這麵粉要涼，各種吃貨魔法

世界各地的 गग 馕 ，＊亞洲各地的小麥麵餅，攝於伊朗、印度、尼泊爾、新疆。

這麵粉要涼，各種吃貨魔法

作者：吉祥天女

背包上路在異國他鄉，吃食永遠旅程的冒險一環。不僅是烹飪衛生，大多時候是在於一方水土一方胃口，嘗鮮是體魄強健者的內建系統，最擔憂的是，水土不服，像是移淮為枳的那瓣橘子，一出了國土，貌似臺灣的組合，一入口就有說不出的味道，如果有菜單目錄，至少圖片輸出，可以照本點餐，圖文不符的情況大概是店主自豪手藝，將菜餚寫成一道作文命題大賽。已故美食達人韓良露可以用一根蘿蔔寫遍各國好物，一瞬間嘗到法國農家菜驚為天人，她必定有著極為靈敏的舌頭味蕾，像是一臺高科技主機，布滿精密的電子感應，觸及所有形容詞，將調味的醬汁和原生態蔬菜變成一組句子。

多年前夏日，我踏上絲路之旅，西安出發，市售的米麵飲食比例大概是五十比五十，不過仍然能發現麵食隨著西進中亞的新疆，小麥麵粉應用越來越廣泛:餅、饃、馕、炸羊肉包子/餃子(印度語和維吾爾語的

समोसा Samosa)……，在在展現人類的吃貨魔法，十六世紀筆記曾經寫印度半島的蒙兀爾皇帝，吃著大蒜汁刷過的馕餅、喝著葡萄釀的美酒。一樣小麥養千萬人，小麥收割下來，磨粉揉搓成各種樣子，完全是不同於南亞以及東亞的飲食調性，後來我看到一種白色半透明的「涼皮」，直覺反應是客家粄條。從陜西一路吃過去，中國、阿富汗、吉爾吉斯、巴基斯坦邊界的經濟特區喀什噶爾，涼皮晾在小攤的蔭處，不曬天日，白膚深目、又或綠眸棕髮的男男女女點了一碗。攤主扯開一爿板上份量，放在碗裡，添上胡麻油、辣椒油、醋、八角、孜然、醬油、荳蔻、茴香，入口前攪拌一下諸味陳列口爽，夏季新疆的白日氣溫超過四十度，吐魯蕃甚至有八十五度，足以在馬路生煎荷包蛋的火燄山溫度，酸爽回香的拌菜涼皮的確是風土食物代言人。

涼皮取之於麵粉，麵粉源生於小麥，小麥最早的人類勞動記錄來自肥沃的西亞美索不達米亞平原。結實累累的麥穗，去殼過篩出粉末，勞動憂慮的塵光澱粉，餵飽努力的食指繁浩，以此為傳播中樞向四方散開傳遞小麥滋味。涼皮的作法一如其名，去掉小麥粉的皮，留下菁華的澱粉，麵糰在水中揉搓，手上捏著被洗掉一層皮的蜂窩狀麵筋，棄之不用，留下最具營養素的澱粉，靜置二十分鐘後，倒掉水僅取澱粉，徐徐的將澱粉攤平於白紗布上，蒸籠炊熟，一片或白且圓的粉皮就出籠了，隨人喜好食用。古代人大概沒有營養素的概念，但凡精細越顯得功夫，是以在漢文的外國(西邊的國家，西域)是香料百匯，涼皮蘸上香料提味，買櫝還珠似乎缺乏品味，可是珍珠和包裝盒都愛不釋手的時候，兩者可以兼得，小孩才作選擇題，嗜吃又好吃的人們懂得讓香料和涼皮共存。

兩千五百多年前的中國春秋時期，孔丘對愛徒顏回讚譽有加，顏回以安貧自得的個性成為《論語》的模範生。孔子於山東半島開班授徒，山東半島今日是中國玉米、小麥、稻米的主要產區，然而春秋時代長江流域的作物尚且無法大量在北地生產，屬於外國珍品，是楚國（芈月她娘家）特級貴族食用物；玉米則要等到十五世紀末的哥倫布物種大交換。見《論語》和《春秋》記載，孔子的山東門生們最常食用的是，小米、小麥、黃豆。孔子稱讚：「哉回也！一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂。」或許我們可以大膽猜測，顏回拿了一碗份量的麵粉，慢慢的淘洗小麥麵團，好不容易沉澱的麵粉，蒸熟作為主食，而舀了淘洗的麵粉水則煮滾了當作麵湯喝下，顏回享年四十歲，在兩千多年前也不算短命而死，中等平均數，有賴營養的澱粉主食之功也未可知？

　南亞或東南亞稻米一歲數熟稔（可以割好幾次），香料比中亞更多，一地養一方人，發展另一種形色相近，味道變化的食物料理史，泰緬寮越的粉粿條足以和中亞的的涼皮分庭抗禮。

＊現作凉皮，像不像蛋餅皮？