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『熟成とカクテルの分子構造性』
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人気の定番カクテルには共通項があります。
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今回は、ウイスキー熟成で生じてることと、
それらのカクテルで生じてること、に、突っ込みたいと思います。
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美味しくなる、そんなワケがあるのんーーーーー！！？？？てお話しです。
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前回までは、3つに分けて、熟成で起こるコトをお話しして、
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前回では、
熟成するにつれ、（水―エタノールの）水素結合構造性が増して、
さらに、それに寄与してんのが、
酸やポリフェノールやってとこまでのお話しをしました。
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ウイスキーと同様の蒸留酒ではあるけど、
酸やポリフェノールや熟成もない、
焼酎でも解析されましたが、
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水素結合構造性の発達はあんまりあらへんかったらしいです。
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一方、本醸造や吟醸酒、純米酒の多くには、
十分な酸、アミノ酸、ポリフェノールが含まれてて、
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水素結合構造性がだいぶん発達してたそーです。
（合成酒、普通酒は、あんまりやそうです。）
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水素結合構造性が発達すると、
お酒が、まろやかな味わいになるんです。
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さて、定番のカクテルですが、
スピリッツ（ジンやらウォッカやらラムやらなんやら）に、
酸やポリフェノールを加えるレシピが多いです。
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すっぱい果汁やら、ベルモットやらです。
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それらは即座に、水素結合構造性を高めるんやそうです。
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なんとまぁ。
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さらに、それと同時に、
水とエタノール分子間のプロトン交換が促進されるんやそうです。
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プロトン交換、、、意味わからへん。
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分子間の水素イオンのやり取りが活発になるんやそうです。
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変化が化学的に進んで、風味や口当たりも変わってくってことらしーんです。
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人がある部屋に押し込まれてても、
やりとりがあらへん状態なんと、
その、となりの部屋では、会話が活発にやりとりされとるんやったら、
やりとりが多い部屋のほーが、ええ感じになってる的な。
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カクテルも、イオンのやりとりが多いのんやと、ええ感じになってる的な。
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酸やポリフェノールは、カクテルに味を足し算するだけではなく、
分子レベルの変化を与えてたのですねーーーーー。
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分子構造性が味に影響するってお話しは、
過去記事もご覧くださいませー。
（参照☛No.34『冷たいと美味しい』
☛No.38『塩は入れない』）
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次回は、接客の科学のお話しをします！
気が変わらなければ！
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