chất tanan (tanin) trong rượu vang

Tannin trong rượu vang

Lên men với thân, hạt và vỏ nho sẽ làm tăng hàm lượng tannin trong rượu.

Trong các vườn nho, cũng có một sự phân biệt ngày càng tăng giữa các tannin "chín" và "chưa chín" có trong nho. "Độ chín sinh lý " này, được xác định đại khái bằng cách nếm nho khỏi dây leo, đang được sử dụng cùng với lượng đường như một quyết định khi nào sẽ thu hoạch. Ý tưởng là tannin "riper" sẽ có vị mềm hơn nhưng vẫn truyền được một số thành phần kết cấu được tìm thấy thuận lợi trong rượu vang. Trong sản xuất rượu vang, lượng thời gian phải tiếp xúc với vỏ nho, thân và hạt sẽ ảnh hưởng đến lượng tannin có trong rượu vang với rượu vang có thời gian ngâm lâu hơn có chiết xuất tannin lâu hơn. Sau khi thu hoạch, thân cây thường được vớt ra và loại bỏ trước khi lên men, nhưng một số nhà sản xuất rượu có thể cố tình để lại trong một vài thân cây cho các loại ít tannin (như Pinot noir) để tăng chiết xuất tannic trong rượu. Nếu có quá nhiều tannin trong rượu, các nhà sản xuất rượu có thể sử dụng các chất làm mịn khác nhau như albumin , casein và gelatin có thể liên kết với phân tử tannin và kết tủa chúng dưới dạng trầm tích. Khi rượu vang phát triển lâu dài, tannin sẽ tạo thành các chuỗi polyme dài đi qua một người nếm thử là "mềm hơn" và ít tanin hơn. Quá trình này có thể được tăng tốc bằng cách cho rượu vang vào oxy , chất oxy hóa tannin thành các hợp chất giống quinone dễ bị trùng hợp. Kỹ thuật sản xuất rượu vang của oxy hóa vi mô và rượu khử màu sử dụng oxy để mô phỏng một phần ảnh hưởng của lão hóa lên tannin.

Một nghiên cứu trong sản xuất và tiêu thụ rượu vang đã chỉ ra rằng tannin, dưới dạng proanthocyanidin , có tác dụng tốt đối với sức khỏe mạch máu. Nghiên cứu cho thấy tannin ức chế sản xuất peptide chịu trách nhiệm làm cứng động mạch. Để hỗ trợ cho phát hiện của họ, nghiên cứu cũng chỉ ra rằng rượu vang từ các vùng phía tây nam nước Pháp và Sardinia đặc biệt giàu proanthocyanidin và các vùng này cũng tạo ra các quần thể có tuổi thọ cao hơn.

Phản ứng của tannin với hợp chất phenolic anthocyanidin tạo ra một loại tannin khác được gọi là tannin sắc tố ảnh hưởng đến màu sắc của rượu vang đỏ.

Bổ sung tannin men

Chuẩn bị thương mại của tannin, được gọi là tannin enological , được làm từ gỗ sồi , nho giống và da, nhà máy túi mật , hạt dẻ , quebracho , gambier và myrobalan trái cây, có thể được thêm vào ở các giai đoạn khác nhau của sản xuất rượu để cải thiện độ bền màu.

Ảnh hưởng của tannin đến khả năng uống và khả năng lão hóa của rượu vang

Tannin là một chất bảo quản tự nhiên trong rượu vang. Rượu vang không tuổi có hàm lượng tannin cao có thể ít ngon miệng hơn rượu vang có mức độ tannin thấp hơn. Tannin có thể được mô tả là để lại cảm giác khô và nhăn nheo với một "vệt" trong miệng có thể so sánh với một loại trà hầm, cũng rất tannic. Tác dụng này đặc biệt sâu sắc khi uống rượu tannic mà không có lợi cho thực phẩm.

Nhiều người yêu thích rượu vang xem tannin tự nhiên (đặc biệt được tìm thấy trong các giống như Cabernet Sauvignon và thường được nhấn mạnh bởi sự lão hóa thùng gỗ sồi nặng ) là một dấu hiệu của tuổi thọ và khả năng dễ dàng . Tannin truyền đạt một chất làm se miệng khi rượu còn nhỏ nhưng "giải quyết" (thông qua một quá trình hóa học gọi là trùng hợp ) thành các yếu tố thơm ngon và phức tạp của " bó hoa chai " khi rượu được ủ trong điều kiện nhiệt độ thích hợp, tốt nhất là trong phạm vi của một không đổi 55 đến 60 ° F (13 đến 16 ° C). Những loại rượu vang như vậy êm dịu và cải thiện theo tuổi tác với "xương sống" tannic. Ở nhiều vùng (chẳng hạn như ở Bordeaux ), nho tannic như Cabernet Sauvignon được pha trộn với nho có hàm lượng tannin thấp hơn như Merlot hoặc Cabernet Franc , làm loãng các đặc tính tannic. Rượu vang trắng và rượu vang được vinified là say rượu trẻ (ví dụ, xem rượu vang nouveau ) thường có mức độ tannin thấp hơn.