米
酒造好適米の第一号は「山田錦」。これ常識です。
収穫量ベスト10
①山田錦
②五百万石
③美山錦
④雄町
⑤出羽燦々
⑥ひとごこち
⑦秋田酒こまち
⑧吟風
⑨八反錦１号
⑩越淡麗
では、その前はどのような米を使っていたのでしょうか。
日本酒の歴史からみると、まずは「口嚼ノ酒（くちかみのさけ）」。「カビ(麹)の酒」。
この時代は、美味しい酒というより、普段食べているお米から、またまたできたというところでしょうか。
それに、古代のお米は今のように美味しいお米ではなかったと思われます。
また、「庄屋が余っていた米で酒造りを始めた（英君酒造談）」と言っているくらいですから
食用の米を使っていて、特に、日本酒用のコメを作っていたわけではありません。
ゆえに、お米の歴史を調べる必要があります。 米（Wikipedia）
昔は、白いお米ではなく「赤米（あかまい）」と言われているので、
古代米（赤米）で作った京都・向井酒造の「伊根満開」が当時の日本酒を偲ぶものと。
同様に古くから熊本地方に伝わる酒で、「赤酒」というものがあります。
これは、灰持酒（あくもちざけ）といわれる酒の代表的なもので
最大の特徴は、「灰持酒」の製法により造り出されること。
これは酒の保存性を高めるため、製造途中に木灰を加え搾るという、わが国に古来から伝わる酒の製法の一つ。
もろみに木灰を入れるという日本の酒の製法は、古くは平安時代の「延喜式」の中の記述にまでさかのぼる。
「亀ノ尾」
明治26年山形県の阿部亀治が偶然に「惣兵衛早生」のなかで冷害に耐えた３本の穂を見つけたことから始まる。
その後、栽培されなくなること数回。
今では、その子孫に「五百万石」「たかね錦」「若水」
食用として「コシヒカリ」「ササニシキ」
がある。
その子孫を「亀の尾」と称している。
酒造好適米トップ30のうちの半分以上の17種が「旭」「亀の尾」の子孫、中には両方を祖先に持つ品種もある。
酒米の系譜 日本酒コンシェルジュ