おいしい相性理論

『おいしい相性理論』

食べ物のレシピの組み合わせの可能性は、食材の数からゆーと、

＜1千兆コ＞も！！！あるそうです。

すごい数―――――――

ほいでも、実際に食べられてる組み合わせの数は、

約100万個だそうです。

10億分の1の組み合わせしか、使われてないのですねーーー

食品科学者たちは、

その組み合わせの法則を、

発見したいわけです。

「フードペアリング仮説」は有名ですね。

＜共通の香り成分を持つ食べ物どうしは、相性が良い＞という考え方です。

カクテル作りにも、めっちゃ使えますよねーーー。

これは、ある有名シェフが、

＜ホワイトチョコレートとキャビア＞ってゆー意外な組み合わせが、

びっくり相性がいいことに着目して、

「香り成分とか、もしかしたら一緒なんじゃね？？？」

と気づいて、

ハーバード大学の研究者らが、

膨大な食べ物の種類を図に示して、線で繋いで、研究して、

2011年に、『Nature』誌に、「フードペアリング仮説」が掲載されました。

たとえば、チョコレートとブルーチーズには、

少なくとも73のフレーバー化合物が共有してて

意外やけど！相性がいいのです。

他にも、意外な組み合わせやと、

イチゴ×バジル

フォアグラ×コーヒー

醤油×バニラ、とか。

ほいで、この、似た者同士 相性イイ理論、

西欧や北米の料理は、フードペアリング仮説で説明がつくんやけど、

どーも、アジアとかの料理やと、

「逆やん！！！！！」ってことも、明らかになりました。

同じ香り成分を含む食材を、避けるのです。

そこで、スペインの研究者さんが、

食材を数学的にマッピングして、2017年に提唱したのが、

「フードブリッジング仮説」です。

 “橋渡し”んなる食材があったら、

相性悪そうな食材どうしでも、繋がる！という理論です。

たとえば、＜アプリコット と ウイスキーガム＞は合わへんくっても、

そこに、＜トマト＞を橋渡しに使うと、組み合わせられる！とか、

＜チョコレート と トマト＞は合わへんくっても、

そこに、＜バルサミコ酢＞を橋渡しに使うと、組み合わせられる！そうです。

ほんまかいな。

ほんまらしい、、、

（「ウイスキーガム」がわからん、、、）

ほいで、

西洋料理は、フードペアリング仮説が合ぉてて、

ラテンアメリカ料理は、フードペアリング仮説もフードブリッジング仮説も両方合ぉてて、

東南アジア料理は、フードブリッジング仮説が合ぉてて、

ほんで、

日本を含む、東アジア料理は、、、

どっちの仮説にも、合わへんらしぃのです！

結局なんなんやぁぁぁーーー

まーーー、もっと、食文化を解き明かす、新しい理論が、

今後出てくるかもしれないですねーーー

フレーバーの研究というのは、発達過程なんですねーーーーー

次回も、こりずに、フレーバーのお話しをしたいと思いますー。

日本語の資料がないーーー

https://diposit.ub.edu/dspace/bitstream/2445/119627/1/672373.pdf