zheng

中餐里最具标志性，也最难掌握的烹饪技法，无疑是“炒菜”。焖烧炖煮之类的技法，中外菜系都会用。但采用大铁锅、明火灶，“滋啦”一声下锅，让食物在高温下翻腾出爽快利落的“镬气”——这是中餐才有的独家体验。

但你可能不知道，中餐里的“炒”，门道比你想象的还要多。除了家常的清炒、生炒、熟炒，还有更考技法的软炒、滑炒……每种炒法，又有各自适合的食材种类、形态、火候，用对了，才能有点石成金的奇妙效果。所以讲究的餐厅，一定要写清自己用的是什么，生炒还是爆炒

。那么各种炒法之间到底有什么区别？常见的食材，都对应哪种炒法？怎么能够通过一道炒菜，直接判断餐厅的火候水平？我们今天请邱天大厨，给大家结合着例子好好展开讲讲。炒法的门道太多了，不同的菜系之间应用也有些区别，我们今天只是给大家做一场入门介绍，欢迎补充炒法细节！ 01为什么炒菜才特别香？

中国人想炒菜，前提是得有铁锅。公元前4世纪，中国人发明了铸铁术。最早在战国时期，铸铁术主要用于打造农具，后来才慢慢用来生产炊具。（欧洲到了公元7世纪还没有这种类似的技

术）在此之前，炊具的材质要么是陶土，要么是青铜，厚重导热慢，只适合炖煮。导热快的铁锅出现之后，温度高、时间短的炒菜才随之诞生。早期的炒菜，大约在南北朝出现，但到了宋朝以后，炒菜才广泛普及开来。这其中有两个因素：第一，是铁锅技术发展完善，尤其是在元明时期，薄铁锅的铸造技术才臻于成熟。第二，是植物油的普及，为炒菜提供了足够的原料。

这两点，也正是炒菜好吃的关键因素。导热快而均匀的薄铁锅，加上沸点更高的油作为加热介质，提供了最高220°C的烹饪温度。（水最高只有100度，蒸汽120度左右。）食材在高温下迅速成熟，蒸发多余水分，才能拥有爽利的质感。

相比于无色无味的水，油还有更多的香味物质（以及各种脂肪酸），用油作为介质烹饪，既能给到味道，又能配合火候炸煎溜等产生不同质感，当然比水煮香得多。

原理讲清楚了，我们现在进入正题，讲讲不同炒法的门道。

02 先来认识一下家常炒法

中餐里的不同炒法有难易之分。我们先从最常用，也最简单的生炒开始讲。“

1.生炒

生炒，顾名思义，就是生食材（无论荤素）不进行任何预处理（如腌制、上浆等），直接下入油锅，急火快炒入味。生炒追求的是口感清脆鲜嫩、汤汁少，适用于绝大多数蔬菜。通常火要旺、锅要烧得够热，炒制时间不能太长，才能保持绿叶菜的爽脆口感和新鲜色泽。比如粤菜里的生炒芥蓝，猛火荫油翻炒至断生，淋上姜汁、酒、糖去掉苦涩味，全程不过1分钟，时间一长，菜就蔫了。

一些追求干香的荤菜，也适合生炒。比如湘菜里的小炒肉，猪肉不裹芡，但要快炒保持嫩度，辣椒煸出虎皮，肉味和辣椒味相互渗透，很考验厨师手速和火候。

做得好的小炒肉，咀嚼起来非常快乐：）很多内脏类追求刚断生的脆嫩口感，也常使用生炒法。比如粤菜的生炒大肠、葱姜炒猪杂。把握住由生转熟的时间点，才能让该嫩的嫩，该脆的脆。太熟会失去脆度，太生又会获得嚼不烂的恼人口感

。与生炒相似的还有清炒，区别在于清炒只有一种主料，不用或少用配料，不放带颜色的调味品，保持菜品本色。清炒适合质地软嫩、脆嫩的食物，跟大部分绿叶菜都是经典CP。

传统生炒不用淀粉勾芡，现代可勾微芡（需要“藏芡”，有勾芡但不见芡）。风味清淡，需要强调鲜味的动物原料也适合清炒，比如清炒虾仁。动物原料要注意去掉影响口感的部分（比如去皮去骨去筋），还可以加工成丝、片、条、丁，更好炒熟入味

。“

2.熟炒

与生炒对应的熟炒，要求在炒之前，先对食材进行预处理，比如焯水、水煮、油炸等，把食材加工至至半熟或全熟，然后改刀切成片、丝、丁、条等形状，急火快炒入味。熟炒的目的，在于缩短炒制时间，让难熟食材保持口感的同时能够入味。例如川菜的回锅肉，就是把五花肉煮到八成熟，彻底晾凉后再切片炒。水煮过的肉，炒制时更易保持水分，吃起来更柔润不干柴。

像上文提到的生炒大肠，也有先卤制再炒的熟炒法，通过预处理去掉一些异味，适合牛舌、猪舌等脏器味重的下水

。再比如干锅，先将食材放入油锅里炸至八成熟，沥掉油分后再炒熟。多加一道油炸，食材的口感更上一层楼，吃起来有迷人的干香。一些较难熟的蔬菜，比如四季豆、香菇、木耳、西芹等，如果直接下锅生炒，要炒很久才能熟，水分挥发多，口感会变得软趴趴蔫答答。用熟炒的方法，先焯水再入锅，快速成菜，就能呈现出鲜嫩清爽的卖相啦。