S16 Конвективно сушење плода бундеве-печенке

Небојша Митић

Станиша Стојиљковић

Драган Стојиљковић

Братислав Тодоровић

Милена Стојиљковић

Наташа Митић

Istraživano konvektivno sušenje ploda bundeve-pečenke na temperaturama vazduha 55 i 65 ^oC i uz različit predtretman u konvektivnoj sušari sa lesama. Sadržaj vlage u sirovoj bundevi bio je 89,13 %, a u osušenom materijalu od 10,46 % do 18,25%. Sušenjem na temperaturi vazduha od 55 ^oC došlo je do boljeg očuvanja bundeve, što se pokazalo preko stepena rehidratacije (93,08 %, predtretman I; 79,95, predtretman II; 96,23 %, kontrola). Kod sušenja bundeve na 65 ^oC rehidratacija je 65,16% (I), 62,92 (II) i 70,82% (kontrola). Predtretman sa kalijummetabisulfitom (II) doveo je do slabijeg kvaliteta osušene bundeve, što se uočava preko manjeg stepena rehidratacije. Pokazano je dobro slaganje eksperimentalnih rezultata i eksponencijalnog modela sušenja, što se vidi preko R² vrednosti, 0,9951-0,9989. Najbrži gubitak vlage pokazala je bundeva sušena bez dodataka u predtretmanu. Ovo se objašnjava postojanošću materijala, jer je došlo do manjeg razaranja površinskog sloja bundeve i vezana voda je lakše difundovala ka površini.

Ključne reči: bundeva, sušenje, predtretman blanširanje, predtretman, rehidratacija