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『おだしは、薄味派？濃い味派？』
― お水との切っても切れない関係 ―
皆さま、最近、おうどん、食べましたか？
私は＜澄んだ黄金色のうすあじ出汁＞で食べるんが好きです。
昆布強めのあわせだしが好きです！
皆さまはどうですか？？？
おおむね、関西は、＜薄味＞、
関東は、＜濃い味＞、といわれますね。
どうしてこんな傾向の違いがでるか、知っていますか？？？
このような味の文化のちがいは、
軟水の地域であるか、硬水の地域であるか、がとても影響してきます。
さて、軟水、硬水、ってどういう違いか、
ご存知ですか？
軟水と硬水の違いは、
＜ミネラル含有量＞です。
軟水は、水に溶け込んでる、ミネラルが少なく、
硬水は、水に溶け込んでいる、ミネラルが多いです。
水に溶け込んでるミネラルが
すでに多いってことは、
さらにもっといろんなものを溶け込ませるのが、難しくなってくるってことなんですね。
軟水のエリアでは、味を水に溶け込ませやすいため
素材の味を引き出した繊細な薄味を作りやすいけど
硬水だと、アクも出やすく独特の苦みや臭いが影響し、
濃い味になってくるそうです。
日本はおおむね、軟水で、
関東エリアも、＜日本のなかでは比較的に硬水ヨリ＞って感じです。
関東から転勤してきた人たちが、
「大阪は蕎麦屋が少ないなー」とおっしゃいます。
これもお水が関係しているようで、
軟水は、小麦粉に含まれるグルテンをよく引き出すため、
モチモチうどんを作るのに適しています。
また薄味だしも、おうどんによく合います。
関西はうどん屋さんが多いです。
一方、硬水は、そば独特の風味やコシを出すのに適しています。
また、江戸時代の立ち食いスタイルのお蕎麦にも、
濃い目のおつゆは短時間で味が染み込む点でも、相性が良かったようです。
関東はお蕎麦屋さんが多いです。
味の文化は、水だけでなく
その土地の歴史文化が影響しているので、
必ずしも、軟水か硬水かがそのまま味を決めるわけではありません。
ところで、私も好きな合わせ出汁ですが、
大阪の味の文化は、昆布の合わせ出汁が中心となっています。
大阪は、昆布の消費量が、日本一です。
江戸時代から明治時代に活躍した商船、「北前船」によって、
全国の物資が大阪へ運ばれるなか
北海道のコクのある真昆布などが、大阪へ集まったそうです。
大阪の職人さんの加工技術や、熟成に適した気候などから
おいしい昆布だし文化が育まれました。
和食の汁物やお味付はもちろん、
たこ焼きやお好み焼きなどの「粉もん」にも使われて、味を引き立てています。
大阪のだしは、昆布をベースに鰹節などを組み合わせた「合わせだし」が主流です。
うま味成分の、グルタミン酸ナトリウムと
イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムが＜組み合わさる＞ことで、
「うま味の相乗効果」！が起きます！！！
やばばば
おいしすぎるやん
「うま味の相乗効果」は、
科学的にも立証されていて、
ただ美味しいものが上乗せ足されるんではなくて、
掛け算のように増幅されて、
最大で7～8倍にも！うま味が強くなると言われています。
大阪人、味にうるさいって言いますもんねーーー
味にってゆーか大阪人うるさいですもんねーーー
大阪人だまっててもうるさいですもんねーーー
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