chuyển giao quy trình công nghệ kỹ thuật sản xuất bột kháng

VTGREEN với đội ngũ chuyên gia tư vấn giàu kinh nghiệm, nhiệt huyết đã nghiên cứu và sẵn sàng “Chuyển giao công nghệ sản xuất THỰC PHẨM” với các dịch vụ như sau:

• § Chuyển giao công thức: Nguyên liệu, Tỉ lệ, Chức năng và công dụng của nguyên liệu, Đơn giá nguyên liệu và giá thành sản phẩm.

• § Tư vấn sản xuất: Quy trình sản xuất, Diện tích nhà xưởng, Thiết bị – dây chuyền sản xuất,..

• § Tư vấn giấy phép: Giấy phép kinh doanh, Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm, Kiểm định thực phẩm,..

• § Hướng dẫn áp dụng công nghệ tại cơ sở, nhà máy sản xuất.

Bằng tâm huyết và kinh nghiệm của mình, VTGREEN cam kết mang đến sự hài lòng cho Quý khách hàng từ chất lượng công nghệ, chế độ bảo hành cho đến tiến độ thực hiện cũng như tối ưu chi phí đầu tư. Liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn chi tiết về dịch vụ chuyển giao sản phẩm của VTG.

Thực Phẩm nay đã có chuyên gia từng làm việc thực tế tại nhiều công ty hàng đầu.

Click ở đây: Bảng giá và nhiều thông tin chi tiết

Click ở đây: Sẽ tìm được thông tin bạn cần

Click ở đây: Báo giá chi tiết các công nghệ

Vào đây xem thông tin chi tiết

Vào xem thông tin báo giá

click vào link xem báo giá công nghệ

chi tiết trong link

Cây khoai môn-sọ (Colocasia esculenta (L.)Schott) được trồng phổ biến ở hầu hết các nước vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới ấm áp trên toàn thế giới. Ở Việt Nam, khoai môn-sọ được trồng ở tất cả các vùng sinh thái trên cả nước với tiềm năng phát triển rất lớn. Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng amylose của bột khoai môn khá cao, khoảng 10,4±0,5% theo Sebnem Simsek và cộng sự (2012), khoảng 5-28% theo Moorthy (2004). Ngoài ra, Aboubakar, Njintang,và Mboufung (2008) cũng đã xác định hàm lượng amylose của 6 chi khoai môn khác nhau là từ 14,7% đến 30,85% [1], [2], [3].

Tinh bột là carbohydrate được tiêu thụ nhiều nhất trong chế độ dinh dưỡng, là nguồn cung cấp năng lượng chính của con người. Các enzyme thủy phân như α-amylase, glucoamylase và sucrase-isomaltase sẽ thủy phân tinh bột, tiêu hóa trong ruột non tạo ra các glucose tự do và sau đó bị hấp thụ. Tuy nhiên, không phải tất cả tinh bột sau khi ăn vào đều bị tiêu hóa và hấp thụ trong ruột non; chúng được tiêu hóa và hấp thụ hay không tùy thuộc vào các yếu tố khác nhau [4].

Vào những năm 1980, Englyst và cộng sự đã phát hiện một phần nhỏ tinh bột còn lại sau quá trình thủy phân bằng enzyme qua 2 giờ ủ [5]. Các nghiên cứu tiếp theo trên đường tiêu hóa của các đối tượng cắt bỏ hồi tràng khỏe mạnh trong điều kiệu invivo đã khẳng định những phần tinh bột còn lại này chống lại sự tiêu hóa ở ruột non, đến ruột già nguyên vẹn và có thể được lên men tại đó. Từ đó, khái niệm tinh bột kháng tiêu (Resistant Starch - RS) đã được đặt ra để mô tả các loại tinh bột này. Theo Tharanathan (2002), RS được định nghĩa là phần tinh bột không bị thủy phân thành D-glucose ở ruột non và được lên men ở ruột già sau 120 phút [6].

Vì vậy, trong nghiên cứu này, tác giả tiến hành nghiên cứu điều kiện xử lý để sản xuất và làm giàu tinh bột kháng tiêu RS từ khoai môn. Kết quả của nghiên cứu là tiền đề cho các nghiên cứu sâu hơn cũng như tối ưu hóa điều kiện làm giàu RS trong bột khoai môn.

Tinh bột cảm kháng (Resistant Starch-RS) được biết đến là phần tinh bột thoát khỏi quá trình tiêu hóa ở ruột non ở một cơ thể khỏe mạnh và được lên men khi có ruột già bởi hệ thống vi sinh vật chứa đường để tạo ra các thành phần axit béo ngắn mạch. Do đó RS được chứng minh không có tác dụng sinh lý tốt cho cơ thể giống như một chất xơ mà có thể thực hiện các chức năng có tính chất hữu ích trong sản phẩm biến chế.

Đậu xanh là biến phổ loại ở Việt Nam nói riêng và Châu Á nói chung. We have a high quality function for the high, trong đó tinh bột đậu xanh có hàm lượng amylose cao, phù hợp phân tử cấu trúc với công việc giàu RS. Phương pháp sử dụng enzyme và vi sóng đã được chứng minh rất hiệu quả với các nhóm tinh bột khác nhau. Trong khi đó, nghiên cứu làm giàu RS từ đậu chủ yếu được sử dụng autoclave phương pháp nhiệt độ hoặc không có nghiên cứu sử dụng enzyme phương pháp và vi sóng. Ngoài ra, ứng dụng tinh bột xanh giàu RS trong sản phẩm bánh quy xốp không gluten nhằm mục đích giảm chỉ số huyết tương (GI) của sản phẩm này không được nghiên cứu. 

Hiện nay bệnh nhân tiểu đường và thừa cân liên quan đến việc tiêu thụ quá nhiều sản phẩm giàu tinh bột ngày càng tăng. Do đó, nghiên cứu tạo ra các loại RS tinh bột từ tinh bột đậu xanh sử dụng enzyme phương pháp và vi sóng và ứng dụng vào sản xuất

đường thấp sinh ra là thực sự cần thiết.

Kết quả của tài liệu đạt được trở lại những người đóng góp mới như sau:

Về mặt khoa học:

- Cung cấp cơ sở dữ liệu về nguồn đậu xanh và tuyển chọn giống như đậu xanh phù hợp cho sản xuất cảm kháng. Phát hiện tương quan âm giữa DP value với% RS và tương quan dương giữa AM hàm lượng và% RS trong tinh bột đậu xanh.

- Đánh giá tác động của các chất lượng hỗ trợ làm sạch trong quá trình nhận tinh bột từ đậu xanh đến những biến đổi về màu sắc, cấu trúc và hình thái của hạt tinh. - Đề xuất được phương pháp làm giàu tinh Bột cảm ứng từ bột đậu xanh dựa trên công nghệ xử lý enzyme- vi sóng kết hợp kiểm tra nhiệt độ bột tinh hóa. Giải thích cơ chế hoạt động của vi sóng và enzyme pullulanase information qua khảo sát ảnh hưởng của các thông số (năng lượng vi sóng, hàm lượng nước và thời gian xử lý vi sóng, nồng độ enzyme, tỷ lệ tinh bột / đệm and time processing enzyme) to% AM, DP, ratio of the A, B1, B2 and B3 in the AP structure. Đồng thời cũng được xác định là tác động của quá trình bột nghệ hóa hồ sơ thay đổi% tinh thể và mức kép trong tinh bột giàu RS.

- Đánh giá khả năng ứng dụng vào thực phẩm, sản phẩm hỗ trợ sức khỏe.

Về mặt ứng dụng:

- Xác định được giống đậu xanh DX044: 43,1% tinh bột; 32,9% giờ sáng; 13% RS. DP ̅̅̅̅n̅ small, CL lớn (40), chi nhánh AP dài là phù hợp với công việc giàu RS.

- Defence được NaHSO3 0,15% is the quality support for too shell that is not to the parse construct.

- Build is being quy ước của bột tinh thể xử lý bằng phương pháp kết hợp enzyme-vi sóng và quá trình xử lý năng lượng tinh bột để làm tăng lượng tinh bột đến 52,8% với số lượng enzyme là 30 upun / g, tỷ lệ bột / đệm là 1/20 và thời gian xử lý là 16 giờ, sau đó sấy và tiếp tục vi sóng ở 20% ẩm, năng lượng vi sóng là 35W / g và thời gian xử lý Lý do là 3 phút; tiếp theo thực hiện được hóa ở + 4oC trong 24 giờ.

- Xây dựng quy trình sản xuất bánh quy chỉ số GI thấp từ hạt gạo được thay thế 30% bằng tinh bột đậu xanh giàu RS. 

2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên liệu

Khoai môn sọ (Colocasia antiquorum) từ hệ thống Siêu thị Big C tại Thành phố Hồ Chí Minh được sử dụng cho nghiên cứu này. Khoai môn sọ được thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành, củ tròn căng, nguyên vẹn, không bị trầy xước, sâu thối, khối lượng củ không nhỏ hơn 50g/củ.

2.2. Chuẩn bị mẫu

Khoai môn sọ nguyên liệu được làm sạch tạp chất, tách vỏ bằng tay, nghiền tươi để tiến hành xác định hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa (RS) có trong nguyên liệu tươi. Củ khoai môn sọ sau khi tách tạp chất, làm sạch, gọt vỏ được cắt thành lát mỏng khoảng 2mm và được sấy ở các chế độ nhiệt độ và thời gian khảo sát khác nhau. Các lát khoai sau khi sấy được nghiền mịn trong cối inox đến khi hạt bột lọt qua lỗ rây 0,05 mm. Mẫu bột khoai được đóng gói bằng túi PE, zip kín miệng và được lưu trữ ở nhiệt độ thường để sử dụng cho thí nghiệm.

2.3. Phương pháp nghiên cứu

2.3.1. Nghiên cứu chế độ sấy tạo sản phẩm bột khoai môn

Cân mỗi mẫu 300g khoai môn tươi đã làm sạch và cắt lát; tiến hành sấy khoai ở các chế độ nhiệt độ 45oC, 55oC, 65oC trong thời gian 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ. Mẫu khoai sau khi sấy được nghiền bằng cối inox trong 5 phút. Bột khoai nghiền lọt qua rây có kích thước 0,05mm. Tiến hành xác định hàm lượng RS và độ ẩm của bột khoai để lựa chọn chế độ tối ưu cho quá trình sấy tạo bột chuối.

2.3.2. Khảo sát điều kiện làm giàu RS trong bột khoai môn

Cân 4g mẫu bột khoai môn từ kết quả thí nghiệm 2.2.1 cho vào các hũ thủy tinh nắp kim loại, thêm nước cất vào hũ theo tỷ lệ 1:3 (w/w), trộn đều. Tiến hành hấp lần lượt các mẫu ở chế độ nhiệt độ 100oC, 110oC, 120oC trong lần lượt 30, 60, 90, 120 phút bằng nồi hấp tiệt trùng. Mẫu sau khi hấp được làm lạnh đến nhiệt độ 4oC và giữ trong 24h. Bột khoai môn sau giữ lạnh được lấy mẫu để xác định hàm lượng RS. 

2.3.3. Khảo sát số chu kỳ xử lý làm giàu RS trong bột khoai môn

Hàm lượng RS trong bột khoai môn thay đổi theo số chu kỳ xử lý nhiệt. Tiến hành chu kỳ hấp -làm lạnh liên tiếp các hũ bột khoai môn (tỷ lệ bột:nước là 1:3 w/v) lần lượt theo 4 chu kì, 8 chu kì, 12 chu kì, 16 chu kì ở nhiệt độ và thời gian đã xác định ở thí nghiệm 2.2.2. Bột khoai môn sau khi xử lý hấp - làm lạnh được lấy mẫu phân tích, xác định hàm lượng RS. 

2.3.4. Phương pháp xác định tinh bột kháng tiêu

Các mẫu được ủ trong bể lắc theo chuyển động thẳng mức bão hòa PAA và AMG tinh khiết trong 4 giờ ở 37oC. Trong thời gian này, tinh bột không kháng (tinh bột tiêu hóa) được hòa tan và bị thủy phân thành D-gluco do tác động kết hợp của 2 enzyme. Phản ứng kết thúc bằng cách thêm một thể tích bằng nhau ethanol hoặc rượu methyl hóa công nghiệp (IMS, ethanol biến tính) và RS được thu hồi dưới dạng viên trên máy ly tâm.

Viên RS này sau đó được rửa 2 lần bằng huyền phù trong IMS nước hoặc Ethanol (50%v/v), sau đó là ly tâm. Chất lỏng phía trên được gạn bỏ. RS trong viên được hòa tan trong NaOH 1,7 M bằng cách khuấy mạnh trong bồn nước đá trên máy khuấy từ. Dung dịch này được trung hòa với dung dịch đệm acetate và tinh bột là định lượng thủy phân thành D-glucose với AMG. D-Glucose được đo bằng thuốc thử glucose oxidase/peroxidase (GOPOD) và đây là thước đo hàm lượng RS của mẫu.

Tinh bột không kháng (tinh bột hòa tan) được xác định bằng cách gộp phần dịch gạn ban đầu và sau khi rửa, định mức đến100ml và đo hàm lượng D-glucose bằng thuốc thử GOPOD.

2.3.5. Phương pháp phân tích và xử lí số liệu

Trong nghiên cứu này, mỗi thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần. Kết quả được trình bày ở dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Số liệu thực nghiệm được xử lí bằng phần mềm Microft Office Excel 2013 và phần mềm thống kê Minitab 19.

3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Nghiên cứu chế độ sấy tạo sản phẩm bột khoai môn

Sấy là quá trình tách nước làm khô khối nguyên liệu, lát khoai môn đạt độ ẩm ≤13% để chuẩn bị cho quá trình nghiền thành bột khoai môn. Quá trình sấy này quyết định đến độ ẩm để bảo quản bột khoai môn, đồng thời cũng ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột kháng tiêu và các thành phần hóa học của sản phẩm. Vì thế, lựa chọn chế độ sấy là điều rất cần thiết. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm lượng RS của bột khoai môn được thể hiện trong Bảng 1.

Bảng 1. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm lượng RS trong bột khoai môn (g/100g)

 Khi so sánh hàm lượng RS trong bột khoai môn ở các thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau có thể nhận thấy hàm lượng RS giảm nhẹ ở thời gian sấy từ 2 giờ đến 6 giờ, nhưng lại giảm rõ rệt nhất là khi bột sấy ở 8 giờ. Mặc dù nhiệt độ cao giúp loại nước trong sản phẩm nhanh nhất nhưng mức nhiệt 65oC này kéo theo hàm lượng tinh bột kháng tiêu có xu hướng giảm mạnh sau khi sấy, hàm lượng RS của bột khoai môn xử lý tại 65oC/4h là 29,093±0,048 (g/100g) thấp hơn so với RS ở chế độ 55oC/6h.

Điều này có thể được giải thích như sau: RS có trong bột khoai môn là RS2 với kết cấu bao bọc nhiều lớp xuyên tâm và bị mất nước tương đối. Cấu trúc rắn chắc này hạn chế khả năng tiếp cận của các enzyme tiêu hóa và tạo ra tính chất kháng tiêu hóa tự nhiên của RS2 [7]. Tuy nhiên khi bị gia nhiệt trong điều kiện độ ẩm cao và nhiệt độ cao, hơi nước đã xâm nhập và làm giảm sự rắn chắc của các hạt RS2, dẫn đến cấu trúc bao bọc nhiều lớp xuyên tâm này bị phá vỡ một phần, đồng thời thời gian gia nhiệt càng lâu thì mức độ bị phá vỡ càng lớn. Phần RS2 bị phá vỡ cấu trúc sẽ giảm hoặc mất khả năng kháng tiêu hóa [8] [9].

Từ kết quả nghiên cứu trên có thể thấy nhiệt độ và thời gian có ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột kháng tiêu. Do vậy, để đạt được độ ẩm phù hợp (<13%) cho bảo quản bột khoai môn và hàm lượng tinh bột kháng tiêu thì nhiệt độ 55oC trong 6 giờ là thông số công nghệ phù hợp để tạo sản phẩm bột khoai môn có chất lượng cao.

3.2. Khảo sát điều kiện làm giàu RS trong bột khoai môn

Bột khoai môn sau khi bổ sung ẩm được hấp trong nồi tiệt trùng ở 3 nhiệt độ khác nhau và làm lạnh ở 4oC/24h. Quá trình này được gọi là nâng cấp tinh bột thoái hóa, RS thu được là RS3.

Bảng 2. Ảnh hưởng của chế độ hấp đến hàm lượng RS trong bột khoai môn (g/100g)

Từ kết quả thí nghiệm trình bày ở Bảng 2 có thể thấy nhiệt độ và thời gian hấp ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng RS trong mẫu bột khoai môn. Cụ thể, ở nhiệt độ 100oC, thời gian hấp từ 30 đến 120 phút hàm lượng RS tăng nhưng tốc độ tăng chậm từ 14,611±0,921 đến 31,005±1,159 g/100g; tuy nhiên khi xử lý ở nhiệt độ 120oC và thời gian 30 - 120 phút hàm lượng RS tăng nhanh (từ 22,016±0,762 đến 45,987±0,327 g/100g) tương đương 2,088 lần. Trong đó, khi xử lý mẫu ở chế độ 120oC/90 phút thì tỷ lệ tăng RS là cao nhất, đạt 44,091±1,033 (g/100g). Kết quả này có thể được giải thích là do khi nhiệt độ và thời gian xử lý (hấp) càng cao thì sản phẩm có RS càng nhiều, nhưng khi đạt được khoảng nhiệt độ và thời gian tối ưu thì dù tăng thêm nhiệt độ hay thời gian, thì lượng RS thu được cũng tăng lên không đáng kể, tiêu tốn năng lượng và thời gian không cần thiết.

Việc tăng hàm lượng RS dưới tác động của nhiệt độ và thời gian quá trình hấp và làm lạnh phản ánh khả năng ảnh hưởng của các yếu tố này rất lớn. Sau khi hấp và làm mát, hàm lượng RS được hình thành với khối lượng nhỏ, do lượng amylose nhỏ. Việc tạo thành các polyme có trọng lượng phân tử thấp được thúc đẩy sau quá trình nâng cấp. Trật tự các chuỗi glucan bị mất khi hồ hóa và trật tự mới được tạo ra một cách tự nhiên trong quá trình làm mát. Nhưng việc hồ hóa trong thời gian dài làm các phân tử bị phá vỡ và không thể tái cấu trúc khi làm lạnh dẫn đến việc RS giảm. Nâng cấp là một quá trình liên quan đến những thay đổi trong cấu trúc của các tương tác hydro trong tinh bột ngậm nước và do đó đây được coi là tác động vật lí chứ không phải tác động hóa học, vì không có liên kết hóa học vĩnh viễn mới được tạo ra. Quy luật kết quả này tương tự với đánh giá hàm lượng tinh bột kháng ở 3 loại đậu hấp khác nhau.

Như vậy, nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình hấp thu được lượng RS tối ưu và chất lượng bột tốt nhất là 120oC trong 60 phút.

3.3. Khảo sát số chu kỳ xử lý làm giàu RS trong bột khoai môn

Quá trình lặp lại chu kì hấp - làm lạnh là điều kiện thích hợp để tăng hàm lượng RS3 trong sản phẩm bột khoai môn khi mà một phần RS2 có trong khoai môn nguyên liệu sẽ bị mất sau quá trình chế biến. 

Bảng 3. Ảnh hưởng của số chu kỳ xử lý làm giàu đến hàm lượng RS

trong bột khoai môn

Số liệu ở Bảng 3 cho thấy số chu kỳ xử lý hấp - làm lạnh hỗn hợp bột khoai môn có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng RS trong mẫu. Ở cùng một chế độ hấp nhưng khi tăng số chu kì xử lý thì hàm lượng RS trong hỗn hợp cũng tăng tuyến tính. Tuy nhiên, khi số chu kỳ lặp thấp (4 chu kì) hàm lượng RS tăng không đáng kể, đạt 1,09 lần so với chu kỳ đầu tiên (tương đương 47.895±0,436 g/100g); ở 8 chu kì hàm lượng RS tăng 1,25 lần (đạt 54.877±0,237 g/100g), hàm lượng RS đạt cực đại khi số chu kỳ lặp là 20 (tăng 1,65 lần) tuy nhiên, không có sự khác biệt có nghĩa (a=0,05) về hàm lượng RS của mẫu bột được xử lý ở 16 và 20 chu kỳ. Có thể nhận thấy số chu kì hấp - làm lạnh ảnh hưởng tích cực đến quá trình nâng cao hàm lượng tinh bột kháng tiêu trong sản phẩm bột khoai môn. Kết quả này hoàn toàn tương đồng với nghiên cứu đã công bố của tác giả Hickman và cộng sự (2009), hàm lượng RS của tinh bột lúa mì và ngô bình thường tăng lên khoảng 20% khi xử lý bằng phương pháp hấp tiệt trùng [10]; nhóm nghiên cứu của Trinh và cộng sự (2013) trên tinh bột khoai lang; cũng như kết quả của tác giả Bjorck (1987) khi nghiên cứu làm giàu RS trên tinh bột lúa mì [11].

Hình 1:  Chu kỳ hấp

 Từ kết quả nghiên cứu trên, quá trình hấp và làm lạnh ở 16 chu kì làm giàu hàm lượng tinh bột kháng tiêu (cao nhất đạt 70,142g/100g) cho thấy số chu kì làm hấp và làm lạnh có tác động tích cực đến sự gia tăng hàm lượng tinh bột kháng trong hỗn hợp bột khoai môn.

4. KẾT LUẬN

Hàm lượng tinh bột kháng RS trong bột khoai môn có thể đạt giá trị cực đại ở một điều kiện công nghệ phù hợp. Chế độ sấy tạo bột làm giảm hàm lượng RS2 có sẵn trong nguyên liệu. Tuy nhiên, xử lý bột khoai môn bằng kỹ thuật hấp (gia nhiệt, ẩm) và làm lạnh theo nhiều chu kỳ liên tiếp đã làm tăng hàm lượng RS3 trong sản phẩm. Khi chế độ xử lý bột khoai môn là 120oC/90 phút, số chu kỳ xử lý nhiệt - làm lạnh là 16 thì hàm lượng RS trong hỗn hợp đạt 70.142±1,523 g/100g, cao gấp 1,59 lần so với bột khoai môn sau khi sấy

CHUỐI XANH: AN LÀNH HƠN CHUỐI CHÍN !

 TS.BS Trần Bá Thoại  Ủy viên  BCH Hội NỘI TIẾT  VIỆT NAM

http://dantri.com.vn/suc-khoe/khang-tinh-bot-chuoi-thuc-pham-chuc-nang-moi-20170304070118087.htm

 Dân trí Để “giải cứu” đầu ra cho chuối Đồng Nai, em Đoàn Công Duy, ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đưa ý tưởng chế biến tinh bột chuối từ chuối xanh, chứa nhiều kháng tinh bột, để vừa giúp giải quyết nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của bà con nông dân, vừa tạo ra sản phẩm chức năng để chữa các bệnh nội tiết và chuyển hóa.

  Vậy kháng tinh bột là gì ? Những lợi ích dinh dưỡng của nó ra sao?

    Định danh

  Kháng tinh bột (resistant starch, RS) là loại tinh bột không được tiêu hóa khi đi qua hệ thống ruột non. Cần lưu ý kháng tinh bột hoặc có sẵn trong tự nhiên hoặc được bổ sung vào thực phẩm bằng các loại tổng hợp.

  Khái niệm kháng tinh bột xuất phát từ những nghiên cứu thập niên 1970, theo đó các nhà nghiên cứu dinh dưỡng học chia ra 3 loại tinh bột: tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột tiêu hóa chậm và tinh bột không tiêu hóa hay kháng tinh bột. Ủy ban châu Âu (Commission of the European Communities) đã hỗ trợ nghiên cứu, định danh các kháng tinh bột.

   Có bốn loại kháng tinh bột là : (1) RS1, kháng tinh bột  không thể tiêu hóa, tìm thấy trong hạt hoặc các loại đậu và ngũ cốc chưa qua chế biến; (2) RS2, kháng tinh bột không thể tiếp cận với các enzym tiêu hóa do cấu trúc tinh bột, ví dụ như tinh bột ngô có lượng amylose cao, hay dây nhánh quá dài; (3) RS3, kháng tinh bột được hình thành khi thực phẩm được chế biến, ví dụ trong mì ống tinh bột được nấu chín trở nên ít hòa tan hơn và (4) RS4, tinh bột đã được biến đổi hóa học để không bị tiêu hóa.

   Vai trò dinh dưỡng, sức khỏe của kháng tinh bột

 Vì kháng tinh bột không tiêu hóa được nên thực phẩm chứa kháng tinh bột không giải phóng glucose trong ruột non mà đi thẳng đến ruột già để được các vi khuẩn đại tràng lên men, chuyển hóa. Sự lên men các kháng tinh bột ở ruột già sẽ tạo ra các axit béo chuỗi ngắn, gồm acetate, propionate, và butyrate giúp phát triển và tăng khối lượng vi khuẩn đường ruột. Các chuỗi ngắn axit béo sau đó được hấp thu nhanh chóng và chuyển hóa ở các tế bào biểu mô đường tiêu hóa, gan….

  Do không được thủy phân ra glucose, nên kháng tinh bột không làm tăng đường máu và tăng độ nhạy với insulin. Do đó, năm 2016, FDA chấp  thuận rằng kháng tinh bột có thể hỗ trợ điều trị thừa cân, béo phì, đái tháo đường thể 2…. .

  Kháng tinh bột cũng làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng thông qua các cơ chế khác nhau như bảo vệ khỏi tác hại của gốc oxy hóa, biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và tăng tự chết (apoptosis) của các tế bào ung thư….

  Lượng kháng tinh bột cơ thể cần hàng ngày khoảng 45 gam ở người lớn, vượt tổng mức tiêu thụ chất xơ chế độ ăn uống của 25-38 gam mỗi ngày.

  Chuối xanh là nguồn kháng tinh bột quý

  Thành phần chính của chuối xanh là tinh bột, 70-80% tinh bột theo trọng lượng khô. Trong quá trình chín, tinh bột được chuyển đổi thành các loại đường sucrose, fructose và glucose chiếm đến 16% trọng lượng tươi. Chuối xanh có chỉ số đường huyết (glycemic index, GI) thấp so với chuối chín, dưới 40, do hàm lượng cao về tinh bột và chất xơ, giúp giảm thiểu sự gia tăng lượng đường trong máu.

  Đặc biệt, tinh bột trong chuối xanh có tỷ lệ rất cao kháng tinh bột, cao nhất trong các loại trái cây.

  Chuối xanh hay chuối chưa chín cũng là một nguồn các chất xơ khác, như pectin. Ngoài ra, chuối xanh cũng giúp hấp thụ chất dinh dưỡng, đặc biệt là canxi, được tốt hơn.

 Đôi điều bàn luận

 Hiện nay, tỷ lệ bệnh béo phì và đái tháo đường đang tăng lên nhanh và trẻ hóa. Các nhà nội tiết đã chỉ rõ rằng, điều chỉnh và cải tạo lối sống (life style) là cách tốt nhất để ngăn chặn nguy cơ vướng các bệnh “thế kỷ” này.

  Chế độ ăn lý tưởng để phòng ngừa và chữa trị béo phì, đái tháo đường, rối loạn chuyển hóa là không ăn đường ngọt (sugary carbohydrate), ăn thực phẩm có chỉ số đường huyết GI thấp, ăn nhiều kháng tinh bột và thực phẩm giàu chất xơ.

 Chuối xanh, chưa chín, đặc biệt là sản phẩm bột chuối, là thực phẩm “tối ưu” được lựa chọn để thỏa mãn các yếu cầu dinh dưỡng nêu trên.

 Cần lưu ý, trong quá trình chín, chất tinh bột trong chuối xanh sẽ chuyển thành đường ngọt, chất kháng tinh bột, chất xơ  sẽ giảm hẳn về hàm lượng cũng như tính chất dinh dưỡng có ích rất nhiều.