ازگیل

  • نام علمی:

Mespilus germanica L.

------------------------------------------------------------------------------------------------------

  • سینونیم:

Crataegus mespilus Jess.

Mespilus communis Gueldenst.

Mespilus domestica Gaterau

Mespilus germanica var. sylvestris (Mill.) DC.

Mespilus portentosa Poit. & Turpin

Mespilus sylvestris Mill.

Mespilus vulgaris Gueldenst.

Mespilus vulgaris Rchb.

Ostinia mespylus Clairv.

Pyrus germanica Hook.f.

------------------------------------------------------------------------------------------------------

  • تیره:

Rosaceae

------------------------------------------------------------------------------------------------------

  • نام انگلیسی:

medlar or common medlar

------------------------------------------------------------------------------------------------------

  • نام فارسی:

ازگیل، ازگیل جنگلی (Azgeel or Azgeel ja'ngali)

------------------------------------------------------------------------------------------------------

  • نام مازندرانی:

کنس، کندس، کوندوس (Keness or Kondess or Kondooss)

------------------------------------------------------------------------------------------------------

  • بخش خوراکی:

میوه های رسیده به صورت تازه خورده می شود. در شمال ایران نوعی سرکه سبک از میوه های آن تهیه می شود. میوه ازگیل را در شمال ایران در همین سرکه و یا در آب نمک برای چند ماه نگهداری نموده و دو یا سه فصل بعد آن را مصرف می کنند. ضمنا نوعی مارمالات یا رب از میوه ازگیل تهیه می شود که "کنس دشو" نام داشته بومیان برای آن اثرات دارویی قائل هستند.

ارزش غذایی میوه ازگیل به قرار زیر است.

در هر صد گرم میوه تازه ی رسیده ازگیل، 0.5 گرم پروتئین، 74 گرم رطوبت، 0.1 گرم لیپید، 0.6 گرم خاکستر، 1.3 گرم فیبر غذایی و 24 گرم کربوهیدرات موجود بوده مقدار انرژی آن برابر 88 کالری است. ضمنا این مقدار از میوه حاوی، 1.2 میلی گرم آهن، 0.06 میلی گرم ویتامین B1 یا تیامین ، 41 میلی گرم کلسیم، 0.03 میلی گرم ریبوفلاوین، 0.2 میلی گرم نیاسین و 12 میکروگرم بتاکاروتن است.

------------------------------------------------------------------------------------------------------

  • دستور آشپزی:

- دوشاب ازگیل (کنس دشو):

ازگیل های کاملا رسیده و یا نسبتا رسیده را ابتدا به خوبی شسته و سپس در یک دیگ با مقداری آب (تقزیبا یک سوم میوه ها را بپوشاند) آنقدر می پزند تا شبیه به خمیر در آید. سپس آن را در یک کیسه ی پارچه ای ریخته شیره ی آن را از تفاله (پوست میوه و دانه ها و بخش های ناپز) جدا کرده شیره ی خالص را در یک ماهی تابه یا دیگ دیگر ریخت به آرام می جوشانند و مراقبند که ته نگیرد. جوشاندن این شیره را تا هنگامی که شیره ی آبکی قوام بیاورد یعنی شبیه به یک شربت غلیظ شود ادامه می دهند. دوشاب خوب هم صاف و بدون دان بوده و هم غلظتی مناسب (تقریبا به غلظت عسل طبیعی) داشته و رنگ آن قهوه ای تیره تا قهوه ای سوخته است. بومیان برای این دوشاب خواص دارویی قائلند. این دوشاب به عنوان خورش و یا بعنوان چاشنی برای مزه دار کردن انواع خورش های گوشتی و غیر گوشتی استفاده می شود. ضمنا به عنوان یک خوردنی تفننی مصرف می شود و اثر خوبی نیز برای درمان برخی مشکلات لثه دارد.

- ازگیل ترشی (کنس ترشی، کنس او):

ازگیل ترشی یا کنس ترشی در واقع نوعی کنسرو سنتی ازگیل است و به نوعی نیز یک سرکه ی سبک محسوب می شود. برای تهیه ی آن از گیل های نیمه پخته و حتی اندکی پخته را پس از شستشو در یک کوزه یا

- پنیر ازگیل (Medlar cheese):

این غذا در اروپا تهیه می شود. برای تهیه آن به میوه های کاملا رسیده ی ازگیل جنگلی نیاز دارید. میوه های رسیده را در یک ماهی تابه قرار داده مقداری آب اضافه کنید تا ثلث یا نصف میوه را بپوشاند سپس به کمک گوشت کوب میوه ها را له کنید و بعد از آن مخلوط میوه های له شده و آب را در همان ماهی تابه در روی اجاق گذاشته با شعله ملایم اجازه دهید برای حدود بیست دقیقه بجوشد تا میوه ها کاملا پخته و امکان جداسازی هسته ها و پوست و گوشت میوه فراهم شود. سپس آن را در آبکش فلزی بریزید و صاف کنید (می توان از پارچه توری نیز استفاده کرد.) با دست یا ملاقه و ابزار مشابه سعی کنید تمام گوشت میوه را از آبکش عبور دهید و پوست و هسته های میوه روی آبکش باقی بماند. این مخلوط کم و بیش رب مانند، پوره ازگیل جنگلی است. آن را وزن کرده و به میزان نصف وزنش شکر اضافه کرده در روی شعله ی آرام به مدت ده تا بیست دقیقه تا وقتی که قوام بیاورد بجوشانید. برای معطر کردن این پنیر می توانید پس از افزدون شکر و قبل از جوشاندن به ازای هر یک کیلوگرم پوره، آب یک عدد لیمو ترش کوچک به آن اضافه کنید و یا پوست سطحی پرتقال را رنده کرده به آن اضافه نمایید. ضمنا همراه با این مواد از وانیل نیز می توان استفاده کرد. پس از قوام آوردن باید آن را قالب زد. به دلخواه از قالب هایی که معمولا در تهیه ژله استفاده می شود، می توان استفاده کرد. ممکن است برای جداشدن راحت تر این پنیر از قالب، کف قالب را با کره یا روغن نباتی چرب کنید. قالب ها را پس از پرکردن در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد و سپس از قالب خارج کرده میل نمایید.

------------------------------------------------------------------------------------------------------

  • منابع:

  1. http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/rjp-51. Accessed 4 September 2021.

  2. https://en.wikipedia.org/wiki/Mespilus_germanica. Accessed 4 September 2021.

  3. https://www.healthbenefitstimes.com/medlar/. Accessed 28 December 2021.

  4. https://fratelliaifornelli.it/en/medlar-cheese/. Accessed 19 August 2022.

  5. https://www.theguardian.com/food/2020/nov/21/how-to-turn-medlars-into-fruit-cheese-recipe-waste-not-tom-hunt. Accessed 19 August 2022.