02-02-2021 JRMV

02-02-2021 LA ACTIVIDAD TRANSFORMANTE DE LOS MICROORGANISMOS EN LA PRODUCCIÓN DE SALSA DE SOJA

Sesión 158

Autor: Javier Rubén Miranda Valdés iD

Maestría en Ciencias (Microbiología), Centro de Investigaciones en Ciencias Microbiológicas, Instituto de Ciencias, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Puebla, México.

DOI: 10.13140/RG.2.2.11841.68962

Editado por: Jesús Muñoz-Rojas (Instituto de Ciencias, BUAP)

RESUMEN

La salsa de soja es uno de los condimentos más usados en la cocina alrededor del mundo, pero especialmente en la asiática, como en Japón, donde la gente la consume de forma habitual en su vida diaria. Existen diversas variedades y propiedades inherentes al distinto proceso de producción con que se hace (Sugiyama, 1984).

La salsa de soja tradicional se hace únicamente a partir de cuatro ingredientes básicos: soja, trigo, agua y sal. La técnica de su preparación es ancestral, siendo que se tiene registro de su existencia desde la Antigua China, época en que comenzaron a popularizarse los alimentos fermentados, conocidos allí con el nombre de “jiang”. Habría sido la experimentación con distintos cereales y legumbres lo que dio origen a la salsa de soja que, posteriormente, mediante el intercambio cultural entre China y Japón, terminó por consolidarse en Japón durante el siglo XVIII (Luh, 1995; Kikkoman, 2020).

La parte primordial de su preparación está representada por las dos fermentaciones principales a las que es sometida el sustrato de soya y trigo, siendo la primera realizada por en un lapso de 2 a 3 días por hongos Aspergillus, lo cual da lugar a un producto conocido como Koji; seguido por el proceso conocido como moromi, que es la fermentación por levaduras y bacterias en mezclas de salmuera, por períodos que van desde un año hasta 18 meses (Cordova & Montoya, 2020). El rol fundamental de la fermentación es la creación de enzimas y metabolitos secundarios como parte del proceso metabólico propio de los distintos microorganismos presentes a lo largo del proceso, pues estos son los que le confieren a la salsa de soja, sus apreciadas propiedades culinarias (sabor, aroma, color y textura) (Sugiyama, 1984):

En la actualidad, los procesos industriales a gran escala potencian la producción a gran escala, en donde se privilegia el uso selectivo de ciertas cepas de microorganismos en virtud de las propiedades organolépticas del producto final de la fermentción que generan. No obstante, el esfuerzo por hacer asequibles salsas de soja más baratas ha contribuido también a la creación de salsas con una base más sinética, menos nutritiva y demasiado salada. Es por ello, pertinente que el consumidor sepa distinguir que una salsa de soja natural tiene un color marrón, mientras que sus versiones artificales son casi puramente de color negro (Cordova & Montoya, 2020).

Palabras clave: salsa de soja; fermentación; Aspergillus; Koji; moromi.

REFERENCIAS

[1]. Cordova, P.P. & Montoya, G.A. (2020). Elaboración de la salsa de soya natural y la influencia de las enzimas en su producción. Perú: Revista de Investigación Científica y Tecnológica, 1(2), 42-50.

[2]. Kikkoman. (2020). La historia de la salsa de soja. Revisado el 25 de enero de 2021, disponible en: La historia de la salsa de soja - Kikkoman España.

[3]. Luh, B.S. (1995). Industrial production of soy sauce. Journal of Industrial Microbiology 14, 467–471.

[4]. Sugiyama, S. (1984). Selection of micro-organisms for use in the fermentation of soy sauce. Food Microbiology, 1(4), 339–347.