なでしこ 晴雲酒造（株） 日本酒 埼玉 「金勝山」 本醸造
Ｑ 酵母って、一体、何ですか？
Ａ 微生物です。正確には、真核生物(核や細胞小器官を持つ細胞)
出芽または分裂により増殖。アルコール酵母以外に、パン酵母もある。
Ｑ 日本酒造りにおける酵母の役割って何ですか？
Ａ 糖分をアルコールに変える役割をしています。
Ｑ どんな種類がありますか？
Ａ すべて自然の中にある天然(野生)酵母を人が発見し、改良し、培養してつくったもの。
おおまかな分類としては、
┌ 人間が開発した酵母 協会酵母
│ 都道府県の研究所等
│ 花酵母
酵母 ┼ 蔵に住み着いている酵母 自家酵母、蔵付き酵母
└ 自然界にある酵母 天然酵母
Ｑ 天然酵母で造った酒はありますか？
Ａ 現在ではありませんが、昔の口噛酒が相当すると思います。
また、自然の中にある果物などが腐って(発酵して)できた酒でしょうか。
Ｑ 蔵付き(家付き)酵母って、蔵のどこにいるのですか？
Ａ アルコール発酵を起こす酵母菌は普通に大気中に居る。
特に糖分の多い場所や醸造場等には存在密度が濃い。
ということですが、蔵の柱や屋根に生息しているでしょうか？謎！
Ｑ 各都道府県の試験研究機関で開発された主な酵母。
Ａ たくさんありますが代表的なものを以下にあげます。
山形酵母（KA）
香りが高く爽やかな酒を作り出す。バナナやメロンのような香り。
山形酵母に合う酒米（出羽燦々）を育て上げたのが出羽燦々である。
広島吟醸酵母
リンゴの様な香りを発するカプロン酸エチルが多く発生。
福島酵母（うつくしま夢酵母）
きょうかい７号酵母の異変株でＦ７０１と言われ酸が少なく香り高いカプロン酸エチルを醸す。
静岡酵母（NEW-５）
フルーティーで綺麗な酒を造り出す酵母、スッキリとした吟醸酒向き。静岡が地酒の銘醸地になるのに一役買った。
Ｑ 最近、花酵母でつくった日本酒が出回っていますが、どんな花ですか？
Ａ 東京農大短期大学部醸造学科酒類学研究室の中田久保教授が世界で初めて花の蜜から酵母を分離して誕生させた
アベリア 奥出雲酒造（株） 日本酒 島根 仁多米 純米吟醸
李白酒造（有） 日本酒 島根 「李白」
ベゴニア
蔓薔薇(ツルバラ) （株）白相酒造 日本酒・焼酎 栃木 「とちあかね」 純米大吟醸
武の井酒造（株） 日本酒・焼酎 山梨 「青煌」 純米酒
日日草(ニチニチソウ)
シャクナゲ 笑四季酒造（株） 日本酒 滋賀 「うらら花」 純米
マリーゴールド
月下美人
カーネーション
ヒマワリ 武の井 純米吟醸 ひまわり酵母
伊勢角屋麦酒 ビール 三重 はなきんひまわり
サクラ 武の井 純米吟醸 さくら酵母仕込
コスモス
ツバキ
ボタン 「李白 CARO」 島根県
つるばら 青煌(せいこう) 純米 美山錦 武の井酒造
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静岡酵母
【河村伝兵衛 氏】
元県工業試験場醸造課・静岡県沼津工業技術支援センター研究技監。
静岡酵母の研究開発と、その醸造指導に尽力し、静岡県産酒の品質向上に多大な功績をあげた。
2016年 12月6日 死去 享年74歳
静岡酵母と静岡吟醸の誕生の秘密 マイ日本酒探し
静岡酵母って | 日本酒大好き！十四代、磯自慢、飛露喜、黒龍、、ｅｔｃ - 楽天ブログ
泡あり酵母
協会１号 明治39年（1906年）『櫻正宗』から分離
協会２号 明治末年（1908年-1911年頃）、京都市伏見の『月桂冠』の新酒から分離
協会３号 広島県三原の『醉心』の新酒から分離。使用中止
協会４号 大正13年（1924年）、広島県下の酒造場で分離。使用中止
協会５号 大正12年ごろ広島県西条市の『賀茂鶴』の酒母または新酒から分離
協会６号 通称「K6号酵母」「新政酵母」。
昭和5年（1930年）に秋田市の『新政』（あらまさ）の醪から分離
協会７号 昭和21年（1946年）に長野県諏訪の『真澄』の醪から分離
協会８号 通称「K8号酵母」 昭和35年（1960年）日本醸造協会によって分離
協会９号 通称「K9号酵母」「熊本酵母」「香露酵母」。
昭和28年頃、熊本県『香露』の保存酵母から分離
協会10号 通称「K10号酵母」「小川酵母」「明利小川酵母」。
昭和27年（1952年）頃、茨城県水戸の『副将軍』醸造元である明利酒類にて分離
協会11号 通称「K11号酵母」。昭和50年（1975年）日本醸造協会によって分離
協会12号 通称「K12号酵母」「浦霞酵母」「初代宮城酵母」など。「K-7グループ」に属する。
昭和40年（1965年）宮城県酒造組合醸造試験所の佐藤和夫らにより、同県『浦霞』吟醸醪から分離
協会13号 通称「K13号酵母」。昭和54年（1979年）国税庁醸造試験場にて分離。
協会14号 通称「K14号酵母」「金沢酵母」など。平成8年（1996年）に、金沢国税局鑑定官室にて分離
池見元宏鑑定官（当時）が富山の満寿泉（ますいずみ）で採取した物らしい。
協会15号 平成8年（1996年）、それまで秋田県の「AK-1酵母」として使用されてきたものを協会酵母として登録
尿素非生産性泡あり酵母 K9号、K10号の派生酵母 「KArg7号」「KArg9号」「KArg10号」
KArg9号 輸出用清酒向き酵母として開発した。協会9号の変異株
※遺伝子の解析では6号から9号までは親戚筋という記述もネット上にある。
泡なし酵母
協会601号 協会6号の醪で高泡を出さない酵母。
協会701号 協会7号の醪で高泡を出さない酵母。
協会901号 協会8号の醪で高泡を出さない酵母。
協会1001号 協会9号の醪で高泡を出さない酵母。
協会1401号 協会14号の醪で高泡を出さない酵母。
協会1501号 通称「K15号酵母」「秋田酵母」「秋田流酵母」「花酵母AK-1」など
協会1601号 通称「K16号酵母」「少酸性酵母」「旧No.86酵母」など
協会1701号 通称「K17号酵母」「高エステル生成酵母」など
協会1801号 協会1601号と協会9号の交雑により作出選抜した酵母の株。
28番酵母 7号系のリンゴ酸高生産性多酸酵母
77番酵母 リンゴ酸高生産性多酸酵母
3 50番酵母 高エステル生産性清酒酵母
赤色清酒酵母 醪で赤い色素を生成
尿素非生産性泡なし酵母 「KArg701号」「KArg901号」「KArg1001号」など尿素を生成しない
KArg-901号 協会9号の変異株で、尿素を生産しない
KArg1901号 協会1801号の尿素非生産株
公益財団法人 日本醸造協会 ←なんと言っても強力なサイトです。