan Labayen, Julián Majul, el viajante José María Durand, y el grupo de simpáticos alemanes que conformaban la ya mencionada clientela de Hannecke: el médico Víctor G. Weingand, don Isidoro Mayer, Wilhem Sommer y Hermann Fandrich. Cierran la lista los titulares de la Farmacia del Pueblo, que se encontraba haciendo cruz con la Pizzería: Julio Lambruschini y Penche Calveyra.

SIEMPRE EL HUMOR

Siempre. Era la esencia de estos ambientes. Y vaya una anécdota de muestra: Una vez Penche se pintó cuidadosamente el pulgar derecho con lápiz labial, esperando al primero que llegara. Le tocó a don Isidoro Mayer, que se sorprendió un poco de la efusividad con que Penche lo saludaba, pese a que se veían todos los días.

Penche aprovechó el saludo para descargar manchas de rouge en el pobre don Isidoro, quien al regresar a la casa, tuvo mucho que argumentar para convencer a su esposa.

TRABAJO INTENSO

En los primeros tiempos y mientras estuvieron al frente los socios: Jorge y Dmetrio Schischmanov con Pedro Djukoff, la Pizzería alcanzó un ritmo de trabajo intenso y continuado, ya que tenía diversas clientelas que se sucedían a lo largo de cada jornada. La notable laboriosidad de estos búlgaros, se ponía de manifiesto cuando amasaban y horneaban tandas de veinte pizzas. En algunos turnos, llegaron a vender hasta sesenta y esta cifra era aún mayor en los días y horarios especiales. Lograron tal perfección, que pronto el sabor de sus productos alcanzó prestigio en toda la ciudad, con gran respuesta del público.

Además de las pizzas, elaboraban empanadas y alfajores. La materia prima que acumulaban para la elaboración, nos da la pauta del ritmo alcanzado. Muchos recuerdan todavía con asombro, la enorme cantidad de bolsas de harina, así como también los gigantescos envases con aceitunas, anchoas y otros ingredientes que se descargaban con frecuencia, a escala casi industrial.

La Pizzería tuvo dos etapas bien marcadas: la primera es la que venimos viendo, de gran popularidad e intenso ritmo de trabajo en todos los turnos. La última, que podríamos ubicar en la década del sesenta, cuando de los tres socios sólo quedó Pedro, se caracterizó por su clientela más reducida, y las singulares anécdotas que relataremos en próximas entregas. Pero volvamos a la primera.

En algunas ocasiones, allá por la década del cincuenta, la esquina de la Pizzería ofrecía un extraordinario parecido con un club de ciclismo. Una gran cantidad de clientes, antes de entrar al trabajo o a la salida, llegaban en bicicleta, que era por entonces el vehículo mas usado. De este modo, se apilaban por docenas en la vereda (nadie las robaba) mientras sus dueños saboreaban la clásica porción de muzzarella con vino moscato.

MEMORABLES ÁGAPES

Los boliches que venimos estudiando no funcionaban como restaurantes, pero todos ellos en casos especiales, atendían el servicio de diversos festejos, entre los cuales, los más frecuentes eran las despedidas de solteros. Todo ello sin perjuicio de las extras que organizaban los clientes, casi en la intimidad. De ellas, las más características de la Pizzería, eran los asaditos y las chuletas vuelta y vuelta hechas al rescoldo de la puerta del horno.

El menú era de muy buena calidad en todo tipo de festejos. Figura entre los más recordados, la graduación de Artigas Cabrera como abogado. allá por 1954.

Otras veces, la gastronomía, se asociaba con acontecimientos que parecen insólitos: cuando se conmemoró el primer aniversario de la muerte de Jorge Schischmanov, su señora Ramona, invitó discretamente los amigos de su esposo al salir del cementerio, para que pasaran después por la Pizzería, que ese día estuvo cerrada para el público. A medida que iban llegando, descubrían con sorpresa una generosa mesa bien servida en el salón del negocio. Se les explicó que era costumbre búlgara, la de retribuir a quienes han cumplido con la familia del desaparecido. En fin: costumbres son costumbres y cuando de manducar se trata, el criollo se adapta con facilidad extraordinaria

Pero el más trascendente de estos ágapes, fue sin duda la fiesta de casamiento de Pedro. Por razones de espacio y cantidad de invitados, ya que tenía muchos amigos, la recepción se efectuó en el Hotel Comercio, centenario lugar de reunión, que se encontraba en 25 de Mayo y 3 de Febrero. Contribuía a darle carácter de verdadero acontecimiento a ese enlace, el hecho de que Pedro ya estaba bastante entrado en años.

Don Pablo Bassi, una figura indiscutida en el ambiente gastronómico, ya casi no se dedicaba a atender de ese tipo de comidas. Pero por tratarse de algo tan especial, elaboró personalmente una amplia variedad de manjares con ingredientes especialmente traídos para la ocasión. Aquella fiesta todavía se recuerda como uno de los banquetes que hicieron época en Gualeguaychú y célebre al Hotel Comercio.

Mañana seguimos pizzeando. 

Y QUEDÓ PEDRO…

Los años no pasaban en vano, y al promediar la vida de la Pizzería nos encontramos con algunos cambios. Primero murió Jorge, después Demetrio; entonces Pedro quedó solo al frente del negocio acompañado de su señora, Cata De la Cruz y ambos lo regentearon hasta el final. En esta segunda etapa, la Pizzería se hizo más familiar. Se redujo su clientela, cuya edad promedio sobrepasaba la de Calavera, y a esta época pertenecen las anécdotas más sabrosas.

Entre los concurrentes que se agregaron después, recordamos a don Herve Augusto Nussbaum (Jefe del Registro Civil) Fernandito Landó, Facundo Riera, Milo Buschiazzo, Negro Pargas, Gordo Boretto, Tito Godoy, Víctor Segovia, Guito y Natalio Guastavino, Arturo y Roque Bértora. En los últimos años se incorporó el Subinspector Escolar, Goyo Pérez.

LOS "EMPALMES"

Los que acabamos de mencionar, constituían el elenco estable de la Pizzería. Ello no impedía que otros clientes de menor frecuencia se acercaran también. Y entre estos últimos, muchos pertenecían al equipo de Calavera. Dado que Vital cerraba más temprano y la Pizzería seguía abierta para atender a los mañaneros (lecheros, trabajadores del frigorífico, etc.), en algunas ocasiones el ambiente estaba para seguir la farra, y al cerrar Calavera, se cruzaban a lo de Pedro, haciendo con estos empalmes una función continuada.

Uno de los empalmes más ocurrentes, fue el siguiente: en una oportunidad se encontraban Tuca Salas, Julio Burlando, Roberto Cabilla y el mismo Calavera, en el Bar Central, compartiendo una de esas mesas que están para seguir de largo. De acuerdo con las respectivas autorizaciones, Calavera debía cerrar a las cuatro de la mañana como máximo, en cambio la Pizzería tenía horario corrido. A las cinco de la mañana pasó la ronda policial y les advirtió que debían retirarse, justo cuando Calavera terminaba de servir una vuelta. Resolvieron la situación en la forma más expeditiva: se pararon, levantaron la mesa con todo servido y así, con mesa y todo, se cruzaron a la Pizzería, donde los siguió atendiendo Pedro hasta bien entrada la mañana.

¡Oh, heroicos parroquianos que no se ahogan en un vaso de agua! ¿Agua?

PEDRO: UN PERSONAJE SIN IGUAL

A los dos años de la desaparición de Jorge Schischmanov, falleció su hermano Demetrio. Quedó entonces al frente de la Pizzería, Pedro Djukoff.

Los Schischmanov, con el empeño proverbial de su raza y dueños de una capacidad notable de superación, hicieron de "La Porteña" un negocio pujante. Se adaptaron bastante a nuestras costumbres, de modo que Jorge y Demetrio, en poco tiempo aprendieron muy bien el idioma.

Pedro en cambio, fue un caso especial: su figura perdura con más vigor en la memoria de los clientes -pese a que era considerado menos listo- a través de numerosas anécdotas que lo tuvieron como protagonista.

DIALECTO PROPIO

A Pedro le costaba mucho aprender el castellano. Haciendo un esfuerzo, apenas llegó a hablar una mezcla de su lengua de origen (un dialecto entre ruso y rumano) con nuestro idioma. Tantas dificultades tenía, que en la Pizzería se percataron de que era preferible aprender la jerga de Pedro y no esperar a que él dominara el español.

Así por ejemplo, cualquier iniciado sabía que la expresión "que ma vatomano", significaba: ¿qué más vas a tomar hermano?; o que la "pizza cum mujarrita", era la de anchoas.

De a poco se fueron acostumbrando a descifrar el lenguaje de Pedro. Pero cuando alguien que no lo conocía se topaba con él, necesitaba un traductor. Así ocurrió por ejemplo, cuando Pacho Irigoyen lo llevó a Concepción del Uruguay, para tramitar la carta de ciudadanía.. Con tal motivo, fue recibido en audiencia por el Juez Federal, y asistido profesionalmente por su amigo. Allí Pedro debió responder al interrogatorio de Su Señoría. Dicen los testigos presenciales, que era tal el desajuste entre las preguntas del Juez y las respuestas de Pedro, que el diálogo adquirió una comicidad dignas de las páginas más ocurrentes del Quijote. 

El Juez, habitualmente circunspecto, no pudo contener la tentación y la audiencia terminó, para sorpresa de todo el Juzgado, en un estallido de carcajadas como jamás se había visto en aquel recoleto despacho.  

TACAÑO CON CAUSA

Pedro se caracterizaba por ser un comerciante desconfiado y poco apegado a las formas. Una noche estaba recostado frente a un vaso de vino, con su cabeza apoyada entre las manos y la mirada distante, cuando llegó un cliente y le preguntó: ¿Pedro... tenés pizza?. 

Como volviendo a la realidad, éste se despabiló y le retrucó: Si... y voo... ¿tené plata?. 

Y hasta que el pobre y cliente no hubo desembolsado hasta el último centavo, Pedro no se movilizó hasta el horno. Decíamos en el subtítulo Tacaño con causa. No era para menos: al pobre Pedro le habían ocurrido algunas cosas que lo justificaban. Como el caso de dos conscriptos que pidieron sendas porciones de pizza con vino moscato y cuando terminaron, le gritaron desde la puerta: ¡Que la Patria te lo pague!, tras lo cual demostraron haber asimilado muy bien la instrucción.

O lo que le pasó con Pucho Minetto, que una noche le pidió prestado diez pesos y cuando Pedro se los dio, se cruzó muy suelto de cuerpo, ¡a lo de Calavera a gastarlos!...

CUENTAS CLARAS

Pedro era especial hasta para llevar las cuentas. Generalmente se equivocaba a su favor. Pero en algunos casos , las diferencias en las cuentas (que no eran tantas ni tan largas como en el Bar Central) llegaron a ser tan notables, que debieron revisarlas minuciosamente, para detectar que Pedro había sumado ¡hasta los números de la fecha!.

Otras veces, cuando los más allegados se traían algún pedazo de vacío para hacer los acostumbrados asaditos en la puerta del horno, Pedro a la hora de facturar, les cobraba también la carne y como costaba tanto hacerlo razonar, terminaban pagándole.

TESTIGOS ENOJADOS

Pero tal vez la anécdota que marca el límite máximo, fue lo que ocurrió casi al final de la Pizzería, durante la tramitación del juicio de desalojo. Los abogados de los demandantes sostenían en el escrito inicial, que era muy poco lo que trabajaba el negocio. A fin de controvertir ese argumento, la parte demandada ofreció como prueba, la inspección ocular del lugar.

Alertado de la fecha y hora en que ésta se realizaría por parte del Juez, Guito Guastavino mandó unos sobrinos, con sus novias y amigas, para que aparecieran como clientes y así desmentir el cargo. Todo transcurrió normalmente: cuando llegó el Juez había varias mesas ocupadas con “clientes habituales”, lo cual se consignó en el acta.

Pero cuando se hubo retirado Su Señoría, Pedro pasó por las mesas y les cobró hasta el último peso de lo que habían consumido. Fueron inútiles los reproches, ya que Pedro aplicó la única lógica que conocía: ¿Vo tomate?... ¡vo pagá!

Mañana, parte final

Hemos recorrido las distintas etapas de la pizzería "La Porteña", recordando a quienes la frecuentaban en cada período. Sólo cabe agregar que también era cliente no habitual por su lugar de residencia, don Raúl Arizaga Calleri, quien cada vez que venía de Fray Bentos, era objeto de cálidos agasajos por parte de la barra. Estos eran organizados por su amigo Raúl Ghiglia. Debemos incluir también entre los clientes de la Pizzería, a Pinuco Pereda, Bocha Iriarte, Bebe Rossi, Paisano De Nardi, Alberto Grosjeán y también al Ecribano Guillermo Waldo Zuloaga, quien de tanto en tanto se daba una vueltita.

CELOS PROFESIONALES

Los celos recíprocos que se profesaban Pedro y Calavera, daban lugar a las más jocosas incidencias. Ocurría que en parte debían compartir la misma clientela y en épocas de poco trabajo, cada cruce daba lugar a que el cedente desatara sus iras contra el cesionario. Pero en fechas especiales, como en carnaval, las peleas solían reavivarse; entonces el tema era la colocación de mesas en la calle y el problema se refería a una especie de “deslinde y amojonamiento”.

Ello no impedía sin embargo que -cuando el desbande en uno de los boliches era total- el dueño cerrara y se cruzara al otro a tomar alguna copa.

Puede decirse en resumen, que Calavera y Pedro se peleaban de memoria, dado el hábito cotidiano de agredirse, con o sin motivo. Los entredichos iban y venían de vereda a vereda.

Por suerte para Calavera, en este tipo de disputas, él siempre resultaba ganador, aunque por una circunstancia ajena: mientras sus insultos llegaban claritos a la vereda de enfrente, los de Pedro no producían otro efecto que la risa de los circundantes, ya que no se le entendía casi nada y menos cuando se enojaba.

CARLITOS ROSSI

Noctámbulo incorregible, bohemio como el que más, estaba siempre dispuesto a participar, con su proverbial espíritu y buen humor, en ruedas de distintos bares. Carlitos era querido y respetado en todos los ambientes. Para él no había clases sociales y lo mismo trataba con encumbrados personajes, como con el más humilde de los mortales.

Tanguero empedernido, desde siempre tuvo una marcada debilidad por la música sincopada. La ejecutaba magistralmente en el piano y cada vez que tenía oportunidad, entonaba algunas letras o bailaba los tangos con su Señora, Potota Crespo, oriunda de Gualeguay. Ella se había adaptado admirablemente a su particular modo de ser.

Carlitos vestía con singular elegancia y se lo recuerda aún hoy con sus trajes cruzados de perfecto corte, sombrero rancho y sus clásicos guantes. Tenía, una particular fisonomía, con algo de Maurice Chevallier. En su profesión de odontólogo, sus pacientes le toleraban las esperas de la mañana; es que aprovechaba bien las noches y por eso no era muy madrugador. Lo compensaba el trato especial que les brindaba, propio de un profesional con fina sensibilidad.

Le gustaba la diversión y los años no lo cambiaron. Siempre llegaba cantando y saludaba a la barra de amigos con singulares y curiosos términos que quedaron en el bagaje de recuerdos. Una vez en pleno carnaval, les pidió a los muchachos Olaechea que la mojaran a Potota y él mismo la incitó para que saliera. Se divertía como un chiquilín.

Cuando Carlitos alcanzó sus setenta años, la gran legión de amigos que había cosechado en una vida tan plena, le obsequió una fiesta magnífica que tuvo lugar en el salón del Club Frigorífico. Más de doscientas personas colmaron el recinto y el ágape fue amenizado con orquestas. Por supuesto, se interpretaron los tangos preferidos de Carlitos en la voz de varios cantores, entre los cuales cabe destacar a ¡¡Pedro!!. Finalmente, en la parte oratoria, varios amigos ofrendaron su homenaje y una de las piezas mas recordadas, fue la de Pebete Daneri, que culminó con el celebrado poema en que bautizó al homenajeado, como “El Caballero de la Noche”.

EL FINAL

Como casi todos estos boliches del centro, el de Pedro no escapó a la regla ineludible de la ley que habilitó los desalojos y el suyo se concretó casi en la misma época que el de Calavera. Tuvo que fallecer Pacho Irigoyen para que a Pedro lo desalojaran. Fue ardorosa la defensa de su amigo en sede judicial y muchos sostienen que si Pacho hubiera vivido, el lanzamiento no se hubiera concretado. Pero por aquello de dura lex... finalmente la Pizzería cerró puertas para siempre.

Pasó desde entonces al recuerdo; a la pequeña historia de los boliches pueblerinos que tanto dejaron para el recuerdo. Y ha querido el destino que después de muchos años, justamente en el lugar que habitaron estos noctámbulos sin remedio, se haya instalado después ¡Una Farmacia! 

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