جنس چای

گردآوری و تبدیل :

سید حسن زالی - مريم رضايي پاشا

پاییز 1384

1) تاريخچه ي صنعت چاي وكشت آن در ايران

با اینکه کشت بسیاری از زراعتهای متداول در میهن عزیزمان صدها وحتی هزاران سال سابقه دارد اما سابقه کشت چای و فن آوری مربو ط به آن به گذشته های چندان دور نمی رسد.

مردم در ایران بوسیله حاج محمد حسین اصفهانی در سال1302 ه ق با کشت چای آشنا شدند اما به عللی رونق چندانی نیافت تا اینکه در سال 1319 ه ق حاج محمد میرزا کاشف السلطنه چایکار کشت آن در ایران را جامه عمل پوشاند. چایکاری و صنعت آن در هند و چین در آن زمان از اسرار بود ه واهل فن به کمتر کسی فن آوری آن صنعت را ابراز می داشتند،بخصوص اگر می دانستند که کسی برای تحصیل این زراغت یا تجارت آن به کشورشان آمده است مرحوم میرزا چایکار مقصود وومنظور باطنی خود را از همه کس مخفی داشته بود وبه عنوان یک تاجر فرانسوی در کارخانجات وباغ های چای هندوستان کار وبه فراگیری رمز عملیات وفنون چایسازی مشغول بود بعد از سه سال ماموریت در هندوستان وکسب مدرک معتبر در فکر مراجعت به وطن افتاد مرحوم کاشف السلطنه بواسطه داشتن تحصیلات وتجربه کاری لازم ،تصمیم گرفت که اساس اولیه این زراعت تازه را برای هموطنان خود به ارمغان آورده در نتیجه چاره را در این دید که علاوه بر چندین صندوق بذر چای که تهیه کرده چندین هزار اصله چای را نیز در گلدان جای داده به ایران حمل کنداو از کوهستان های شمالی هندوستان که سر حد چین است چندین هزار نهال به بمبئی واز انجا به بندر بوشهر وسپس با قاطر از راه شیراز به تهران حمل کردوی در کل چهار هزار اصله گیاهان مختلف که به آب وهوای هندوستان اختصاص داشت با خود حمل کرد از آن میان دو هزار اصله نمونه ها ی مختلف چای بوده و یکهزار دیگر را قهوه ، دارچین ،فلفل سیاه ، میخک، هل ،انبه، گنه گنه، کافور، ریشه زرد چوبه، زنجبیل،وغیره تشکیل میداد. بعد از حمل این نهال ها با رنج وزحمت غیر قابل وصف به تهران ،آب وهوای گیلان را بهترین نقطه برای کشت آن تشخیص دادواوولین محلی را که برای کشت وترویج چای انتخاب وشروع به کشت کرد دامنه ی کوه چارهانه سر نزدیک لاهیجان بود .کاشف السلطنه در سن 60 سالگی باردیگر به منظور مطالعه بیشتر و ترقی و بهبود کاشت عمل کرد چای به هند وچین و ژاپن سفر کرد وچهار نفر چای ساز چینی را با خود به ایران آورد که در راه مراجعت در را ه بوشهر این جهان را با جهانی آرزو به جهانیان واگذار کرد.(1)

2) طبقه بندی گیاهشناسی چای

2-1) نام علمی چای

لینه در جلد اول کتاب خود به نام (انواع گیاهان ) اسم علمی چای را Thea sinensis از خانواده Theacea ناميده ولی در جلد دوم درخت چای را Camelia نامید پس از آن در سال 1762 چون لینه تصور می کرد چای سیاه (تخمیر شده) وچای سبز (تخمیر نشده)از دو بوته مختلف به دست می آیند بنابراین نام (Thea bohea )را براي چاي سياه و نام (Thea viridis) را براي چاي سبز انتخاب نمود اكنون مشخص شده است كه چاي سبز وسياه هردو از یک چای به نام Thea bohea بدست می آیند دانشمندان دو جنس Camelia و Theaرا با هم ملحق كردند به طوري كه هم اكنون نام بين المللي كه توسط دانشمندان تعيين شده است به این صورتCamelia sinensis L. است. گونه دیگر C. asamica و زیر گونه C. asamica subsp. Lasiocalyx است ولي معمولا چای را در زیر گونه C. sinensis قرارداده و از اصطلاحات واریته چینی ، آسامی وکامبوجی به ترتیب معادل اسم علمی آن استفاده می شود(2).

تصاویر گیاه چای

• برگ
• گل
• گیاه

3) مشخصات گیاهشناسی چای

3-1) بوته چای

درختچه ای همیشه سبز ،بسیار زیبا به ارتفاع تا 1تا15 متر اما در ایران به علت بهره برداری از آن به منظور استفاده اقتصادی از برگهای جوان آن به عنوان چای همیشه کوتاه وبوته ای به نظر می رسد (3)

این درختچه به دو شکل وحشی وپرورش یافته است در حالت وحشی ارتفاع آن به 15-10 متر میرسد که اغلب در کشور های خاور دور هندوستان وچین می روید وانواع پرورش یافته آن دارای ارتفاع کمی در حدود 70-50 سانتی متر بوده که حداکثر به 2 متر می رسد .

3-2) ریشه چای

چای گیاهی است که دارای ریشه افشان وسطحی که ننسبت به شرایط فیزیکی خاک از خود حساسیت نشان می دهد .ریشه های اینگیاهبرای نفوذ در خاک احتیاج به زمین مناسب دارد به طوری که در خاکهای نامناسب ونامرغوب به سختی نفوذ می کند .حداکثر ارتفاع ریشه در خاک خزانه 30 سانتی متر می رسدکه پس از انتقال به زمین اصلی رشد ونمو آن بیشتر شده وایجاد ریشه های فرعی زیادی می نماید این ریشه ها اغلب دارای کلاهک مشخصی هستند که تا عمق حدود 90 تا 150 سانتی متر در خاک نفوذ می نمایند قطر این ریشه ها در حدود 7 تا 8 سانتی متر است نفوذ ریشه در خاک بسته به خصوصیات گیاه ممکن اسنت بصورت عمودی افق ویا بین این دو حالت باشد.(2) هر بوته شامل سه قسمت است : ریشه ،ساقه ،شاخه ها وبرگها .چای بطور مداوم رشد ونمو نمی کند بلکه به طور متناوب رشد کرده به خواب می رود .

3-3) برگ چای

برگ چای از نظر اقتصادی وبهره برداری قسمت اصلی این گیاه را تشکیل می دهند این گیاه همیشه سبز است ومعمولا دارای شکل کشیده ،نوک تیز وکنار آن دارای دندانه های تیز بوده وبرگها به طور متناوب اطراف شاخه ها قرار گرفته اند .بین مقدار برگ با ریشه نسبت مستقیم وجود داردد (1)برگهای این گیاه پایا ،ساده واغلب بی کرک وبهرنگ سبز تیره است (2) این نکته قابل ذکر است که چیدن برگهای تازه برای به عمل آوردن چای مصرفی تنها موقعی است که بوته ها ی چای به 5 سالگی رسیدند.

3-4) گل وبذر چای

گلهای این گیاه ،سفید رنگ ،خوشبو وکم عطر می باشند گلها به صورت تک گل ، خوشه ای ویا مجتمع وگاهی به صورت دوتایی ویا دسته های 5 تایی در بغل برگها ظاهر می شوند قطر این گلها در حدود 3/3 سانتی متر است این گلها دارای 5 تا 7 کاسبرگ براق و5 تا 7گلبرگ بیضی شکل هستند به طوری تحدب این گلبرگها به سمت بیرون است .این گلها دارای تعداد زیادی پرچم هستند.مادگی شامل کلاله وخامه وتخمدان است کلاله

دانه گرده را جذب می نماید خامه در یک سوم بالایی دارای شکاف است که گاهی تا نزدیکی تخمدان پیش می رود تخمدان دارای 3 تا 4 حجره است که از کرکهای سفید رنگ پوشیده شده است میوه چای با قطری حدود 5/2 سانتی متر به صورت پوشینه بوده وبسته .شکل ظاهری این میوه بهصورت کروی یا صاف و گاهی اوقات دارای دو سر پهن است .

بوته چای عموما دگر گشن بوده است ودر صورت خود گشنی که احتمال آن بسیار کم است بذر تولید نشده ودر صورت تولید بذر ،بذر ها استعداد وقدرت جوانه زنی ضعیفی داشته ،بوته های حاصل از این گونه بذر ها ضعیف خواهند بود .گرده افشانی وانتقال دانه گرده در این گیاه عموما توسط حشرات ، مخصوصا زنبورها انجام می گیرد .به طور کلی 2 در صد از گلهای یک بوته تولید بذر می نمایند در بعضی مواقع می توان به جای مصر ف برگ چای از گل ناشکفته آ ن استفاده نمود مصرف این گل به دلیل محاسن زیادی که در بین مردم رواج یافته است .پاره ای از این محاسن در زیر بیان شده است

1)دارای 2 تا 20/2 در صد کافئین است .

2) استفاده از آن با تهیه دم کرده های عادی مستقیما امکان پذیر است.

3)تقلبات آن کمتر از چای معمولی است

4)چیدن گلهای چای هیچ آسبی به گیاه وارد نمی سازد.

5)اثر تحریک کننده آن کمتر از چای است .(2)

یکی از خواص بوته چای این است که یا گل وبذر زیاد وبرگ کم می دهند یا برعکس برگ زیاد وگل وتخم کم به بار می آورند (1).

4) کاشت بوته چای

ویدال دولابلاش در کتاب (اصول جغرافیای انسانی)کشت چای را( دختر محیط چینی ) می نامد در واقع این کشت نیازمند نیروی کار فراوان وبا سلیقه ای است که در چین باستان جمع بوده است .

تمام چاي مصرفي دنيا از يك گونه گياهي حاصل مي شود كه آن را در زبان عامه بوته چاي مي نامند .(4)

امروزه سه گونه عمده از اين گياه كشت مي شود:

1-گونه چيني Camellia sinensis اين نوع بيشتر از ساير انواع در مقابل سرما وبرودت وخشكي مقاوم است محصول آن كم وچاي حاصل از آن كم رنگ وخوش عطر است (1)اين گونه به شكل يك درختچه 2 تا 3 متر بلندي با برگهاي كوچك 8/3 تا 4/6 سانتي متر ،محكم ومقاوم هم در برابر سرماي زمستان هاي شمال ،چين ،ژاپن ،قفقاز وهم در مقابل گرماي تابستان هاي شمال هند مي باشد قطر برگ 4 تا 8 ميلي متر است (4)

2- گونه آسامي يا گرمسيري Camellia assamica كه آن را فقط در آب وهواي گرمسيري مي توان كشت كرد ومحصول آن فراوان وچاي به عمل آمده از آن پررنگ است اين نوع بيشتر در شمال شرقي هندوستان وافريقا كشت مي شود(1)گل آن بسيار ساده است و5 تا 7 برگ دارد ميوه آن داراي پوسته اي سخت و دانه هاي محتوي آن ،به تعداد يك تا سه ، گرد به رنگ قهوه اي ،به قطر 10 تا 15 ميلي متر است .عمر يك بوته چاي در تيره هاي مختلف متفاوت است نژاد آسامي در حدود 50 سال يا شايد هم 30تا40 سال عمر بكند واين در صورتي است كه محصول زيادي از آن بكشند. .(4)این گونه در بیشتر منابع گونه جدایی محسوب نشده و سینونیم گونه قبلی است.

3-گونه كامبوجي:كه از لحاظ مقاومت وميزان محصول وكيفيت حد واسط بين گونه ها سردسير چيني و گرمسيري آسامي است ،بوته هاي ايراني دورگه چيني وآسامي است.(1)

5) آب وهوا وخاك مناسب

جايگاه طبيعي بوته چاي منطقه وسيعي در مرزهاي آسام ،بيرماني ،چين ،هند وچين را در بر مي گيرد به طور تجاري در نواحي متعددي كاشته مي شودكافي است كه آب وهوا ي گرم ومرطوب باشد يا دست كم يك تابستان گرم ومرطوب داشته باشد وزمستاني كه چندان سرد وخشك نباشد حداقل باران سالانه 20/1 متر لازم به نظر مي رسد .چاي تا ارتفاعات زياد 2000 تا 2500 متر در سيلان ،دارجلينگ وشمال هندوستان ،روي دشتهاي جنوب هندوستان ودر شرق افريقا كشت مي شود وبهترين نوع چاي از چايكاري هاي مناطق كوهستاني مرتفع حاصل مي شود.(4)

چاي گياهي است كه نياز به عناصر سنگيني چون منگنز وآهن وآلومينيوم دارد اين عناصر را تنها در محيط اسيدي مي تواند جذب كند به همين علت pH خاكهاي مناطق چايكاري معمولاً از 5/6 كمتر واز 4 بيشتر است (1) لذا چاي در شمال ايران در سواحل درياي خزر ونقاطي كه داراي خاكهاي غير آهكي است كشت مي شود .(5)

6) تكثير بوته ها

تكثير بوته ها خواه بوسيله دانه كاري وخواه بوسيله قلمه زدن انجام مي پذيرد .(4)

7)هرس چاي

هرس در چايكاري بسيار حائز اهميت است اگر نهال چاي هرس نشود مانند يك درخت معمولي رشد كرده ارتفاع آن تا 12 متر مي رسد وبذر توليد مي كند.(1) در اثر هرس هاي مختلف مخصوصاً هرس ساليانه از كنار برگهايي كه روي شاخه سال قبل باقي مانده اند جوانه شروع به رشد مي كند.شكل برگ اولي كه روي اين جوانه ها ظاهر مي گردد با شكل برگهايي كه بعداًروي شاخه جوان ظاهر مي گردد وفرق دارد به طوري كه اين برگها بسيار كوچك بوده ،داراي كناره هاي صاف وفاقد دندانه وانتهاي برگ نيز گرد مي باشد اين برگ به زبان هندي ((جانام)) وبرگ دوم ((گلپات)) يا برگ گرد ناميده مي شود.(2)

هرس را بايد طوري انجام داد كه پس از هر مرحله ، بوته چاي بزرگتر وقوي تر شود. هدف اصلي بايد اين باشد كه سرشاخه هاي جانبي بوته به هم رسيده زمين را كاملاً بپوشانند.(1)

8) خواص دارويي چاي

پيش از آن كه چاي چنين نوشابه پر اعتباري شود كه تهيه ي آن موضوع اثيري ترين مباحث فلسفي شود سرگذشت پر حادثه اي را طي كرده است .برگها ي چاي را براي درمان بيماري هاي چندي بكار مي برند موهبت بازيافتن بينايي ،تقويت تن وروان ودور كردن خواب را به چاي نسبت مي دادند و آن را به عنوان يك محرك با ارزش مصرف مي كردند .(4)

مصرف دم كرده چاي باعث تسريع حركات تنفسي ،سرعت در گردش خون ،رفع خواب آلودگي ،احساس تجديد نيرو ،تقويت نيروي فكري،گوارش بهتر غذا وتعرق مي شود از اين رو چاي را به هنگام خستگي ،ضعف عصبي ،ميگرن ،بيماري هاي قلبي وآسم مي توان تجويز نمود. در پژوهشهاي امروزه مشخص شده چاي ممكن است در كاهش خطر برخي بيماري هاي مزمن عمده مثل سكته ،حمله قلبي وبعضي سرطان ها مفيد با شد .در مطالعات آزمايشگاهي محققان ژاپني پي بردند كه چاي با پيشگيري از تشكيل پلاك دنداني برخي باكتري هاي دنداني را كه مي توانند باعث بيماري لثه شوند ، نابود مي كنند.(6)چاي جهت درمان تحريكات وآسم چشم نيز بكار مي رود.(7)

تاثيرات چاي برروي سيستم قلب وعروق ،كليه وترشحات گوارشي ومعدي سبب تحقيقات زيادي بوده كه هرگز اختلالاتي را ظاهر نساخته كه مصرف اين آشاميدني را در مواردي ممنوع يا محدود سازد.(4)

9) تركيب شيميايي چاي

تقريباً 40 درصد باقي مانده خشك برگ چاي از پلي فنل ها تشكيل يافته است بيش از سه چهارم پلي فنل هاي موجود در چاي از دسته ي فلاوانل ها هستند.

درصد كاتشين ها وكافئين در ته مانده خشك

چاي به علت كافئيني كه دارد يك آشاميدني محرك است براي اينكه به طور صحيح اثرات چاي را در بدن ارزيابي كنيم بهتر است دو امر مهم را در نظر بگيريم:از يك طرف درصد كافئين چاي دم كرده به نسبت كم است اگر قبول كنيم كه مقدار متوسط كافئين در برگهاي خشك 5/3 درصد بوده و سه چهارم اين ماده وارد دم كرده چاي مي شود ملاحظه خواهيم كرد كه اين مقدار مصرفي در مقايسه با مقادير مصرفي در هر مورد درماني ،بسيار كم است از طرف ديگر در چاي كافئين يا اجزاي ديگري كه اثر كافئين را تغيير يا كاهش مي دهند همراه است در حالي كه در آشاميدني هاي ديگر يا وقتي كه كافئين به حالت خالص مصرف مي شود. اين پديده در بين نيست .(4)

10) تهيه چاي:

تهيه چاي تغييرات بزرگي را از دوران افسانه اي كشف درخت آن تا به حال به خود ديده است از زماني كه نسيم آرامي چند برگ تازه از آن درخت جدا كحرد ودر آب جوشان امپراطور چين ،چين يونگ انداخت وهمين كافي شد براي اينكه مردم دنيا اين آشاميدني نافع را بشناسند .(4) امروز در تهيه چاي اعمالي صورت مي گيرد كه بوسيله دست ويا بوسيله ماشين هاي مخصوص انجام مي پذيرد اين اعمال عبارتند از : 1)عمل پلاسيدن 2)عمل مالش دادن 3)عمل فرمانتاسيون يا تخمير 4)عمل خشك كردن 5)عمل بسته بندي (8)

11) منابع:

1- حسن پور ،معظم ،1377 ،چايكاري وفن آوري چاي ،دانشگاه گيلان

2- اخوت سيد محمود ،وكيلي دانش ،1377، چاي (كاشت ، داشت، برداشت)

3- مظفريان ،ولي ا... ،1375 ،تهران،كتاب فرهنگ نام هاي گياهان ايراني ، شابك

4- ژان رونه،ترجمه خدادادي قاسم،24 تا 26 مهر ماه 1369 سومين كنگره صنايع غذايي دانشكده فني دانشگاه تهران

5- ثابتي حبيب ا... 1382، جنگل ها ،درختان ودرختچه هاي ايراني ،دانشگاه يزد

6-http ://fa ,wikipedia.org/wiki

7-www.ir teb.com/herbal/index.htm/plant bank

سايت بانك اطلاعات داروهاي گياهي وگياهان دارويي اير طب

8-صمصام شريعت سيد هادي ،1382 ،پرورش وتكثير گياهان دارويي ،انتشارات ماني