熟成って何なん③

『熟成って何なん』③

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嫌いな上司がいたら、

仲いい同僚との結束がさらに強まるよねー

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今日は、ウイスキーの

エタノール分子さんの好き嫌いで、

結束が強まる的なお話しです。

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ウイスキー熟成の3つめのパート。

私がもっとも興味深かったトコです。

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エタノール分子には、

水とくっつきたい、親水性の部分と、

水を避けたい、疎水性の部分があります。

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(エタノール分子CH3CH2OHは、

親水性の、ヒドロキシ基（-OH）と、

疎水性の、エチル基（-CH3CH2）の、

両方を持っています。)

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せやから、

お酒(エタノール水溶液)は、

見た目には均一に溶け合ってるよーに見えるけど、

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エタノールの、水 好き嫌い ある性質から、

エタノール分子の、

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水を避けたい部分どうしがくっついて、安定化して、

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また、水と仲良くしたいトコロは水素結合して

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構造が強化！されて

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安定度の高いクラスターを作っています。

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(クラスターゆぅんは、集合体のことです。

コロナちゅーも集まって酒盛りしてる人たちのことではありません。)

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このクラスターの外側をかこむ水分子も、

フツーの水よりも相互作用を強めて、

構造化が進んだ状態になると考えられています。

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お酒のなかに、

エタノール分子のカタマリやら、

水分子のカタマリが

できとったんですね！！！

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まじすか！！！

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ほいでまた、

ウイスキーの熟成によって、大きいクラスターが

増えてくとゆーのです！！！！！

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なんのこっちゃ！

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わかるようで、

わからんようで、

わかるフリするわ！

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こうして角があって刺激的やったアルコール感が

まろやかぁ〜なめらかぁ〜

と変貌していきます。

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分子どーしはすげー速さで

くっついたり、離れたりするはずなんやけど、

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たえずその集合体の大きさや形を変化させて動きながら

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熟成で、

クラスターの大きさと安定が増すんです。

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（水とエタノールが混ざりきってない状態とかでなくって、

分子構造性が増すんだそうです。

水 とアルコール間の相互作用は強くなっているんだそうです。）

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さらに！

それに寄与するのが

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酸やポリフェノールです！

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ウイスキーには多く含まれてて、

水素結合構造性を発達させてくれます！

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つづきは次回にいたします。

やっと、前々回の冒頭に申した、熟成のキーのひとつ、ってお話しに辿り着けそうです。

カクテルが美味しくなる謎へも繋げたいと思います！

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次回はちょっとややこしい理科話かもしれませんが、

その次の回は、＜ 接客 の 科学 ＞って禁断の領域？に足を踏み入れますよ！