Beurre blanc är en till synes enkel smörsås till fisk men kräver en fingertoppskänsla utöver de vanliga. Räkna kallt med att misslyckas några gånger eller till och med då och då. Sedan finns det sätt att underlätta och det beskrivs sist i receptet som vi mer eller mindre stulit rakt av från "Anthony Bourdains Franska Kök"
"Beurre" är franska och betyder "smör".
Till fyra personer behöver du:
En schalottenlök
Två matskedar vitt vin
Saften av en citron
225 gram smör
Salt & peppar
Så här gör du:
Såsen är mycket instabil och måste hållas i spannet 37 till 48 C° annars stelnar den eller skirar sig. Stelnar den kan man möjligen rädda den genom att vispa över ett vattenbad på högst 48 C°. Skirar den sig är det kört. Såsen måste göras precis i samband med servering
Smöret måste vara rumstempererat eller lite varmare och mjukt. Använd fläkttricket vid behov eller chansa med mikron om du är i tidsnöd. Skiva löken tunt. Koka upp tillsammans med vin och citronsaft i en liten kastrull. Vätskan ska nästan koka bort.
Ta kastrullen från spisen och börja vispa i smöret, lite i taget tills du fått en vit slät emulsion. Det är detta moment som är lurigt. Kastrullen är ju egentligen för varm vilket behövs för att smöret ska smälta så du måste mata på med smör i precis lagom takt för att hålla temperaturen på rätt nivå.
Smaka av med salt och peppar och sila ner såsen i en ljummen skål.
Servera direkt på ljumna tallrikar och låt bli att lägga den på nystekt het fisk eftersom den skirar sig direkt då.
Såsen kan göras mer lätthanterligt om man innan smöret tillsätts häller i två matskedar vispgrädde i kastrullen och reducerar denna till en tjock emulsion. Detta gör att såsen håller ihop bättre. Ta inte mer grädde än angivet, det är en smörsås, inte en gräddsås!
Till din fisk funkar ett svalt Chardonnay bra men tveka inte att prova ett riktigt mörkt öl som Guinness Extra Stout eller London Porter.