خرفه

------------------------------------------------------------------------------------------------------

• تیره:

Portulacaceae

------------------------------------------------------------------------------------------------------

• نام انگلیسی:

Common Purslane, Duckweed, Little Hogweed, Pursley

------------------------------------------------------------------------------------------------------

• نام فارسی:

خرفه

------------------------------------------------------------------------------------------------------

• نام مازندرانی:

خرفه، خلفه

------------------------------------------------------------------------------------------------------

• بخش خوراکی:

برگ ها و شاخه های برگدار جوان، جوانه های گل و دانه ها؛ برگ ها و ساقه های جوان کمی ترش و شورمزه است و در بسیاری از مناطق جهان به صورت خام به عنوان سبزی و یا در سالاد مصرف می شود. اگر صبح زود این بخش ها را برداشت کنید احتمالا مزه ترشی آن بیشتر و دلچسب تر است.

برگ ها، شاخه های جوان و جوانه های گل خرفه را در شمال ایران برای تهیه خورشتی استفاده می کنند که در برخی مناطق مازندران به آن "بشت باش" گویند. برای این منظور ابتدا پیاز داغ را آماده کرده یک یا دو تخم مرغ را در آن ریخته و پیار داغ و تخم مرغ های اضافه شده را روی حرارت کم بهم می زنند تا تقریبا خشک و تکه تکه شود. سپس بخشهای یاد شده گیاه را خورد کرده به این مجموعه اضافه می کنند و با حرارت کم می گذارند تا خورشت قوام بیاورد.

چون قسمت های یاد شده خرفه می تواند در اثر پختن حالت ژله یا مخاط مانند تولید کند در برخی مناطق جهان از آن در سوپ استفاده می نمایند. ضمنا از این گیاه به جای اسفناج می توان در خورشت ها استفاده نمود. همچنین می توان این بخش ها را پخت و له نمود و به ماست اضافه کرد تا نوعی بورانی تهیه شود.

برگ های خرفه منبع بسیار غنی از اسیدهای چرب امگا 3 هستند که از حملات قلبی جلوگیری کرده و سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند.

از دانه های خرفه برای تزئین برخی شیرینی ها و کیک استفاده می شود.

------------------------------------------------------------------------------------------------------

• دستور آشپزی:

• خرفه بشته باش: "بشت باش" نوعی خورشت محلی در مازندران است که ترکیب اصلی آن تخم مرغ و پیاز بوده معمولا با برخی سبزی ها مثل اسفناج و یا با کدوخورشتی (کدوبره) و یا گوجه فرنگی و غیره تهیه می شود. یکی از انواع بشت باش ها که امروزه فراموش شده است خرفه بشت باش است. برای تهیه این خورشت ابتدا یک عدد پیاز متوسط خرد شده را در روغن به صورت طلایی سرخ می کنند، سپس شعله اجاق را کم کرده یک یا دو عدد تخم مرغ را به آن اضافه کرده و تا سفت شده آن را به آرامی به هم می زنند تا به تکه های کوچک (کمتر از نیم سانتی متری) سرخ شود. سپس حدود نیم کیلو برگ و سرشاخه های خورد شده خرفه و نمک و فلفل و زردچوبه (به مقدار لازم) را به آن اضافه نموده، با حرارت کم می پزند. این مجموعه ابتدا آب می اندازد لذا تا حذف آب (در اثر ادامه پخت) فرایند پخت را ادامه میدهند و در نهایت خورشت را در روغن باقمانده تفت داده و سرو می نمایند.

• نرگسی خرفه و تخم مرغ: حدود نیم کیلور برگ و سرشاخه های جوان خرفه را درشت ریز کنید و داخل یک قابلمه ی دردار حدود ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزید ( معمولا نیازی به افزودن آب ندارد البته می توانید حدود سه تا چهار قاشق غذاخوری آب نیز بیافزایید ). تا پختن خرفه دو عدد پیاز متوسط را خلال نموده و در روغن تا طلایی شدن تفت دهید و قبل از رنگ گیری کامل پیازها اگر از طعم سیر خوشتان می آید سه - چهار حبه سیر رنده شده را نیز به پیازها اضافه نموده بگذارید طلایی شود. پس از طلایی شدن پیاز و سیر خرفه ی پخته را در داخل همان ماهی تابه به پیاز و سیر اضافه کنید و مجموعه را باهم تفت دهید تا آب آن تبخیر شود و مخلوط یکدستی تولید شود. در این مرحله (پس از تبخیر آب) نمک و فلفل را می توانید اضافه کنید. مواظب باشید که شور نشود چون معمولا خرفه کمی شور مزه است پس میزان شوری را آزمایش کنید و اندکی کم نمک تر آن را به حال خود رها کنید. در آخرین مرحله دو یا سه عدد تخم مرغ را روی خرفه بشکنید و بدون آنکه خورشت را بهم بزنید اجازه دهید تا با حرارت کم تخم مرغ ها سفت شوند. شاید بهتر باشد در ماهی تابه را برای مدت کمی روی آن بگذارید هر چند این کار ضروری نیست. اگر از تخم مرغ عسلی خوشتان می آید می توانید پس از پختن سفیده و قبل از سفت شدن کامل زرده ها اجاق را خاموش کرده خورشت را سرو کنید.

• خرفه ی نان دار: خرفه نان دار نوعی خورشت فرنگی است که به صورت سرخ شده یا پخته تهیه می شود و یک افزودنی خوشمزه و سالم برای هر وعده غذایی است. همچنین ساخت آن سریع و آسان است. برای تهیه این غذای خوشمزه دو فنجان ساقه خرفه، که به قطعاتی به طول پنج تا هفت سانتی متری برش خورده و آن را در ظرفی که در آن یک یا دو عدد تخم مرغ زده شده وجود دارد می خوابانند. سپس حدود سه فنجان خرده نان (قطر نان ریزه ها باید کمتر از نیم سانتی متر باشد) و نصف فنجان آرد را با هم مخلوط کرده ساقه های خرفه که به تخم مرغ آغشته شده را در آن مخلوط می کنند تا روکش دار شود. بعد از آن این ساقه های روکش دار را در کره تا رسیدن به رنگ طلایی سرخ می کنند. به جای سرخ کردن می توان این مجوعه را در فری که دمایش به صد و پنجاه درجه سانتیگراد رسیده برای حدود پانزده دقیقه قرار داد تا پخته شود.

------------------------------------------------------------------------------------------------------

• منابع:

1. http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-2566490. Accessed 14 September 2021.

2. https://en.wikipedia.org/wiki/Portulaca_oleracea. Accessed 14 September 2021.

3. https://www.ediblewildfood.com/purslane.aspx. Accessed 20 October 2021.