由來與演變

墨西哥 Horchata 是夢想的 AGUA FRESCA 。雖然甜且略帶奶油的滑膩感，但通常不是源自乳製品的。取而代之的是，將白米浸泡在水和肉桂中幾個小時，過濾，然後加入糖。隱約讓人想起一個精緻的米飯布丁，沒有什麼比在炎熱的夏日裡喝一杯冰鎮的 Horchata 更讓人耳目一新的了。

但是很久以前，Horchata不僅僅是一個茶點。雖然墨西哥版的 Horchata 最早出現於16世紀，但其起源可以追溯到古羅馬時期用大麥製成的藥方。實際上，Horchata 一詞來自拉丁文的 Hordeum（大麥）和 Hordeata（大麥製成的飲料）。從其在古代醫學中的作用開始，Horchata 走了一條迂迴的路線，橫跨歐洲和大西洋到拉丁美洲。在這個過程中，Horchata 轉變成了由各種穀物，堅果和種子製成的飲料族群。

古代醫生認為，大麥是近東和歐洲最古老的穀物，具有降溫作用。希波克拉底（Hippocrates）是古希臘醫生，曾有句著名的話：“讓食物成為你的藥，而讓藥物成為你的食物”，建議健康的人和病人都喝大麥水。但是，儘管這種古老的飲料具有補水和豐富的營養，卻相當無味。通過將大麥在水中煮沸來製備，必須用蜂蜜和新鮮藥草調味。

古羅馬政治家，演說家，作家卡托·埃爾德（Cato the Elder）在他西元前2世紀的著作中建議在炎熱的日子喝大麥水。他還建議母親將其餵給他們挑剔的嬰兒，以緩解他們的不適。後來，羅馬醫生蓋倫（Galen）在他的書中將大麥水稱為“滋補品”。到了6世紀，拜占庭醫生 Anthimus 開出了大麥和水的混合物，以降低患者的發燒。

在中世紀，古代文獻和食譜傳遍了法國和英國。在法國，大麥水的早期配方出現在1393年的 Le Ménagier de Paris（The Parisian Household Book）中，該書提供了管理家庭的技巧、配方和醫療建議。在加入大麥、甘草或無花果之前，說明書上要求“加水燒開”，然後再次煮沸，再倒入“加了大量冰糖的高腳杯”中。鑒於它的藥用價值，作者推薦這種飲料給傷病員喝。一種叫做orgemonde的變化（來自orge mondé，或去皮大麥）含有磨碎的杏仁，在英國，香草和葡萄乾是一種常見的添加物。

在西班牙，當摩爾人（從711年到1492年統治西班牙部分地區）從北非引入 chufa 時，這種飲料從其藥用和大麥根源轉移出來。（chufa 是塊莖，被稱為堅果，僅僅是因為它看起來像榛子。）波斯和阿拉伯的歷史文獻都將 chufa 賦予了能量和健康的感覺。像伊本·巴薩爾（Ibn Bassal）這樣的中世紀醫師和植物學家在他們的醫學和農業著作中引用了 chufa 植物。不久，這種堅果狀的塊莖被用於製作新的提神飲料：horchata de chufa。

一個廣為流傳的傳說聲稱，西班牙國王詹姆斯一世在13世紀一個炎熱的日子裡創造了 Horchata 這個詞，當時一個年輕的農家女孩將它送給了他。阿拉貢喝了一口清爽的飲料後，在巴倫西亞方言中大叫 “Aixó es or, xata!” （這是黃金，漂亮的女孩！）雖然只是一個傳說，但是這種飲料的第一道食譜來自於1324年的加泰羅尼亞手稿《 Llibre e Sent Soví 》 ，它以 llet de xufes 或者 chufa milk 的形式出現。 浸泡過和研磨過的的油莎草豆混合物，加糖增甜，並加肉桂粉和檸檬皮調味，已成為西班牙 - 阿拉伯人在西班牙之間的共同飲料。

同時，作為伊斯蘭文化傳播的一部分，Horchata 進入西非。在尼日利亞炎熱的日子裡，kunnu aya 是 Horchata 的另一種版本，但也是少有的不以這個名字命名的版本之一。在豪薩語中，“kunnu” 指的是任何由穀物、穀物或堅果製成的奶飲料，而“aya”就是“油莎豆”。

但是Horchata不可能被限制在舊世界中。16世紀，西班牙征服者將大米，甘蔗和肉桂帶到了墨西哥，但沒有帶油莎豆。取而代之的是用米製成的新飲料，可能使征服者有家的感覺。墨西哥 Horchata 傳統上是用大米，肉桂和糖製成的，但有些變化以哈密瓜乾種子，椰子甚至燕麥片為特色。在墨西哥北部，仍然有一種用大麥製成的飲料叫做 horchata de cebada：字面意思是“一種用大麥釀造的飲料”。

Horchata 在墨西哥扎根之後，便在拉丁美洲產生了無數的變化。波多黎各人和委內瑞拉的 Horchatas 使用芝麻。薩爾瓦多是由Morro Seeds製成的，Morro 是綠色的硬殼水果，屬於葫蘆科。Horchata 製造商將 morro 的扁豆形狀的種子從果肉中取出，在太陽下曬乾，然後將其研磨成 Horchata。除肉桂外，morchata morro 還加入了肉荳蔻，香菜種子和五香粉。

厄瓜多爾的 Horchata lojana 完全不同。南美主食以流行的省份洛哈（Loja）的名字命名。不使用堅果或穀物。相反，它使用了18種不同的草藥和鮮花。其中包括玫瑰，天竺葵，康乃馨，琉璃苣和亞麻籽。紅葉和紅色的莧菜賦予它鮮豔的色彩。由於使用的許多植物都是藥用植物，因此飲用該飲料是出於其治療益處，就像它的遠古祖先一樣。

但是在英格蘭，古老的大麥水飲料正在消逝。在18世紀，大麥被完全捨棄，成為一種名為 orgeat 的飲料，該飲料由杏仁組成。含糖的甜味劑和橙花水調味後的涼爽感就像今天的檸檬水一樣，orgeat 成為了攝政時代，格魯吉亞時代和維多利亞時代早期女士們的熱門夏日休閒食品。到20世紀，大麥水本身被認為是過氣和老式的。（在澳大利亞裔英國作家 P.L. Travers 的兒童讀物叢書《Mary Poppins》中，孩子們要求保姆“絕不能聞到大麥水的味道”。）不過，也有一些人持反對意見。自20世紀30年代以來，羅賓遜檸檬大麥水一直是溫布頓的官方飲料。

大多數現代的 Horchatas 與它們的祖先沒有什麼共同之處，就口味而言，但它們是烹飪和詞源學上的近親。 Orgeat 已經成為一種用杏仁調味的甜糖漿，主要用於雞尾酒。 在瓦倫西亞，Horchatas 仍然比比皆是。 其中一些，比如聖卡塔利娜的 Horchata，已經經營了兩個多世紀。 雖然食譜各不相同，但沒有一個與14世紀的原始配方相去甚遠。

我先列出兩個配方來做參考一下，對基本的製作程序有個瞭解

以上兩個是使用不同主要原料所製成的配方，一個是大米 ，一個是最原始的油莎豆，但其實做法是一模一樣的，只是主、副材料不同

但為了解說方便，需要把材料分成幾個類別，主原料、甜度調整、風味調整、濃度調整，基本也都是這四大類所構成

做法

• 將主原料置於流水下沖洗乾淨
• 使用材料中的水，將主原料浸泡在一起（亦有部份食譜是連部分風味調整一起下去泡，一般是指固體的部分），置於冰箱冷藏至少4個小時，但最好是放過夜
• 將浸泡好的材料與風味調整部分倒入果汁機裡，打成漿，打的越碎越好
• 將打好的混合物使用濾網過濾，將碎渣都除去，可使用湯匙攪拌濾網上的混合物，使液體能更順利的通過，濾出的液體會呈現光滑和乳脂狀
• 加入甜度調整部分，攪拌均勻，嘗試一下味道，看是否需要在甜度上做調整（若有用到液態香草精則在此時加入）
• 冰鎮過後飲用（可灑些肉桂粉再表面）

若您想將所有材料一同放進去打，不分兩段添加混和也是可以

技巧和竅門

• 成品產生沉澱是正常的，特別是如果已經在冰箱中放置了一兩天。只需用湯匙攪拌混合即可。
• 強大的攪拌機：攪拌機對於磨碎浸泡過的米飯，杏仁和肉桂棒至關重要。攪拌器（如Vitamix）越強大，效果越好，殘渣也越少。

能在冰箱中放置多長時間？

• Horchata 能在冰箱中保鮮長達10天。最好的辦法是聞一聞。如果味道產生變化，您肯定會知道。

材料的變換及取代

以下的說明僅是將原料的作用做個簡單的分類，當然在世界各地有著不同的配方與比例，可說是有無限種搭配的可能，可以調配出自己喜愛的風味才是最好的

然而網路上有無數的食譜可供參閱，我這邊就僅做個解說，真的有興趣可上網蒐尋更多的食譜

主原料：

在不同的地區，所使用的主要原料都有些不同，因此連叫法也都不同，然而怎麼稱呼就不太重要了，就不再深究，僅就主原料的種類列出來

目前網路上較常見的有：油莎豆、白米、糙米、大麥、芝麻、哈密瓜種子、南瓜種子.....等

然而由穀物，種子和堅果製成的植物奶已經在全世界傳播了數百年，Horchata 其實也算是其中之一，在隨著時間推移與傳播地區特性中出現了各式各樣的變化。

最原始的可以單純到這一部分就算結束了，在許多食譜書中有關於 Mylk 的教學，也就是植物奶，僅用單一原料浸泡磨漿後過濾，冰鎮後就飲用了。

相關的書推薦 Go Dairy Free: The Ultimate Guide and Cookbook for Milk Allergies, Lactose Intolerance, and Casein-Free Living

濃度/風味/甜度調整：

這一部分的材料，同時具備了兩種以上的功能，較難以將他們獨立區隔開來，大部分幾乎可直接當主原料使用，在此則是當作配料使用。

杏仁、椰肉、腰果、山核桃、火山豆 、榛子、燕麥 ......等 ：可以在冷藏後變的較濃稠，也比較有牛奶的質地，當然也會帶給風味上不同的變化

淡奶：直接帶出濃郁的口感，在風味上也會造成改變

煉乳：增加甜度同時增加濃郁的口感

新鮮水果：有的地區會添加新鮮水果調味，相對也會增加了濃稠度

水：沒錯，水也是，基本上水量的多寡就直接影響到風味的濃淡，與口感是否濃郁，甜度是否適中

最原始的 Horchatas 其實不具有濃稠的口感，但後來演變出了添加乳製品來增加濃稠口感的產品。

甜度調整：

這一部分則是單純的只為了增加了甜度而添加的，因此各種糖類皆可使用，像是楓糖、砂糖、冰糖、麥芽糖、龍舌蘭糖漿...等等，改變風味的程度較小。

但是若有添加了煉乳則必須減少糖的用量。

風味調整：

香草（精）、肉桂（粉）、五香粉、荳蔻 、橙皮、可可、角豆、椰棗、檸檬皮、水果汁.....等各種可以提升風味的物質。

鹽，有的配方會加入少許的鹽巴做調味

過濾出的殘渣有甚麼作用呢？

可以乾燥後再打成粉，用在烘培或糕點上

變化

• 嘗試使用不同的堅果，或是混和搭配。
• 加一點咖啡進去，做成一杯 Horchata 拿鐵!
• 用不同的甜味劑代替糖，如蜂蜜或龍舌蘭糖漿。
• 在找雞尾酒嗎? 試著加一點朗姆酒在 Horchata 做一個混合飲料!