En god bearnaisesås görs från grunden. Färdiga köpesåser eller ännu värre, pulversåser hör inte hemma i vårt kök. En av hemligheterna med en lyckad bearnaise är att man ska använda inlagd dragon. Torkad dragon funkar i nödfall men du bör hitta små burkar med denna delikatess i välsorterade livsmedelsaffärer.
En bearnaisesås kan inte värmas så därför är egentligen den största utmaningen att göra den så att den blir klar just när den ska ätas. Det krävs en hel del kastruller och utrymmen i köket vilket gör det svårt om man samtidigt håller på med annat, Man behöver full koncentration på såsen under tjugo minuter så det bästa är om man är två som jobbar tillsammans i köket.
Till fyra matglada personer behöver du:
Ett stort knippe kruspersilja
Två eller tre schalottenlökar,
En deciliter rödvinsvinäger
En deciliter vatten
Tio vitpepparkorn
Två matskedar inlagd dragon.
400 gram smör
Fyra äggulor
Flingsalt
En femliterskastrull
En tvåliterskastrull
Två halvliterskastruller
Ett litersmått
En sil
En skärbräda
En vass kniv
En stålvisp
En wettextrasa
En spis med minst tre spisplattor
Så här gör du:
Knäck och separera äggulorna och lägg dem i tvåliterskastrullen och ställ undan denna så länge.
Fyll den största kastrullen med så pass mycket vatten att din tvåliterskastrull kan sänkas ner i vattenbad i den stora utan att det rinner ut vatten och så att det inte heller riskerar att skvätta för mycket när du sedan vispar ihop äggulorna. Koka upp vattnet och stäng sedan av spisplattan.
Under tiden vattnet kokar upp lägger du smöret i en av de små kastrullerna och värmer detta på medelvärme. Håll fortsättningsvis koll på smöret, det ska inte koka utan skiras så att det bildas en vit bottensats på vilken ett gyllene helt genomskinligt smör flyter. Stäng av spisplattan. Har du en gammal spis med järnplattor bör du nog lyfta bort kastrullen och ställa den på ett grytunderlägg, inte på diskbänken, då kallnar det nog för mycket.
Under tiden smöret skiras finhackar du schalottenlöken och grovhackar dragonen. Lägg i löken och hälften av dragonen i den andra lilla kastrullen. Spara undan den andra hälften av dragonen på ett hörn av skärbrädan. Lägg också i pepparkornen och två kvistar persilja samt vatten och vinäger. Koka upp allt på hög värme och reducera till ungefär hälften. Detta gör att smakerna från kryddorna dras ut i fonden och koncentreras lite. Sila ner ner fonden i litersmåttet och tryck ut vätskan med baksidan av en sked. Du ska nu ha cirka en deciliter fond.
Under tiden fonden kokar, finhackar du resten av persiljan.
Gör plats på diskbänken och blöt ner din wettextrasa ordentligt med kallt vatten. Lägg trasan platt så att du sedan kan ställa tvåliterskasrtullen på den för att vispa. Den fyller två funktioner; dels kyler den kastrullen så att du slipper att av misstag vispa en äggröra och dels gör den att kastrullen står ganska stadigt när du vispar.
Nu till själva vispandet som är en känslig process. Det måste gå fort och men ändå mycket kontrollerat. När du väl börjar detta moment så kan du inte avbryta förrän det är klart så se till att allt ovan är klart innan du börjar.
Vispa upp äggulorna och tillsätt försiktigt hälften av fonden, lite i taget. Ställ nu ner kastrullen i det varma vattenbadet och vispa tills det tjocknar rejält. Här krävs mod! Om man vispar för länge och det blir för varmt så blir det äggröra. Om man vispar för lite blir det en blaskig sås i slutändan. Det ska bli ett rejält krämigt skum, som en tjock vaniljsås ungefär. När det känns helt rätt ställer du snabbt såskastrullen på wettextrasan. Nu tar du kastrullen med det smälta smöret i ena handen och tillsätter detta i en tunn stråle, mycket långsamt och kontrollerat samtidigt som du vispar kraftigt. Undvik att få med bottensatsen! Denna tunnar nämligen ut såsen kraftigt av någon märklig anledning.
Nu har du en tjock smidig bearnaisesås. Smaka nu av och tillsätt eventuellt lite mer fond under vispning om du vill öka syran så att det passar din smak. Avslutningsvis vispar du ner den finhackade persiljan (ja det ska vara mycket!) och återstoden av dragonen. Ett par rejäla nypor flingsalt gör såsen himmelsk och lite krispig!
Vill du variera denna sås så kan du dessutom ha i lite sambal oelek så får då en chilibearnaise eller varför inte lite tomatpuré och vips så har du en choronsås!