フレンチはお好き？  ―お水との切っても切れない関係 ②

『フレンチはお好き？』

― お水との切っても切れない関係 ②―

レストランでの、美味しいコース料理は食べたいものの、

ボリュームもあるし

食べると太ってしまうんじゃないかって

特に女性は、気になるトコロです。よね？？？

（すでに太ってたって、気になるんですよーーーーー）

数年前に、

関西のある有名料理人さんたちと研究機関が、

日本料理、フランス料理、中華料理のコースをそれぞれ作って、

総エネルギー量や成分を解析したときのお話を聞きました。

ほいだら、一食分の、コースの総エネルギー量は、

フレンチは、1700～1800kcal

中華料理は、1200～1400kcal

日本料理は、900～1000kal

だったそうです。

フレンチ！高いですねーーーーー！！！

中華料理って

油もたくさん使いそうだし、

カロリー高いんかなって思うのにー！

フレンチはもっと高いー！

ソレに比べたら、日本料理が

ずいぶんヘルシーに感じられますねー。

（ゼンブそう、ってことでなくて、

おそらくお料理の内容によって変わるんでしょうけどー。

他の資料では

フレンチは、1500～2500kcal

中華料理は、1200～2000kcal

日本料理は、800～1500kal

でしたー。）

コース料理の総量が少ないわけじゃなくっても、

どうしてこんなに差がでるのでしょう？？？

和食は、おだし文化。

おだしは、単なるスープという枠を超えて、

料理の根幹を支え、

素材の良さを活かした、繊細な味わいを引き出す重要な役割を担っています。

おだしの主要な味といえば、

「うま味」です！

うま味は、「アミノ酸（タンパク質を構成するもの）」のシグナルです。

生命活動に不可欠な栄養素です。

カツオとか動物性のアミノ酸とかのおいしさを、（植物性のもあるけど）

お水にうつして、

お野菜とか、いろんなものを、そのおいしさで食べられるのが、

和食です。

和食は、全体的な＜水分含有量＞が高いのです。

繊細な美味しいおだしを作れるのは、

軟水が豊かに使える日本だからです。

（おだしと軟水・硬水の関係は、前回の記事もぜひご参照くださいー）

一方、フランス料理はどうでしょうか？？？

フランスなど、ヨーロッパは、

硬水の地域が多いです。

フランス料理は、

素材をめっちゃ煮込むお料理が多かったり、

煮詰めて凝縮させたソースを多用したりします。

硬水で煮込むと濃い味に仕上げることになるのでしたねー。（前回の投稿ご覧くらさいまし）

また、昔の調理法の、お肉など長期保管した塩漬けなどの食材を利用したり、

煮込むのにワインを使ったりってゆうところでも

強めの味わいになってきます。

硬水だと、長く煮込んでも、

水に味が溶け出しにくいので、

食材自体に風味を強く残すこともできるのです。

こういった調理法などから、

全体的な水分量が少なくなります。

一食分の、コースの、総水分含有量は

フレンチは、65％

中華料理は、70％

日本料理は、80％

比べると、日本料理はずいぶんと、水分が多いですね！

フレンチは少ない！

水分含有量が多くて！カロリーが控え目になる！日本料理。

また、その他の点でも、和食がヘルシーんなることについて

べつのご機会にお話ししたいと思います。

それでもねーーー

カロリー高くてもね―――

ときには食べたいフレンチなのです！！！！！

ヨーロッパは硬水の地域が多いと書きましたが、

ヨーロッパの他の国のお料理、

たとえば、イタリア料理では、

硬水のカルシウムが、

パスタにコシを与えて、

アルデンテに仕上がりやすかったり、

ドイツ料理のソーセージは硬水で煮込むと

旨みが凝縮されて、プリっとした食感になったりします。　

その土地のお料理の発展と、お水の性質は、密接ですー