Hướng dẫn sản xuất nước mắm phơi kín trong nhà

Với mục tiêu chuyển giao cho người dân kỹ thuật chế biến nước mắm có cải tiến một số khâu (đắp lù, kéo rút, tiếp nhiệt bằng phương pháp phơi kín) để quá trình lên men thủy phân tối ưu tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn nước mắm truyền thống. Nâng cao nhận thức, thay đổi tập quán sản xuất truyền thống để chuyển sang sản xuất có quy mô lớn, đầu tư và quản lý môi trường tốt môi trường tạo sản phẩm chất lượng tốt, nâng cao năng suất, hiệu quả kinh tế trong chế biến thủy sản

Với sự hướng dẫn của cán bộ kỹ thuật Trung tâm khuyến nông, hộ đã tuân thủ theo quy trình chế biến: Vệ sinh bể chứa sạch sẽ, khô ráo, đắp lù, kiểm tra van lù đảm bảo; chọn cá tươi (cá nục/cá cơm), rửa sạch, để ráo nước; muối chượp với tỷ lệ: 5kg cá/kg muối, trộn thật đều cá và muối; trãi dưới đáy bể một lớp muối dày 2cm; cho khối chượp đã trộn đều vào bể chứa đã đắp lù; dùng tay ém trên mặt khối chượp, phủ một lớp muối dày 2cm; phủ lên mặt lớp lưới xăm, gài dỉ tre, thanh gỗ chèn, đá đằn, nắp đậy lại.

Chăm sóc trong quá trình khối chượp lên men: Sau 3 ngày, tiến hành mở van lù cho nước thẩm thấu qua lớp lọc (lưới, vĩ tre) chảy ra bể chứa. Cắm điện cho máy bơm hoạt động bơm nước từ bể chứa lên bình chứa và dàn phơi kín, dùng tay điều chỉnh van điều tiết dòng chảy vừa phải (tùy thuộc vào nhiệt độ ngoài trời), tại đây dưới ánh nắng mặt trời nhiệt độ được tích tụ trong dòng nước ở dàn phơi kín và đổ về bể chượp qua các ống nhựa có đục lỗ theo dạng phun tia nhỏ. Quá trình tuần hoàn như vậy đã náo đảo lượng nước có trong khối chượp và sau một thời gian nhiệt độ bể chượp được nâng lên đạt đến nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men tạo nước mắm. Tùy vào điều kiện cụ thể mà ta cho hệ thống hoạt động phù hợp. Ở tháng thứ nhất và tháng thứ 2, chăm sóc náo đảo 2÷3 lần/ngày (những ngày trời nắng). Tháng thứ 3 trở đi thì náo đảo 1÷2 lần/ngày. Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ dụng cụ thiết bị sau mỗi lần vận hành. Kéo rút nước mắm bằng thao tác mở van lù và điều chỉnh mức độ chảy vừa phải, thu được nước mắm cốt.

Hiệu quả bước đầu từ mô hình: Sau hơn 6 tháng triển khai, hộ đã kéo rút và bán sản phẩm. Ước tính lượng nước mắm thu được khoảng 2.650 lít nước mắm cốt (độ đạm >320N), giá bán: 60.000đ/lít, trừ tất cả các chi phí và khấu hao hộ thu lãi 40 triệu đồng. Thời gian chế biến giảm xuống còn 7-8 tháng so với chế biến theo công nghệ cổ truyền là 1 năm, từ đó giúp người sản xuất tăng công suất chế biến và quay đồng vốn nhanh hơn. Giảm chi phí nhân công xuống còn 30% so với chế biến theo phương pháp truyền thống. Lượng nước cốt nhiều hơn khoảng 12% so với sản xuất thông thường, do quá trình lên men trong điều kiện khép kín nên toàn bộ thịt cá sẽ chuyễn thành đạm hữu ích trong thành phần nước mắm. Chất lượng nước mắm cao hơn (kiểm nghiệm mẫu độ đạm đạt >320N) so với sản xuất truyền thống khoảng từ 25-300N. Mùi nước mắm thơm đặc trưng không có mùi xẳng như nước mắm sản xuất thông thường vì hàm lượng đạm thối được phân hủy mạnh.

Ở tỉnh Quảng Trị thời tiết khắc nghiệt, thường có mưa bão nên các cơ sở chế biến áp dụng phương pháp phơi kín sẽ sản xuất được quanh năm. Khi áp dụng quy trình chế biến này thì các cơ sở ở trong khu dân cư vẫn chế biến được mà không ảnh hưởng đến môi trường xum quanh. Người dân áp dụng kỹ thuật chế biến thu được nước mắm có chất lượng và độ đạm cao hơn chế biến truyền thống.

Tháng 12 năm 2018, Trung tâm Khuyến nông đã tổ chức hội nghị đánh giá kết quả triển khai mô hình thành công và cần nhân rộng trên địa bàn toàn tỉnh.

Nguyễn Thăng Long – Trung tâm Khuyến nông

Chúng tôi với đội ngũ kỹ sư công nghệ thực phẩm GIÀU KINH NGHIỆM nên sẽ đáp ứng tốt nhất cho các bạn về kỹ thuật sản xuất nước mắm phơi kín:

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiết kiệm thời gian sản xuất, chiết suất hết chất đạm trong nước mắm, tăng năng suất, giảm giá thành, giảm thời

gian, phơi nước măm luôn cả khi trời mua, vẫn giữ nguyên mùi thơm của nước mắm,.......... mọi vấn đề xin liên hệ 0983209452-0946590823 kỹ sư Thực phẩm Đức

CÔNG NGHỆ MỚI TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM - PHƠI KÍN - CHIẾT SUẤT NHANH NHẤT CỐT NƯỚC MẮM CÓ THỂ!