奈良漬

投稿日: Feb 26, 2017 2:7:32 AM

2017年2月24日

今日は、奈良市内にある森奈良漬店さんを訪問しました。

酒粕で野菜などをつけたものを昔は粕漬けと言っていたそうですが、

奈良で作られていることから奈良漬となったそうです。

奈良漬はなぜあんな赤っぽい色をしているのでしょうか。

まず奈良県内の酒蔵から酒粕を調達してきます。

そのときは、まだスーパーで見るような白い色をしています。

それを一定期間保存し、寒い時期に職人さんが足で踏み、発酵させます。

すると、赤っぽい色がついた酒粕に変化します。

酒粕によって色の出方が違うようです。

その色が違う酒粕を混ぜ合わせ、奈良漬に必要な適度な色や味に、

職人さんが混ぜ合わせます。

そして塩漬けした野菜や果物を漬けると、1年～2年で奈良漬になるそうです。

↓塩漬けした野菜

森奈良漬店さんでは、奈良県内の野菜や酒粕をなるべく使用されています。

大和伝統野菜の大和三尺胡瓜は、森奈良漬店さんが使用していたことがきっかけで、

伝統野菜として認定されたそうです。

それ以外にも、大和小生姜の奈良漬もとてもあっさりしていて美味しいです。

奈良漬ひとつとってもいろいろあるんだなと思いました。

そして自然の力と、それをうまく利用する人間の知恵と経験の奥深さに感銘を受けました。

今後もこの伝統的な味を守っていただきたいです。