Рослинні та тваринні фарби, харчові барвники

З найдавніших часів людство прагнуло прикрасити світ, і фарби стали незамінним інструментом. Первісні люди використовували природні пігменти з мінералів, глини та деревного вугілля, змішуючи їх з тваринними жирами. Згодом стародавні цивілізації, зокрема єгиптяни, відкрили нові барвники з молюсків та рослин. Середньовіччя принесло олійні фарби, а XVIII століття – революцію у виробництві штучних барвників, хоча деякі з них виявилися шкідливими. Сьогодні попит на натуральні барвники, що були відомі ще нашим предкам, знову зростає. Дізнаймося, з яких рослин та тварин можна отримати кольори веселки.

Червоний колір

Кармін – тваринний барвник, який отримують із комах кошенілі, висушуючи їх. Використовують для фарбування тканин і харчових продуктів. Якщо ви побачите у складі продуктів харчову добавку Е120, знайте: це і є кармін. 

Корінь марени фарбувальної містить пігмент алізарин. Це  рослинний барвник, який дає насичений червоний колір. Застосовувався для фарбування тканин, у косметології у складі фарб для волосся, а також часто використовується для розпису писанок.

Помаранчевий колір

Аннато  – барвник із насіння дерева аннато використовують у харчовій промисловості, наприклад, для підфарбовування твердих сирів. Відтінок пігменту від жовтого до помаранчевого досягається завдяки сполукам біксину і норбіксіну, які називаються каротиноїдами. Молекулярна формула біксину ─  C25H30O4, норбіксіну ─ C24H28O4.

Коли побачите у складі сиру харчову добавку Е160b, зрозумієте, звідки у нього з’явився такий насичений колір. 

Шафран – дорогий рослинний барвник із тичинок квітки шафрану посівного, який надає золотисто-помаранчевий відтінок.

Він використовується у харчовій промисловості. Добавка Е164 – це і є шафран. 

Фарбувальна речовина шафрану ─ картамін або картамінова кислота (від лат. carthamus - шафран).

Барбарис – його корені, кору та деревину використовують для фарбування тканин у яскравий жовтий колір. 

Колір надає рідкісний алкалоїд берберин.

Зелений колір

Хлорофіл – основний рослинний барвник, що міститься в листі й використовується у харчовій та косметичній промисловості. Хлорофіл виготовляють з зелених листяних овочів та деяких видів водоростей. У складі продуктів він позначається як Е140.

Блакитний і синій кольори

Листя індигофери – один із найдавніших синіх барвників. Використовують для фарбування тканин, виготовлення акварельних фарб, чорнила. З листя отримують барвник індиго.

Чорниця – ягоди цієї рослини використовують для отримання насиченого фіолетового кольору кондитерських виробів і тканин, також застосовують у косметології.

Найбільш важливим компонентом цих ягід є поліфеноли, а саме антоціани, які надають ягоді насиченого темно-синього кольору.

Звісно, барви веселки ─ це не всі кольори, які ми можемо отримати з рослинного та тваринного світу. Якщо потрібен, наприклад, коричневий колір, можна використати смажений ячмінний солод. Або сепію, яку виготовляють з  «чорнильного мішка» морського молюска каракатиці. А якщо знадобиться чорна фарба, у пригоді стане деревне вугілля.

Хоча використання природних барвників наразі стає все популярнішим, не варто забувати, що більшість з них є досить нестійкими, а тканини, пофарбовані рослинними фарбами, потребують протравлення –  додаткової обробки кислотами. Тому синтетичні барвники все ще випереджають натуральні, принаймні у текстильній промисловості.

Полковнікова Лілія, 7А

Перша задокументована згадка про український борщ датується 1584 роком у Києві. У своїх щоденниках про страву згадав німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ. 

Властивості бетаїну, що впливають на колір борщу:

• Стійкість до температури: бетаїн відносно стійкий до високих температур, що дозволяє зберігати червоний колір борщу під час варіння. Проте тривале нагрівання може призвести до часткового руйнування пігменту та втрати інтенсивності кольору.

• Чутливість до pH: колір бетаїну залежить від кислотності середовища. У кислому середовищі він набуває більш насиченого червоного відтінку, тоді як у лужному середовищі може ставати фіолетовим або навіть жовтим.

• Взаємодія з іншими речовинами: деякі речовини, що містяться в інших овочах, можуть впливати на колір борщу. Наприклад, каротиноїди, що містяться в моркві, можуть надавати борщу помаранчевого відтінку.

Існує кілька факторів, які зумовлюють жовтий колір цієї страви:

1. Використання жовтих сортів буряка: для приготування жовтого борщу використовують спеціальні сорти буряка, які мають жовте забарвлення. Такі сорти буряка містять інші пігменти, ніж звичайні червоні, що й зумовлює жовтий колір борщу.

2. Відсутність або мінімальна кількість червоного буряка: у деяких рецептах жовтого борщу червоний буряк взагалі не використовують або додають в дуже малій кількості. Це також сприяє тому, що борщ набуває жовтого кольору.

3. Використання інших овочів: наприклад, морква, картопля та інші овочі можуть надавати борщу жовтуватого відтінку.

4. Спосіб приготування: деякі способи приготування можуть впливати на колір борщу. Наприклад, якщо буряк варити окремо, він може втратити свій колір і бульйон не буде червоним.

Важливо зазначити, що жовтий борщ може мати різні відтінки, від світло-жовтого до насичено-жовтого, залежно від рецепту та інгредієнтів. Проте він завжди буде відрізнятися від традиційного червоного борщу своїм кольором.

Він може бути як самостійною стравою, так і основою для інших видів борщу.

Особливості білого борщу:

• Колір: відрізняється від традиційного червоного борщу своїм світлим, майже білим кольором.

• Інгредієнти: для приготування білого борщу використовують світлі сорти буряка (білий, цукровий або кормовий), а також інші овочі, зокрема картоплю, моркву, цибулю, петрушку та кріп. Замість м'яса часто використовують курятину або кролятину.

• Подача: білий борщ зазвичай подається гарячим, заправлений сметаною та посипаний зеленню.

Властивості хлорофілу, що впливають на колір зеленого борщу:

• Зелений колір: хлорофіл поглинає світло в червоній та синій областях спектру, відбиваючи зелене світло. Саме тому рослини, що містять хлорофіл, мають зелений колір.

• Чутливість до температури: хлорофіл відносно чутливий до високих температур. При тривалому нагріванні він може руйнуватися, що призводить до втрати зеленого кольору.

• Чутливість до pH: колір хлорофілу також залежить від кислотності середовища. У кислому середовищі він може набувати більш жовтого відтінку, тоді як у лужному середовищі – більш синього.

Колаборація