Chuyển giao công nghệ sản xuất nước mắm/nước tương

Thế nào là nước mắm ngon

Nước mắm ngon phải hội đủ cả 2 yếu tố:

a) Giá trị dinh dưỡng cao (đạm, các sinh tố, muối khoáng,…),

b) Độ cảm quan cao (về hương, vị, màu sắc và trạng thái).

·         Cá tuy rẻ tiền nhưng có giá trị dinh dưỡng cao:  Cá nục, cá ồ, cá bò, cá ngừ,…

·         Cá đắt tiền và có độ cảm quan cao:  Cá cơm.

Muốn đạt hiệu quả kinh tế cao khi làm nước mắm, ta phải biết kết hợp 2 loại:  Cá có giá trị dinh dưỡng cao và cá có độ cảm quan cao.  Mỗi loại cá nên được xử lý khác nhau theo các qui trình khác nhau để sản phẩm khi xuất xưởng đạt cùng một độ cảm quan về hương, vị, màu sắc và trạng thái.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 

Xử lý loại cá có độ cảm quan cao:   

Nước mắm ngon nhất được làm từ  cá cơm đã trưởng thành, béo mập, và được đánh bắt vào mùa nắng, ngoài khơi xa.  Ở đó, cá chỉ ăn những động, thực vật phù du của biển nên nước mắm làm từ cá ấy sẽ rất thơm ngon.

Ngược lại, vùng nước sát bờ biển vào mùa mưa thường có nhiều tạp chất từ sông, suối hay thềm lục địa đổ ra.  Thế nên, nếu cá ăn những chất đó vào thì hương, vị và màu sắc của nước mắm sẽ kém, không ngon.

Giai đoạn trộn muối:  Chờ cho cá hơi dập mình hẵng trộn muối theo tỉ lệ “3 cá 1 muối” hoặc “10 cá 4 muối”.  Để nước mắm mau chín lại có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm, vị dịu, nước sánh, ta có thể cho vào 3-5% dứa (trái thơm đã gọt vỏ) xay nát hoặc băm nhỏ.

Hỗn hợp cá và muối được trộn đều với nhau (nhưng không nát) gọi là “chượp”.

Chượp sẽ được chuyển vào thùng ván (để sẵn trong nhà hoặc nơi có mái che) cho đến khi đầy thùng.  Khoảng 2-4 ngày sau khi cá đã “ăn” muối, ta mở nút lù để tháo dịch cá (còn gọi là “nước bổi”) chảy ra để phơi nắng, hàng ngày khuấy đảo vài lần lúc đang nắng.  Nước bổi có thành phần đạm cao, nhưng mùi tanh, chưa thể ăn được.

Khi nước bổi được rút ra thì thùng chượp sẽ xẹp xuống 30-40% so với khối lượng ngày đầu cho vào.  Do vậy, ta cho thêm chượp (còn chứa ở ngoài) vào cho đầy thùng rồi phủ lên mặt chượp một tấm nilon.  Sau đó, ta lấy tay chà sao cho tấm nilon ấy dính liền vào khối chượp và cho lên tấm nilon 1 lớp muối mỏng vừa tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp vừa tránh vi khuẩn háo khí (gây dòi bọ).

Thời gian này được gọi là “lên men khô” và ta cứ để thùng chượp khô như vậy trong thời gian khoảng 20-25 ngày (nếu mùa nắng ấm) hoặc 30-40 ngày (nếu mùa mưa lạnh). Sau thời gian lên men khô, ta hốt lớp muối mỏng trên mặt tấm nilon ra, lấy cả tấm nilon ra để chỉnh lại bề mặt khối chượp cho phẳng.  Sau đó, ta phủ trực tiếp lên mặt khối chượp một lớp muối dày khoảng 15cm và tiến hành gài nén bằng vỉ tre.  Nước bổi sống được phơi nắng và khuấy đảo trước đó (trong thời gian chượp “lên men khô”) sẽ được đưa vào lại thùng ván cho đến khi ngập vỉ khoảng 10 cm, miễn sao khi thùng trổ ở dưới đầy thì mặt vỉ phải khô chứ không được còn nước.

Lưu ý:  Nước bổi sống khi phơi nắng phải ngừng khuấy đảo khoảng 2 ngày và để lắng trước khi phần lắng trong ấy được đưa trở vào thùng ván để gài nén. 

Sau khi trả nước bổi cho thùng chượp khoảng vài ngày thì ta bắt đầu kéo rút liên tục cho đến khi thành phẩm.  Khi xác định chượp đã chín ngấu thì rút nước mắm thành phẩm ra.  Chượp còn lại trong thùng được giữ lại để gây hương tạo vị cho nước mắm cá tạp, cá giả cào có độ cảm quan thấp.

Xử lý loại cá có độ cảm quan thấp như cá tạp, cá giả cào

Đối với cá lớn con như  cá bò, ngừ, ồ, cờ,… người ta thường làm lớn diện tích tiếp xúc rồi trộn muối vài ba lần.  Sau khi kết thúc quá trình cho muối thì ta dồn lại đưa vào gài nén kéo rút đến bán thành phẩm.  Sau đó, ta rút nước ra chuyển sang thùng chượp chín cá cơm gây hương (nói trên) và kéo rút tiếp 1-2 vòng là lấy ra thành phẩm với cảm quan nước mắm cá cơm.

Thời gian thủy phân từ cá thành nước mắm là bao lâu?  

Khoảng một năm đối với phương pháp cổ truyền; 8-9 tháng đối với phương pháp cải tiến.  Ngoài ra mắm chín nhanh hay chậm còn tùy thuộc vào thùng chứa, thời tiết, chủng loại cá và kỹ thuật chế biến nữa:

·         Thùng chứa:  Thùng chứa nhỏ chín nhanh hơn thùng chứa lớn.

·         Thời tiết:  Mùa nóng chín nhanh hơn mùa lạnh.

·         Chủng loại:  Cá thịt mềm chín nhanh hơn cá thịt rắn chắc.

·         Kỹ thuật:

–  Cho muối nhiều lần chín nhanh hơn so với việc cho muối một lần.

–  Quy trình đánh đảo và tiếp nhiệt chín nhanh hơn gài nén kéo rút.

–  Tăng cường thêm men từ ngoài vào chín nhanh hơn để nguyên men tự có.

–  Chăm sóc chín nhanh hơn tự chín

Vật liệu:

- 1 kg đậu nành (mua dậu mới có màu trắng thì nước mới thơm)

- 7 lon sữa bò muối hột hay muối bọt

- 7 lít nước (21 lon sữa bò nước)

Cách làm:

Đợt 1:

- Đậu nành: rửa sạch, ngâm hơn 6 tiếng hay một đêm cho nở, nấu không cần mềm nhiều (mềm quá nước sẽ đục ko đẹp ko ngon), bóc tróc vỏ là được, đổ lên rá có thau ở dưới để hứng nước dậu.

- Để đậu lên rá, rổ hay thau, lấy lá chuối đậy lên, hay đổ đậu vào nồi đậy nắp lại, ủ 2 ngày 2 đêm (hay đổ vào hũ, khạp làm nước mắm đậy nắp cũng được) nghe mùi thúi.

- Lấy nước đậu nành lường 7 lít nếu thiếu lường thêm nước lạnh. Đổ 7 lon muối vào nấu sôi, lược kỹ, lóng trong, để nguội, đổ vào khạp trước.

- Chờ 2 ngày đêm lấy đậu đã ủ đổ ra khạp nước muối quậy đều, phơi ngoài nắng, không cần mở nắp. Trên 2 tháng ăn được. Để 3-6 tháng càng ngon.

Đợt 2:

- Nước mắm đã tới, rút ra 6 lít ăn, để lại 1 lít nước cốt (trên thực tế bị hao bớt ko còn đủ 7 lít, do dó khi nấu nước muối nên lường thêm nước để trừ hao).

- Nấu 6 lít nước + 6 lon muối, đổ vào hủ nước mắm, phơi nắng trên hai tháng.

Nước mắm để ăn sống:

- Nước mắm làm xong lấy ra, nấu với đường và bột ngọt cho dịu dể ăn sống.

- 1 lít nước mắm nguyên chất nấu với 100g đường cát và 100g bột ngọt. (loại bột nấm chay)

- Nấu thêm với mắt thơm hoặc trái thơm xắt từng lát càng ngon. Muốn cho nước mắm thơm ngon nên xào thơm trước cho thấm rồi sẽ nấu sau.

Cách pha nước mắm tỏi ớt:

3 muỗng canh nước mắm (nếu xài Healthy Boy chỉ cần 1 muỗng thôi)

1 muỗng canh dấm

3 muỗng canh nước lọc

2 muỗng café duờng

1 miếng chanh

6 tép tỏi (optional) (thuờng thì ăn chay truớng nguời ta không ăn tỏi, ớt)

1 trái ớt

Tỏi bầm nhỏ ngâm vào dấm trước, hoà với dấm. Nước mắm, nước lọc và dường cho tan, vắt chanh, ớt xắt miếng hay bầm nhỏ. Thả ớt sau mới nôi không bị chìm.

(Công thức của Hinh Trần)

Cách 3: Nước mắm chay làm từ gạo thính

Vật Liệu và Chuẩn Bị:

· 2 chén thính gạo nếp lức

· 2 lít nước lã

· 1 chén muối hột tốt

· 1 trái thơm (khóm)

· 1 muỗng canh rượu hương

· 50g đường mía

· Bột ngọt

· 1 hũ đựng

Cách Làm và Trình Bày:

*Chuẩn bị:

· Thính gạo nếp lức rang vàng.

· Muối quậy nước cho tan, đem lóng trong.

· Rượu, đường cho vô thính trộn đều và rưới thêm nước vô cho thính hơi im ỉm.

· Thơm gọt vỏ, rửa sạch, xắt khoanh tròn, mỏng, để vô chảo rim cho nước xúc rạ

*Thực hiện:

· Lấy 1 cái hũ để thơm và thính vô thính vô, cứ 1 lớp thơm thì 1 lớp thính, rồi lấy mê thúng hay mê rổ dày phủ lên, đừng cho thính nổi, để 3-4 đêm, lấy nước muối lóng trong đổ vô hũ thơm - thính, lấy tre chẻ nhỏ để lên mê, không để mê và thơm - thính nổi lên. Sau 3-5 đêm, thấy nước mắm có màu đỏ và múi thơm thì bắt đầu lược và cho bột ngọt vô ăn. Khi ăn bánh, chả với 

Rau sống thí để thêm giấm, chanh, ớt, đường vô nước mắm và nêm nếm cho vừa ăn.

· Muốn nước mắm có màu đỏ sậm coi cho đẹp, thì mua thêm đại hồi, quế khâu và đinh hương ở hiệu thuốc bắc đem về rang vàng, xúc ra, đâm cho dập, bỏ vô miếng vải mùng buộc lại, thả vô hũ nước mắm độ 3-4 ngày, sẽ thấy nước mắm đỏ thơm, để lâu chừng nào cũng không hự

· Nếu làm nhiều, thì múc nước mắm từ từ ra lược ăn, không cần phải lược hết 1 lần.