桂圓蛋糕

桂圓小蛋糕 12個容量約85c.c. 我用大杯子，只做4個半。

材料：

剪碎桂圓（龍眼乾）100克（或桂圓70克、葡萄乾20克）、養樂多或優酪乳70克、黑糖70克、奶油80克、鹽1/6 t、全蛋170克（約3個）、低筋麵粉110克、泡打粉1/2 t、肉桂粉1 t、純釀會甜的葡萄酒2 t、碎核桃或杏仁角適量烤乾(可利用預熱的時間)、紙烤杯

做法：

先將桂圓乾剪成碎片加入養樂多或優酪乳以小火煮沸後熄火，稍涼後用葡萄酒浸泡半小時以上，瀝汁（桂圓盛在網杓中，用湯匙按壓）備用。黑糖過篩（一定要過篩）。烤箱預熱到190℃。
全蛋加糖先用中速打10秒，再繼續用高速打約10分，邊打邊轉盆，打到蓬鬆發白，用手勾起蛋糊，約2~3秒才掉下一滴，此時，再轉中速打約30秒，使高速時所造成的大氣泡消失大部分。
分次篩入麵粉、泡打粉、肉桂粉、鹽，用橡皮刮刀輕輕從底部往上，將麵糊攪拌。
瀝出的桂圓湯汁（大多被桂圓乾吸收，因此，量很少了），加奶油放入鍋中一起加溫到60℃（奶油融化即可），熄火後，將鍋子自瓦斯爐中移開，然後，在溶解的奶油中加入一部份上步驟的麵糊，用橡皮刮刀輕輕拌合，之後再倒回上步驟的剩下麵糊中，用橡皮刮刀輕輕拌合。不要過度攪拌到產生黏性。
將拌勻的麵糊，用小湯匙舀入紙杯模型內，約八分滿，灑上桂圓肉、碎核桃丁，輕壓一下讓它黏緊麵糊。
放入烤箱，先用上火190℃／下火150℃，烤13分鐘後，降溫至上火170℃／下火150℃，再烤12分，悶5分出爐。表面要烤到微微膨脹起來。（下火若太高，烤後容易開花。）
不用冷藏，包好放室溫可以保鮮兩三天。

註：本配方油脂頗高，要確實拌勻，免得油脂沉底；但必須小心極容易消泡，拌好的麵糊狀態還保有稠度與Q性，倒入杯模中仍能呈現一層層摺疊的麵糊，狀若層層折疊的綢緞....才表示成功。