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Mugaritz餐厅的厨房

Mugaritz在巴斯克语言里是“边界上的橡树”的意思

01

为什么是巴斯克？

冬日的巴斯克天气阴郁、雨水连绵，山间总飘荡着雾气。一下飞机我就被冷风吹了个哆嗦，但一种前来“朝圣”的热切心情还是让我忘却了寒意。

在西班牙的美食版图上，巴斯克自治区具有不可撼动的地位，因此成为美食爱好者心中的“圣地”。它位于西班牙北部，7234平方公里的面积（西班牙总面积为50.5925万平方公里），两小时就可以从区内横穿而过。在这片不大的土地上，一共有20家餐厅收获了《米其林指南》总共29颗星的评定，其中4家都是三星；中部吉普斯夸（Guipuzcoa）省的省会圣塞巴斯蒂安（San Sebastian）更是世界上人均米其林星星数最高的城市，16颗星让这个人口不到19万的海滨小城散发出璀璨的光芒。

圣塞巴斯蒂安海边的雕塑《风之梳》

《米其林指南》主要针对提供高级料理（Fine Dining）的餐厅做出评价。与此相对，圣塞巴斯蒂安还是西班牙小吃（Pintxos）的发源地。Pintxos是巴斯克语，即巴斯克版本的达帕斯（Tapas）。但它和西班牙全国都可以品尝到的达帕斯小食不同，要更加精致华丽，可以看作是一种巴斯克厨师在方寸天地上展示精湛厨艺的形式，让普通人能以亲民的价格来品尝。没有什么比在冬天的夜晚，看巴斯克人拥挤在酒吧门口，一边吐着白色的哈气，一边大啖Pintxos、喝酒聊天，更能感受到他们对于食物的热烈喜好。

为什么巴斯克在烹饪上能有如此高的成就？这还要从上世纪70年代起源于这里的“新巴斯克烹饪运动”（New Basque Cuisine）说起。1976年，由当时西班牙唯一的美食杂志《美食家俱乐部》（Club de Gourmets）组织，在首都马德里举行了一次圆桌讨论会，不仅有西班牙各地的厨师、餐馆经营者参加，还请来了在法国正当红的新派料理（Nouvelle Cuisine）领导者保罗·博古斯（Paul Bocuse）来做演讲。这就给在座的两位年轻的巴斯克厨师胡安·马里·阿扎克（Juan Mari Arzak）和佩德罗·苏比哈那（Pedro Subijana）以极大的震撼。第二年，他们跑到法国里昂博古斯的餐厅继续求教。

“新巴斯克烹饪运动”的主要发起者之一路易斯·伊里萨尔在以自己名字命名的厨师学校

回到故乡巴斯克，两人与路易斯·伊里萨尔（Luis Irizar）等另外12位厨师一道，模仿“新派料理”的名号，发起了这场“新巴斯克烹饪运动”。运动宣言主要表达三项主张：首先，寻找巴斯克料理的源头，搜集那些失落的老菜谱；第二，整理老菜谱，确保原料和步骤都是正确的；最后，不仅继承，还要把菜谱中的饮食传统发扬光大，打破陈规、运用新的烹饪理念和技巧。有关“新”的思考大部分来自法国的“新派料理”革命，比如“不过分烹饪、避免烹饪的复杂化”；“不再用浓重的酱汁调味”；“使用季节性的新鲜食材”；“减少大菜，增加小菜”等等。这都是博古斯等人对于老一辈名厨埃斯科菲（Auguste Escoffier）所建立的繁复法餐体系的反叛。

事实上，在地理位置上与法国接壤，也是这场在高级料理领域发生的变革能够率先点燃在巴斯克的原因。法国是高级料理以及高级餐厅的诞生源头。19世纪，巴斯克西部比斯开省（Vizcaya）的毕尔巴鄂（Bilbao）工业蓬勃发展，新兴资产阶级对精细美食有了需求，当地就出现了一批高级餐厅；因为修通铁路的缘故，圣塞巴斯蒂安也在19世纪成为西班牙王室以及上层人士的度假胜地，这些都让巴斯克地区餐厅的平均水平高于其他地区。经过了内战和佛朗哥的独裁统治，西班牙餐饮业一度停滞不前。上世纪70年代，这场由巴斯克地区开始的新烹饪运动在全国扩展开来，逐渐改变了西班牙的饮食风景。这也为90年代来自加泰罗尼亚的厨师费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）以分子料理横空出世埋下伏笔。在高级料理方面，后来者居上的西班牙终于抢了法国的风头。

“新烹饪运动受到了法国人的启发，但从头到尾，创新菜式都是根植在巴斯克的传统之中。”作为运动发起者的阿扎克在接受采访时这样对我说。如果不了解巴斯克的过去，就不能理解巴斯克人的自豪感所在。悠久的历史和富庶的经济往往是一个地方具有深厚美食文化的先决条件，巴斯克也同时具备了这两个要素。有证据表明，巴斯克人可能是欧洲最古老的民族，他们是到达欧洲的最早移民，巴斯克语则是欧洲最古老的语言。巴斯克北临坎塔布利亚海，南靠埃布罗河，位于坎塔布利山脉和比利牛斯山脉之间，山川河海不仅雕琢出了巴斯克多样化的景观，也让这个地区自古就有发达的农业、牧业和渔业。除此之外，巴斯克的土地下还蕴含丰富的矿藏，工业革命以来，它一直是西班牙重要的工业区之一。巴斯克的人均GDP一向超过西班牙的平均水平，在欧盟统计局每年做的排名中，处于欧洲人均GDP最高的分区之列。

《巴斯克的生活与食物》（Life and Food in the Basque Country）一书作者有个观点：

在巴斯克成为一名职业厨师是一件很有挑战的事情，“因为每个巴斯克人的心底都是雄心勃勃的厨师。你不仅要和那些主妇们竞争，还要和她们的丈夫们——那些烹饪俱乐部（Txoko）的成员们竞争”。

遍布巴斯克的烹饪俱乐部是这里美食氛围浓郁的另一解释。这种烹饪俱乐部诞生于19世纪中期。当时，随着圣塞巴斯蒂安旅游业的发展，人口数量激增，而城市里酒馆的营业时间又很短，不能满足人们夜晚消遣的需要，于是这种混合了社交及吃喝功能的俱乐部就应运而生，它可以不受餐馆营业条例的约束，让成员们狂欢到凌晨一点。传统上这些俱乐部只接受男性成员，近些年有的俱乐部允许女性“嘉宾”以及游客在某些时段来参与。俱乐部里不分年龄、阶层和职业，每位成员都有自己的拿手好菜并轮流烹饪展示。不少职业厨师也是俱乐部的会员，在与普通人的切磋中找寻灵感。烹饪俱乐部在保存和创新传统菜谱上做出了巨大的贡献。

“新巴斯克烹饪运动”过去了40年，那些当年的领导者们仍旧活跃在一线——在运动的“阵地”圣塞巴斯蒂安，阿扎克和苏比哈那兢兢业业地经营着餐厅。他们的餐厅Arzak和Akelarre分别在1989年和2006年获得了米其林三星。他们从没有停止过探索，因为不断拓宽个人风格的边界乃是他们持续保持米其林三星的前提。另一位主要发起者、有着“大师的大师”之称的伊里萨尔依然每日去以自己名字命名的厨师学校检查工作。1967年，伊里萨尔从欧洲游历归来后，在巴斯克开办了第一间烹饪职业学校，教出了像苏比哈那这样优秀的毕业生。他本人的餐厅Gurutze-Berri在1976年就获得了巴斯克的第一颗米其林星，但他认为教学比开餐厅对培养人才更有意义，于是放弃餐厅，几十年专注教学。当年“新巴斯克烹饪运动”的参与者有好几位是巴斯克烹饪中心（Basque Culinary Center）的董事，他们经常为学生开展讲座，为学校的大纲设计出谋划策。这是2011年在圣塞巴斯蒂安成立的全西班牙第一所烹饪大学，它不再局限于传授具体的烹饪技巧，还提供食品科学、营养学等研究型的课程，培养学生经营餐厅的能力。

今天的巴斯克，就是在一个小城的寻常街巷，随便踏入一家不知名的餐厅，味道也不大可能让你失望。站在前辈的肩膀上，新一代的巴斯克厨师正在竭尽所能，把巴斯克的餐饮水准推向一个新的高度。

02

寻找巴斯克的老味道

当我请教巴斯克烹饪中心的院长侯赛·马里·艾斯卡（Joxe Mari Aizega）什么最能代表巴斯克烹饪的传统时，他毫不犹豫地给出了回答：“酱汁”。他去年主持编写的一本纪念“新巴斯克烹饪运动”40年的图书，叫作《巴斯克：创造力的土地》（Basque：Creative Territory）。这本书的封面上，四抹酱汁犹如花瓣一般绽开：红色的是比斯开红辣椒酱（Vizcaina），红色来源于比斯开省产的红色甜椒制成的干辣椒粉；黑色的主要成分是墨鱼汁，通常倒入巴斯克特产的白葡萄酒（Txakoli）调味；白色的叫作Pil-Pil酱，在用油煎鳕鱼的时候，会发出Pil Pil的声响，同时鳕鱼自身分泌出一种胶质，加入橄榄油搅动，就会形成黏稠的白色质地；绿酱是在白酱的基础上加进了欧芹碎的缘故。和法餐一样，酱汁也是巴斯克传统菜的灵魂，它们和特定的食材搭配在一起，能够唤起巴斯克人遥远的记忆。

食材当中，最典型的一样便是鳕鱼了，它简直串联起了巴斯克人的半部历史。艾斯卡将巴斯克厨师的创新精神和巴斯克民族热爱冒险的特点联系起来，便也是基于他们航海捕鱼的往事。

马克·科尔兰斯基（Mark Kurlansky）在《鳕鱼》一书中有过记述：中世纪时天主教会规定斋戒日不能吃肉，鱼肉、水鸟肉和鲸肉这样的凉性肉类除外。巴斯克人一度去到遥远的海域捕鲸，既为鲸肉也为鲸油，一种火焰明亮的照明材料。在这个过程中他们发现了鳕鱼群，于是斋戒日巴斯克人就把大量的腌制鳕鱼干出售给天主教徒。有许多商人都想搞清楚巴斯克人如此大量的鳕鱼是从哪里得来，因为冰岛外海、北海海域以及英国近海这几个捕捞鳕鱼的传统海域都不曾有过巴斯克人的身影。直到1497年，意大利冒险家卡伯特受到哥伦布凯旋归来的刺激，想要继续向西寻找通往亚洲的路线时，这个秘密才终于被揭开：在大西洋的另一侧，他看见了一块陆地，并命名为“纽芬兰”（英文Newfoundland，意思是新发现的土地，现在是加拿大领土的一部分）。那里的海域挤满了鳕鱼，就是不用渔网，把石头放进竹篮沉进水底，也能捞上鱼来。有上千艘巴斯克的渔船已经在那里打鱼了。

巴斯克人并不是世界上第一个知道如何保存鳕鱼的民族，在他们之前，维京人就用寒风中风干的方式来生产鳕鱼干。巴斯克人的创举在于他们把盐和鳕鱼结合在了一起。地中海国家不仅拥有大量盐巴，而且阳光充足，用盐腌制的技巧早已存在。巴斯克人意识到，盐和鳕鱼就是天生绝配——鳕鱼没有什么油，比起鲸的红肉或者浑身肥油的青鱼，在风干前加盐能让它们更耐储藏。

即使今天冰冻鳕鱼和新鲜鳕鱼很容易得到，食用鳕鱼干的习惯在巴斯克也根深蒂固。在巴斯克地区的菜市场，都会有这样卖腌制鳕鱼的摊位。鳕鱼干被精细地分成不同部位来陈列，最贵的是鳕鱼下巴（Kokotxa），一块光滑的尤物。腌鳕鱼干和我们印象里直接来吃的咸鱼干不同，它首先要经过一个“脱盐”的过程：将鳕鱼浸泡在水里，大概每8小时换一次水，经过两天之后才能食用。这样处理过的鳕鱼几乎没有咸味，甚至烹饪的时候还要加盐来调味。就如同盐巴可以将猪腿转化成诱人的火腿，经过盐腌的鳕鱼肉会弹牙而有嚼劲儿，肉还会微微发甜。一般巴斯克餐馆中写的“鳕鱼”指的都是这种脱盐后的鳕鱼。

 Bascook餐厅 

在毕尔巴鄂就有一家名叫Bascook的餐厅，厨师安提托·伊里扎吉（Aitor Elizegi）以善于烹调鳕鱼著称。Bascook开在一处废弃多年的19世纪海盐仓库里。安提托在重新装修时保留了那些裸露破损的石头墙壁，甚至石缝里还有盐粒留下。如盐块一样的长方形装饰灯散发出昏黄柔和的光辉，将食客带回了巴斯克人驰骋海洋的旧时光。

上图：Bascook餐厅开在一处废弃多年的19世纪海盐仓库里

下图：Bascook餐厅出品的Pil-Pil鳕鱼

这里的名菜就是那道经典的Pil-Pil鳕鱼。安提托告诉我，Pil-Pil鳕鱼当初大概是海上渔民发明的，因为行船时的摇晃意外得到了浓厚的酱汁。在“新巴斯克烹饪运动”梳理老菜谱前，这道菜的做法一度在民间出现了混乱，比如有的人会加入面粉，增加稠厚感，其实它用的全部是来自鳕鱼自身的胶原蛋白。

安提托的独特做法是借鉴了法国“油封鸭”（Confit Duck）的方式来处理鳕鱼。这是在“前冰箱”时代，法国西南部人民保存肉类的一种手段。他们把鸭肉放在鸭油里煮熟，然后放在油脂里避免和空气接触，需要食用时再取出煎烤。受此启发，安提托将鳕鱼和橄榄油一起密封在袋子里放入低温慢煮设备。和直接用油来煎相比，橄榄油顺着纹理渗透整块鳕鱼，鱼肉变得细嫩柔滑起来。在准备Pil-Pil酱时，安提托还会按照时令季节加入蔬菜汁，好比现在秋冬季节正是洋蓟上市，里面就混入了洋蓟打成的泥。这是为了照顾现代人的健康需求。整道菜看上去和传统版本一样，吃到嘴里则会感到清新爽口不少。

 Petritegi苹果酒屋 

Petritegi苹果酒屋内，人们坐在酒桶边上喝酒吃饭

能吃到美味鳕鱼的地方还有圣塞巴斯蒂安郊外分布着的苹果酒屋（Sagardotegi）。所有的苹果酒屋都有着一套固定的菜单，从第一道开始分别是鳕鱼鸡蛋饼、煎鳕鱼加炸绿辣椒、带骨肋眼牛排、伊迪阿扎巴尔奶酪（Idiazabal）配榅桲果冻（Quince Jelly）、杏仁脆饼与核桃。鸡蛋饼可以算是西班牙最常见的家常菜，各地都会根据习惯增添不同风味。在瓦伦西亚会放入米饭和火腿，在格林纳达会加入牛脑甚至牛的睾丸，马德里是洋葱和大蒜，到了巴斯克地区就是腌鳕鱼肉碎。鸡蛋饼的烹饪诀窍在于火候不能太长，外表是厚实的蛋饼，里面还有温润流淌的蛋液包裹住食材。我们光临的这家叫作Petritegi的苹果酒屋就处理得恰到好处。

来苹果酒屋既为品尝巴斯克传统美食，也为喝苹果酒，更为感受巴斯克人的社交生活。圣塞巴斯蒂安周边的山区环境很适宜苹果树的生长，这里的农家一直有酿造苹果酒的习惯。它是一种自然发酵的苹果酒，经过两次发酵完成：苹果连皮带籽压榨成苹果汁之后，首先放置一个月让糖分转化成酒精；再转移到大木桶中，经过两个月左右的时间，苹果酸转化成乳酸，最终成为成熟的苹果酒。苹果酒曾经在巴斯克非常风靡，不仅城市和乡村都有苹果酒馆，官方还一度规定出海的船只必须携带苹果酒，因为它比水更不容易变质，还是很好的维他命来源。巴斯克的阿拉瓦（Alava）省是重要的葡萄酒产地。随着葡萄酒以及外来啤酒的日益流行，苹果酒的消费受到影响，很多农民都铲掉了苹果树改种其他作物。进入上世纪80年代后，在“新巴斯克烹饪运动”以及一系列对巴斯克民族身份重新讨论的带动下，苹果酒文化恢复了起来。

苹果每年9月中旬收获。制作苹果酒的苹果和日常食用的苹果标准不一样，需要40%的酸苹果、40%的苦苹果、20%的甜苹果，混合出来风味才好。由于地处山区，果园面积也不大，收获苹果的过程仍然要靠人力，用一种顶部有钉子的木棍一一将摇下来的苹果戳起来。经过分拣、清洗、榨汁和发酵，来年1月到4月之间就是品尝苹果酒的季节。大多数苹果酒屋只在这几个月开放，像Petritegi则因为有制冷设备，苹果能够长期保存并且低温发酵，所以全年都营业。

光临苹果酒馆很少有两人结伴，大多是家庭活动或者朋友聚会。所有的苹果酒馆都是长条桌子配长条椅子，所有菜都是放在桌子中间，大家一起分享。吃这样一餐饭也着实热闹，而每次的高潮都发生在去酒窖品酒的时刻。Petritegi酒馆里一共三个酒窖，甬道的左右两边都排布着3米高、4.5米深的栗木桶，每个可以容纳1.7万升美酒。与我想象的那种有龙头的啤酒桶不一样，木桶表面只有一个比牙签粗一些的小木棍堵住。只要将它拔下，苹果酒就会在巨大的压强下喷薄而出，在空中划出一个漂亮的弧线。那个时刻，众人雀跃，如同欢迎久旱之后的甘霖降临人间。

有经验的巴斯克人会以各种夸张的姿势来接酒——有的蹲在地上，玻璃杯几乎贴地；有的就好像保龄球运动员即将出手的刹那。其中不乏善于表演的人引来观众们的阵阵喝彩。无论以何种姿势，这样远距离倒酒的目的在于增加氧化速度，让苹果酒迅速释放出香气。为了最充分地享受这种香气，苹果酒讲究现喝现倒，每次只是倒满一口喝完的分量。经过天然发酵的酒微酸而清凉，喝完之后食欲大振，便又会忙不迭地奔向桌上的菜肴。

没有人说得清菜单为何就固定形成了今天的菜式。苹果酒的鉴赏最好搭配食物，最初需要顾客自己携带，逐渐有酒馆发现了商机就开始主动供应。大概这些实实在在的菜真的都具有难得的品质——除了鳕鱼打动人心外，另外一道烤肋眼牛排按规矩只做到五分熟，切一刀下去便露出了粉嫩的肉色，咀嚼时立刻在唇齿之间迸发出丰盈的肉汁，也是我的心头好。享受着海陆馈赠的巴斯克，丰富的物产在这几道传统菜式中有了最集中的呈现。

03

Akelarre与Arzak：

“新巴斯克烹饪”一代的探索

“巴斯克人就是这样，人生中重要的时刻都离不开餐桌。他们会选择去苹果酒屋，也会来Akelarre这样的高级餐厅。有钱的人来得要频繁，钱少一点的人攒上一段时间，会在这里度过特别的纪念日。我更看重这部分人，因为他们对美食有如此高的期待。”苏比哈那对我说。虽然今年已69岁，他仍然坚持每天上午11点前来到Akelarre餐厅，监督菜色出品，也和新老食客寒暄。

1975年，苏比哈那还是Akelarre餐厅的一名厨师，他也是1976年马德里圆桌会议上唯一一位没有餐厅的人。而现在，他是这座享誉世界的米其林三星餐厅的主人。去年，苏比哈那还把旁边一家停业已久的Disco舞厅改造成了有22个房间的精品酒店，方便那些恋恋不舍的食客。因位于圣塞巴斯蒂安城市边缘的一座小山上，Akelarre窗外就是坎塔布连海的壮阔景色。米其林手册说所有的三星餐厅都值得舟车劳顿专门前往，Akelarre就把这种美好的体验充分延长。

 Akelarre餐厅 

04

毕尔巴鄂的年轻人：

向食材与土地致敬

某种意义上来说，由于圣塞巴斯蒂安是“新巴斯克烹饪运动”的发源地，老一辈尚未淡出舞台，熠熠星光之下，年轻人不太容易引人注意。罗德里格·瓦罗那（Rodrigo Varona）是《巴斯克：创造力的土地》的另一位编委，也是西班牙小有名气的食评家。他接受采访时告诉我，毕尔巴鄂反倒是近些年在米其林摘星上令人瞩目的城市。“厨师的平均年龄都很年轻，但取得的成就不可小觑。”

毕尔巴鄂在美食上的崛起仿佛也是这座工业城市由衰落走向振兴的缩影。上世纪80年代，随着钢铁和造船行业向亚洲转移，再加上能源危机影响，毕尔巴鄂的工业企业一片萧条，失业率屡创新高。1983年，贯穿城市的内尔维翁河洪水泛滥，不但夺走了37条生命，还毁坏了不少市政设施，让毕尔巴鄂雪上加霜。政府意识到非要经济转型才能扭转城市的命运，于是在1989年启动了一个以艺术、文化、贸易和旅游设施建设为主导的综合城市复兴计划。计划中影响最为深远的就是邀请美国建筑大师弗兰克·盖里为城市设计古根海姆博物馆。博物馆在1997年落成，当年就吸引了130万参观者，6年之内建设投资全部收回，同时为毕尔巴鄂带来了1.5亿欧元的相关收入。“古根海姆效应”之后，毕尔巴鄂又开始了一系列诸如议会宫、地铁、音乐厅之类的公共建设项目，让城市活力慢慢复苏。如今的毕尔巴鄂，已经是欧洲一座著名的艺术旅游城市。

毕尔巴鄂古根海姆博物馆

位于从北部机场进入城市的必经之路上，这让任何来到毕尔巴鄂的人都不会忽视古根海姆博物馆的存在。闪闪发光的钛瓦覆盖了建筑表面的大部分区域，如同一片片巨大的鱼鳞，正好呼应了毕尔巴鄂捕鱼业和造船业的往昔。而双曲面的结构设计，又让建筑表面随着太阳照射的变化，映照着周边的城市与河流，产生变化莫测的光影流动效果。由39岁的厨师侯赛·阿里加（Josean Alija）经营的米其林一星餐厅Nerua就在博物馆的一栋附属建筑里。当我一路走过博物馆外的巨型艺术作品——24米高、用花朵装饰而成的约克郡小狗，一只腿脚纤细的巨型青铜蜘蛛，还有名为《雾》的定时喷雾装置，我不禁暗暗期待着一家博物馆餐厅将会给我的惊喜。