豆腐乳

豆腐乳是一種大豆發酵製品。經過發酵以後，可產生大量維生素Ｂ１２，營養價值很高，可促進人體的造血功能，素有“東方乳酪”之稱。但豆腐乳為高鈉食品，食用時不可超量，每天不超過1/2小塊。

豆腐乳製作方法：

材料：

傳統豆腐12塊、400公克的精鹽、糖1000克、米酒1000c.c.、豆粕600g（在端午節後至立秋期間，陽光普照是製作豆粕的最佳時機，不在此期間發出來的豆子會長蟲。可自製也可至雜貨店購買。）

做法：

1. 豆粕以米酒洗淨去除青菇後，曬乾收起備用。

2. 依序將每塊豆腐都抹上厚厚的鹽巴醃製，鹽需全部抹完。

3. 將豆腐整齊擺放在長方型的盤中，在上面加放一個長方型盤，其上用重物壓，最初不可過重，否則會將豆腐壓成泥，每隔二小時翻面，再陸續加重重物，置放一天，讓豆腐出水，且讓每一塊豆腐都泡在這壓出的鹽水之中，使鹽味均勻滲入。

4. 豆腐脫水完成後，開始烘乾或曬乾，到整塊豆腐表面乾乾硬硬的。烘乾機60℃，烘約5小時。

5. 將烘乾或曬好的豆腐用清水沖洗，然後將每塊豆腐各切成四小塊，之後用電鍋蒸熟且消毒，外鍋兩杯水，要注意豆腐不要放太擠，如此才能將豆腐充分蒸透。我放兩層。

6. 將糖與酒混和，完全溶解備用。

7. 取出蒸好的豆腐，放涼，等涼透了就開始裝罐。一層豆粕一層豆腐，空隙可擠滿鳳梨片（切鳳梨時，不可沾到生水，否則易生蟲），擺滿後，最上層再鋪上一層豆粕及紅麴（可不加），然後注入調好的甜酒，將所有的材料淹沒，蓋上蓋子，將玻璃罐放在外面（車庫），讓太陽曬一週，使其發酵，並且每日要將玻璃罐左右搖晃，讓豆粕料均勻。（一罐裝兩層，每層6小塊，兩層共12小塊，所以，共可裝四罐（700c.c.）。）

8. 之後的兩三天，要觀察罐中的水位是否下降到材料下面，此時必須再添加甜酒，務必將所有的材料都淹沒在甜酒下面，甜酒不夠時，再以糖1酒1的比例調製成！

9. 最後待水位穩定了，就可以將這些罐子放在陰涼處，靜置三個月即完成。

上圖是去年製好的成品。